Bereiding

• Doe de venusschelpen eerst in koud water en laat ze minstens 2 uur weken, ververs het water zodat ze eventueel zand kwijtraken.

   

  Maak de mosselen schoon door het “baardje” te verwijderen en schraap het schelpoppervlak af als er algenresten op zitten.

   

  Wanneer beide schoon zijn, doe de venusschelpen en mosselen in een pan met 1 glas wijn en een teentje knoflook en kook ongeveer 5 minuten met het deksel erop, zodat alle schelpdieren opengaan.

   

  Pel de helft ervan en bewaar de kookvloeistof nadat je deze hebt gezeefd. 

• Maak vervolgens de vissen schoon (ik raad aan dit door de visboer te laten doen).

   

  Fileer ze met een zeer scherp mes; bij de garnalen verwijder je de koppen en het pantser.

   

  Maak een visfumet door de schoonmaakresten van de vis (koppen en graten), de garnalenkoppen en schalen in een pan te doen met 1 liter water, 1 glas wijn, de wortel, de ui, zout en het pepertje.

   

  Breng aan de kook en laat ongeveer 40 minuten sudderen. Laat afkoelen, zeef het fumet en voeg het eerder opzij gehouden schelpdiernat toe.

• Maak de inktvissen schoon door de tentakels van het lichaam te scheiden, verwijder daarna de ogen en de “snavel”.

   

  Verwijder de huid en maak het binnenste schoon, doe dit onder koud stromend water.

   

  Als ze schoon zijn, snijd de inktvis in ringen van ongeveer 1 cm.

   

  Doe op dit punt 3 eetlepels extra vierge olijfolie in een pan, voeg een halve fijngesnipperde ui en een teentje knoflook toe en fruit 2-3 minuten.

   

  Voeg de inktvis toe en na een minuut ongeveer 1 dl van het eerder bereide fumet, de tomatenpuree en de saffraan.

   

  Kook ongeveer 40 minuten en voeg lepelgewijs fumet toe als de saus te veel zou inkoken.

•  

  Voeg in de pan met de inktvis de visfilets in stukken gesneden toe en breng op smaak met zout en peper.

   

  Ga nog ongeveer 10 minuten verder met koken.

   

  Als laatste voeg je de garnalen toe en ga je nog 1-2 minuten door met koken, maximaal.

   

• Neem ongeveer 250 ml van de eerder bereide fumet en breng aan de kook.

   

  Wanneer het kookt, zet het vuur uit en voeg het toe aan de couscous in een ruime kom die je afdekt met huishoudfolie (als deksel).

   

  Laat 4-5 minuten rusten en voeg dan een klontje boter toe.

   

  Maak de couscous los met de tanden van een vork en voeg, wanneer klaar, de vis, mosselen, venusschelpen en garnalen toe.

   

  Schep om zodat alle ingrediënten goed mengen, blijf een vork gebruiken (de couscous moet los blijven).

   

  Schep over op een serveerschaal en bestrooi met fijngehakte verse peterselie.