RECEPT CAPPON MAGRO met Genovese Groene Saus

De Cappon magro met Genovese groene saus is een van de meest beroemde recepten uit de traditionele Ligurische keuken: het typische gerecht voor speciale gelegenheden, vooral met Kerstmis.

Een echte triomf van VIS en GROENTEN, de koningin van de “gemengde salades” waarin een eindeloze verscheidenheid aan schaaldieren, vis, schaaldieren en groenten wordt vergezeld door de onovertroffen Genovese Groene Saus (niet te verwarren met de Piemontese Groene Saus) smakelijk en licht.

Ik geef toe dat de Cappon Magro zonder twijfel mijn favoriete recept is van alle typische Genovese bereidingen, zozeer zelfs dat het het belangrijkste gerecht is dat altijd aanwezig is in ons huis, niet alleen met Kerstmis en Nieuwjaar, maar zelfs voor mijn verjaardag.

Een traditioneel recept uit de Ligurische en in het bijzonder Genovese keuken met nederige oorsprong omdat het het overgebleven gerecht was van vissers en zeelieden die het onverkopelijke vis- en schaaldiermengsel aan het einde van de dag gebruikten waaraan ze de klassieke Zeevaartbeschuit toevoegden.

In de loop van de tijd is de Cappon Magro geëvolueerd en verbeterd en is het tegenwoordig zeker een van de meest spectaculaire bereidingen van de Genovese keuken geworden.

Zoals bij alle traditionele recepten zijn er veel versies, het recept dat we vandaag zullen bereiden voor de Cappon Magro is het originele recept van mijn familie, doorgegeven door mijn grootmoeder.

In dit recept heb ik de volgende groenten gebruikt: aardappelen, sperziebonen, wortels, schorseneer en rode biet, terwijl ik als vis heb gebruikt: poon, garnalen, tonijn en octopus en ik heb alles compleet gemaakt met de onmisbare Genovese groene saus, hardgekookte eieren en Zeevaartbeschuit.

Moeilijkheidsgraad: Gemiddeld
Kosten: Duur
Bereidingstijd: 4 Uren
Porties: 8
Kookmethodes: Fornuis
Keuken: Italiaans
Seizoensgebondenheid: Nieuwjaar, Kerstmis

418,23 Kcal

calorieën per portie

Info Sluiten

Stroom 418,23 (Kcal)
Koolhydraten 16,24 (g) waarvan suikers 4,10 (g)
Eiwitten 21,29 (g)
Vet 30,73 (g) waarvan verzadigd 2,83 (g)waarvan onverzadigd 23,06 (g)
Vezels 3,06 (g)
Natrium 199,71 (mg)

Indicatieve waarden voor een portie van 150 g die op geautomatiseerde wijze is verwerkt op basis van de voedingswaarde-informatie die beschikbaar is in de databases ^CREA* en FoodData ^Central**. Het is geen voedings- en/of voedingsadvies.

^* CREATES Onderzoekscentrum voor voeding: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ^** Amerikaans ministerie van Landbouw, Dienst Landbouwkundig Onderzoek. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov

Ingrediënten

250 g aardappelen
250 g sperziebonen
1 schorseneer (of bloemkool)
250 g wortelen
1 rode bieten, gekookt, gekookt
450 g poon (als je het vindt, is het beter Rode poon)
250 g garnalen (of langoustines)
200 g tonijnventresca (of tonijn in olie)
150 octopus (carpaccio)
1 zeevaartersbeschuit (of ongezuurd brood)
1 tablet gelatine
q.b. rode wijnazijn
2 blaadjes laurier
4 bessen jeneverbessen
q.b. droge witte wijn
100 g peterselie (100 g bladeren zijn ongeveer 300 g bosjes)
1 teentje knoflook
1 ei (hardgekookt)
4 augurken in het zuur
1 kruim (geweekt in rode azijn)
4 groene olijven (ontpit)
20 g kappertjes
2 filets ansjovis in olie
20 g pijnboompitten
250 ml zonnebloemolie
mayonaise
garnalen (of grote garnalen)
augurken in het zuur (of artisjokharten in olie)
olijven (groen en/of zwart)

Gereedschappen

Pan
Schaal

Stappen

GELATINE Ik moet zeggen dat sommige recepten geen gebruik maken van gelatine: ik heb ervoor gekozen om elk laagje in te smeren met een beetje preparaat om een stabielere en mooiere Cappon Magro te hebben, maar je bent vrij om het niet te gebruiken. Om de gelatine te bereiden, doe je 250 ml water in een pan en breng je het aan de kook. Voeg dan de tablet gelatine toe en roer tot het volledig is opgelost. Voeg nog eens 250 ml koud water toe. De gelatine is klaar voor gebruik.

Giet olie, pijnboompitten, kappertjes, ansjovis, augurken, knoflook, ei, uitgeknepen kruim in de blenderbeker en mix 10 seconden. Voeg beetje bij beetje de peterselieblaadjes toe en blijf mixen tot je een gladde saus krijgt. Laat 24 uur in de koelkast rusten voordat je het gebruikt.
Maak alle groenten schoon. Schil de schorseneer en wortel met de dunschiller. Verwijder de uiteinden van de sperziebonen. Was de aardappelen maar schil ze niet. Kook ze apart in gezouten water. Ze hebben allemaal verschillende kooktijden. Giet ze af wanneer ze zacht maar nog stevig zijn. Snijd ze eenmaal gekookt allemaal in dunne plakjes behalve de sperziebonen. Schil de rode biet en snijd deze in dunne plakjes.
Doe in een pan: water, wijn, laurier en enkele jeneverbessen en breng aan de kook. Voeg de hele poon toe en laat ongeveer 20 minuten sudderen, giet af, verwijder de kop, huid en de centrale graat en verkruimel met je handen. Blancheer de garnalenstaarten enkele minuten en pel ze. Als schelpdieren kun je gekookte Octopus gebruiken (recept hier) of Octopus Carpaccio (recept hier) dat, als je het niet zelf wilt maken, al kant-en-klaar in de supermarkt verkrijgbaar is.
Los de gelatine op in een halve liter water en laat 5 minuten koken, laat vervolgens afkoelen. Bekleed een ovenschaal met huishoudfolie en laat de randen lang uitsteken (het zal later gemakkelijker zijn om het uit de vorm te halen).
Leg een dunne laag Gelatine op de bodem, daarna een laag Genovese Groene Saus. Gebruik voor de volgende laag Ongezuurd Brood (in Genua de Zeevaartbeschuit) licht bevochtigd in water en rode wijnazijn, daarboven een dunne laag gelatine en vervolgens opnieuw groene saus.
Ga door met de lagen op deze manier (de volgorde kan anders zijn): 1 OCTOPUS of Octopus Carpaccio – 2 SCHORSENEER dan insmeren met gelatine en groene saus – 3 TONIJN in olie of ventresca – 4 goed uitgelijnde SPERZIEBONEN dan insmeren met gelatine en groene saus – 5 RODE POON – 6 laag WORTELEN insmeren met gelatine en groene saus – 7 garnalenstaarten of LANGOUSTINES – 8 GEKOOKTE AARDAPPELEN en insmeren met gelatine en groene saus – 9 laatste laag ONGEZURDE BROOD bevochtigd in water en azijn.
Nu je de lagen van de Cappon Magro hebt samengesteld, vouw je de randen van de huishoudfolie dicht, plaats je er een gewicht op en zet je het minimaal 24 uur in de koelkast. Na de rusttijd kun je de Cappon Magro serveren en decoreren. Neem een serveerschaal en maak een dunne laag groene saus, leg er de schaal op waarin je de cappon magro hebt bereid en verwijder de schaal. Versier met GENOESE GROENE Saus en Mayonaise (het recept vind je HIER) en decoreer naar wens met garnalenstaarten, langoustines en/of gekookte groenten. Het zal een triomf van vis en groenten zijn, bijna zonde om het te snijden!

BEWAREN

De cappon magro kan twee dagen in de koelkast bewaard worden. Je kunt het invriezen als alle ingrediënten die je bevroren hebt gekocht, je ze eerst kookt.

OPMERKINGEN

ZEEVAARTERSBESCHUIT De Zeevaartbeschuit is een droog brood in de vorm van een plat focaccia dat in water en azijn moet worden geweekt, maar als je het niet kunt vinden, kun je ongezuurd brood of geroosterd boerenbrood gebruiken.

GROENTEN Je kunt de groenten veranderen en bijvoorbeeld bloemkool, venkel of bleekselderij gebruiken.

VIS Meestal wordt rode poon gebruikt, die kan worden vervangen door zeebrasem of andere vis met wit en stevig vlees.

PRESENTATIE-IDEEN De Cappon Magro kan in een schaal zoals in mijn geval worden geplaatst of ook in een slakom en zal, eenmaal omgedraaid, de vorm aannemen van een halve bol of zelfs als individuele porties worden geserveerd. Tegenwoordig wordt het in restaurants ook in een gedemonteerde versie geserveerd, alsof het een salade van vis en groenten is.

WETENSWAARDIGHEDEN

Het recept van de Cappon Magro heeft een zeer lange en oude traditie. Over de oorsprong van de naam bestaan verschillende hypothesen: het kan zowel afgeleid zijn van het gebruik van rode poon (of zeebrasem) als van het feit dat het werd geconsumeerd als magere gerecht in plaats van de Vleeskapoen op kerstavond, of zelfs van het Franse woord “chapon” dat een geroosterde broodkorst betekent die met knoflook wordt ingewreven en gebruikt voor soepen. De oorsprong van de Cappon Magro, die tegenwoordig wordt beschouwd als een van de meest spectaculaire en weelderige bereidingen van de Genovese en Ligurische keuken in het algemeen, is in werkelijkheid nederig en werd beschouwd als het arme gerecht van de zeelieden, wat we tegenwoordig een recyclerecept zouden noemen, waarbij de restjes van de vangst en de weelderige banketten werden gebruikt om een salade van vis en groenten te creëren.

Heerlijke recepten