RAVIOLI MET WALNOTENSAUS
DE PANSOTTI of PANSOTI, zijn een gevulde verse pasta zoals ravioli, die teruggaat naar de landelijke culinaire traditie, te vinden in de vorm van een tortelli of een driehoek (makkelijker te maken) die normaal gesproken wordt geserveerd met walnotensaus, een klassiek ongekookt condiment uit de Ligurische keuken.
Walnotensaus en Pansoti, beide oude recepten die hun oorsprong hebben in de geschiedenis en het gebied en die verschillende interpretaties hebben ondergaan afhankelijk van de gemeente, stad en soms Ligurische familie.
Het originele recept vraagt dat deze “ravioli” worden gevuld met een vulling bestaande uit een mix van wilde kruiden genaamd in het Genoese “prebuggiùn” (snijbiet, bernagie, pimpinella, paardenbloem, brandnetel, longkruid, wilde mosterd) samen met prescinsêua, een soort wrongel dat lijkt op een kruising tussen ricotta en yoghurt.
Maar wees niet bang als je geen Genuees bent, je kunt nog steeds Pansoti maken met kruiden en ricotta, zoals nu ook veel Liguriers doen voor het gemak, en de pansoti zullen nog steeds heerlijk zijn! Om ze te kruiden, niet te vergeten de walnotensaus: de klassieke combinatie die nooit teleurstelt!
En als het maken van de verse pasta wat tijd kost, haal je dat weer in met de walnotensaus, een eenvoudige, ongekookte en zeer snelle bereiding waarvoor je alleen alle ingrediënten in de mixer hoeft te stoppen en te blenden.
Je brengt een lichte, delicate, maar smakelijke eerste gang op tafel met een romige saus die, als er overblijft, ook gebruikt kan worden om andere soorten verse of droge pasta te kruiden, of om broodjes, piadine, broodcroûtons te vullen of als begeleiding bij groenten of tweede gangen.
- Moeilijkheidsgraad: Gemiddeld
- Kosten: Economisch
- Rusttijd: 30 Minuten
- Bereidingstijd: 1 Uur 30 Minuten
- Porties: 8 personen
- Kookmethodes: Fornello
- Keuken: Italiaans
- Stroom 734,70 (Kcal)
- Koolhydraten 58,34 (g) waarvan suikers 5,03 (g)
- Eiwitten 22,90 (g)
- Vet 47,60 (g) waarvan verzadigd 7,09 (g)waarvan onverzadigd 5,15 (g)
- Vezels 3,15 (g)
- Natrium 524,80 (mg)
Indicatieve waarden voor een portie van 100 g die op geautomatiseerde wijze is verwerkt op basis van de voedingswaarde-informatie die beschikbaar is in de databases CREA* en FoodData Central**. Het is geen voedings- en/of voedingsadvies.
* CREATES Onderzoekscentrum voor voeding: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** Amerikaans ministerie van Landbouw, Dienst Landbouwkundig Onderzoek. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
INGREDIËNTEN nodig om de PANSOTTI met WALNOTENSAUS te bereiden
- 500 g bloem 00
- 150 ml water (kamertemperatuur)
- 30 ml witte wijn
- 1 snufje fijne zout
- 2 eieren (gemiddeld)
- 800 g bernagie (en snijbiet in gelijke hoeveelheid)
- 180 g prescinsêua (of koemelk ricotta)
- 1 ei (gemiddeld)
- 50 g geraspte Parmezaanse kaas
- q.b. majeram
- 1 snufje fijne zout
- q.b. nootmuskaat
- 250 g walnoten (gepeld)
- 400 ml volle melk
- 140 ml extra vergine olijfolie
- kruim (van 1 broodje)
- 50 g geraspte Parmezaanse kaas
- 1 teentje knoflook
- 30 g pijnboompitten
- 1 takje majeram
- q.b. grof zout
Gereedschappen
- Pastamachine
- Deegroller
- Wieltje
- Blender
- Pan
HOE PANSOTTI LIGURI MET WALNOTENSAUS BEREIDEN
Hieronder vind je stap voor stap instructies om de verse pasta te bereiden, de vulling van deze typisch Genueese ravioli, hoe ze te vormen en ten slotte de instructies voor de saus. Maar als je geen zin of tijd hebt om de Pansoti te maken, maar deze simpele maar smakelijke recept toch wilt proeven, kun je de verse pasta al kant-en-klaar kopen en alleen de saus maken!
Strooi de bloem in een fonteinvorm op een werkblad, maak een kuiltje in het midden en voeg de eieren en een snufje zout toe. Begin met de hand te kneden totdat de eieren zijn opgenomen. Voeg de witte wijn toe en blijf kneden. Voeg dan beetje bij beetje het water toe terwijl je energiek blijft kneden. Vorm een bal, bedek met plasticfolie en laat het deeg 30 minuten rusten.
Traditioneel zou een mix van wilde kruiden (prebuggiùn in het Ligurische dialect) gebruikt moeten worden, maar voor het gemak gebruiken we een mix van kruiden en bernagie. Reinig de kruiden door de hardere stelen te verwijderen, snijd ze in reepjes en kook ze 3-4 minuten in water. Giet ze af en dompel ze in koud water om de felgroene kleur te behouden, pers ze uit en hak ze vervolgens fijn met een mes.
Doe in een kom de gekookte en gehakte kruiden, de ricotta (of de prescinseua), de geraspte Parmezaanse kaas en 1 ei. Voeg een snufje nootmuskaat en een snufje fijn zout toe. Meng om te mengen en zet opzij.
Na de rusttijd neem je het deeg terug, neem je een stuk en begin je het door de rollen van de pastamachine te halen, beginnend met de grootste dikte. Blijf het doorvoeren en verminder de dikte tot je vrij dunne pastarepen hebt. Snijd met het pastawieltje vierkanten van ongeveer 8 cm aan elke kant uit elke strook. Vul het midden van elk vierkant met een beetje vulling met behulp van een theelepel.
Om de pansoti te vormen heb je twee opties: de eenvoudigste is om ze gewoon in de vorm van een driehoek te vouwen of de traditionele pansotto-vorm die lijkt op een grote tortellini. Om dit te doen, moet je de randen van het deeg licht bevochtigen en dan in een driehoek vouwen. Je kunt hier stoppen of na het vouwen naar een driehoek ook de punt omvouwen en de twee uiteinden samenvoegen en afdichten om zo de Pansoti te creëren.
Als eerste snijd je de kruimels in blokjes en doe je ze samen met de melk in een kom. Werk het met een vork of met je handen tot de kruimels de melk hebben opgenomen en je een korrelige crème hebt. Doe het geweekte brood in de blenderbeker. Voeg alle andere ingrediënten toe: walnoten, een snufje grof zout, 1 teentje knoflook gesneden en de kern verwijderd, pijnboompitten, majeram, geraspte Parmezaanse kaas en ten slotte de extra vergine olijfolie. Begin te blenden en ga door tot je een gladde en homogene crème hebt. Proef en breng op smaak met zout. De walnotensaus is klaar!
Het enige wat je nog moet doen, is de Pansotti koken. Zet een pan met ruim water op het vuur en breng aan de kook, voeg zout toe en zodra het klaar is, kook je de pansoti ongeveer 7 minuten. Giet ze af en bewaar een beetje kookwater dat je nodig zult hebben om de walnotensaus iets te verdunnen. Doe ze in een serveerschaal of direct in de kom met de saus, voeg een lepel pastawater toe, meng voorzichtig om te kruiden en serveer direct met eventueel extra geraspte Parmezaanse kaas.
OPMERKINGEN EN TIPS voor de WALNOTENSAUS
WALNOTEN: Het walnotensausrecept is eenvoudig, met maar een paar ingrediënten waarvan de walnoten de hoofdrolspelers zijn. Zorg ervoor dat je walnoten van goede kwaliteit koopt en vooral van Italiaanse oorsprong, vaak zijn buitenlandse walnoten te olieachtig. Als je ze niet gepeld kunt vinden, kun je ook de ongepelde kopen, zolang het totale gewicht gepelde walnoten maar 250 g bedraagt. Verwijder de schil niet, want in dit recept geeft de schil van de walnoten de specifieke kleur en smaak die de kenmerken van dit recept zijn.
MELK: De hoeveelheid melk die moet worden toegevoegd, hangt af van het soort brood dat we in het recept gebruiken. Brood voor sandwiches en witbrood absorberen veel melk, terwijl je met oud brood zoals wij hebben gedaan, wat meer melk moet toevoegen.
KNOFLOOK: Het originele recept voor walnotensaus vraagt om het gebruik van knoflook, dat in het geheel slechts een subtiele smaak heeft. Maar als je allergisch bent, intolerant of simpelweg niet van knoflook houdt, kun je het weglaten.
PANSOTI OPMERKINGEN EN TIPS
EIEREN: De verse pasta wordt in de Genueese traditie meestal met weinig eieren gemaakt.
WITTE WIJN: Het recept voor pansoti vraagt om witte wijn die het deeg een specifieke aroma geeft.
KRUIDEN: We raden aan om de kruiden met een mes te hakken/snijden om de aangenaam bittere smaak die ze vrijgeven, te behouden.
RICOTTA: Het originele recept voor pansotti vraagt om het gebruik van prescinseua, een traditionele Genueese wrongel, die moeilijk te vinden is en vervangen kan worden door koemelkricotta.
BEWAREN
De verse pasta moet direct of hooguit na enkele uren worden gebruikt. De rauwe pansoti kunnen worden ingevroren. De walnotensaus kan twee dagen in de koelkast worden bewaard. Je kunt het invriezen en op kamertemperatuur ontdooien.
