RISOTTO MET SAFRAAN EN WORST
Ik zou willen beginnen met te zeggen: kunnen we het RISOTTO ALLA MONZESE noemen? Voor degenen die het niet kennen, is risotto alla monzese een van de meest representatieve gerechten van de keuken van Brianza, gekenmerkt door de aanwezigheid van verse Monza luganega, een zachte en vrij magere varkensworst, een ware trots van de lokale gastronomische traditie.
Een rijke en smakelijke risotto, die onmiddellijk iedereen verleidt, waarin de absolute ster juist deze vrij magere worst is, met een fijne textuur, bereid met varkensvlees, grana padano en witte wijn: een ware specialiteit met een zachte textuur en een delicate en onmiskenbare smaak.
Zoals het gebeurt met alle gerechten uit de regionale traditie zijn de varianten van het recept talrijk en soms veranderen ze zelfs van familie tot familie en hier komen we bij de kwestie en keren we terug naar de oorspronkelijke vraag: saffraan, bijvoorbeeld, is een ingrediënt dat niet iedereen toevoegt en waarover een hevig debat is ontstaan dat zelfs in de lokale kranten en zelfs op school in de stad Monza is genoemd!
Niet willen ingaan op deze discussie, heb ik ervoor gekozen om dit recept RISOTTO MET SAFRAAN EN WORST te noemen, in afwachting van een consensus onder chef-koks, experts, liefhebbers, want één ding is zeker: als je het proeft, word je verliefd!
Het enige dat je nu nog hoeft te doen is het recept lezen en samen met mij deze smakelijke en smaakvolle schotel bereiden, je beslist zelf hoe je het wilt noemen of niet, het maakt niet uit, en als je wilt kun je ook besluiten om geen saffraan toe te voegen en nog steeds een uitstekende Risotto met Worst te bereiden of misschien beter RISOTTO BIANCO ALLA MONZESE!
- Moeilijkheidsgraad: Makkelijk
- Kosten: Gemiddeld
- Rusttijd: 5 Minuten
- Bereidingstijd: 10 Minuten
- Porties: 4
- Kookmethodes: Fornuis
- Keuken: Italiaans
- Stroom 738,05 (Kcal)
- Koolhydraten 65,61 (g) waarvan suikers 2,37 (g)
- Eiwitten 20,82 (g)
- Vet 41,24 (g) waarvan verzadigd 12,65 (g)waarvan onverzadigd 17,14 (g)
- Vezels 1,46 (g)
- Natrium 791,74 (mg)
Indicatieve waarden voor een portie van 80 g die op geautomatiseerde wijze is verwerkt op basis van de voedingswaarde-informatie die beschikbaar is in de databases CREA* en FoodData Central**. Het is geen voedings- en/of voedingsadvies.
* CREATES Onderzoekscentrum voor voeding: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** Amerikaans ministerie van Landbouw, Dienst Landbouwkundig Onderzoek. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Ingrediënten
- 1 1/2 l water
- 1/2 ui
- 1 wortel
- 1/2 prei
- 3 eetlepels extra vergine olijfolie
- q.b. fijne zout
- 300 g Vialone Nano rijst (of carnaroli)
- 100 ml witte wijn
- 300 g luganega
- 1 zakje saffraan
- 30 ml extra vergine olijfolie
- 1 sjalot
- 15 g boter
- q.b. geraspte parmezaanse kaas
Gereedschap
- Pan
- Stoofpan
WERKWIJZE
Als eerste maak je de groenten schoon: schil de ui en gebruik slechts de helft, verwijder de buitenste schil en het uiteinde van de wortel, maak de prei schoon en snijd alles in stukken. Doe 1 ruime eetlepel extra vergine olijfolie in een pan en voeg de groenten toe. Laat een paar minuten bakken, voeg dan het water en het zout toe, dek af en laat ongeveer 30 minuten op matig laag vuur koken. Zet uit, maar houd het warm.
Ingrediënten voorbereiden: maak de sjalot schoon en hak deze fijn; verwijder het omhulsel van de worst en snijd deze in stukjes van ongeveer 1,5 cm. Doe 2 eetlepels extra vergine olijfolie in een pan, verwarm deze en bak de sjalot tot deze goudbruin is. Voeg de worst toe en bak deze ook een paar minuten tot deze goudbruin is. Voeg nu de rijst toe en rooster deze tot de kleur verandert.
Giet de witte wijn erbij en laat deze verdampen om de alcoholische dampen te verwijderen. Voeg een soeplepel bouillon toe die je eerder hebt voorbereid en ga verder met het koken van de rijst. Roer af en toe en voeg 1 soeplepel bouillon per keer toe zodra de vorige is opgenomen. Voeg een paar minuten voor het einde de saffraan toe, roer tot het volledig is opgelost en de risotto een gelijkmatige kleur heeft. Zodra het klaar is, haal je het van het vuur, voeg de boter en de geraspte kaas toe, roer goed en laat het 3 minuten rusten met het deksel erop. Verwijder het deksel en roer krachtig voor je het warm serveert, eventueel bestrooid met meer kaas of een draai van de pepermolen.
TIPS EN VARIATIES
RECEPTVARIATIES: Dit is een van de varianten van het RISOTTO ALLA MONZESE recept, typisch voor de stad Monza. De “puristen” bereiden het zonder saffraan, maar ik geef de voorkeur aan deze versie omdat ik vind dat deze specerij een extra touch geeft. Natuurlijk ben je vrij om het wel of niet te gebruiken, beslis naar eigen smaak: het recept verandert niet, je hoeft het alleen maar weg te laten.
RIJST: Om uitstekende risotto’s te krijgen, moet de rijst worden gekenmerkt door een uitstekende kookvastheid en moet het de ingrediënten goed absorberen: daarom zijn de Carnaroli, Roma, Sant’Andrea, Vialone nano, Arborio variëteiten ideaal.
SAFRAAN: Als je het niet in huis hebt of als je de smaak niet lekker vindt, kun je het gerust weglaten.
WORST: In dit RISOTTO SAFRAAN EN WORST recept heb ik de Luganega gebruikt, typisch voor de regio van Monza, zacht, met een delicate smaak, heel mager en met een onmiskenbare smaak. De Luganega worst wordt namelijk bereid met fijngehakt varkensvlees, grana en witte wijn en bevat slechts 25% vet, dus het kan worden beschouwd als een “magere worst”. In plaats daarvan kun je ook een klassieke worst gebruiken.
BEWAREN
De Risotto MET SAFRAAN EN WORST is het lekkerst als het vers is bereid, dus ik raad aan om het in de juiste hoeveelheid te maken zodat het niet overblijft, omdat het na verloop van tijd de neiging heeft om samen te klonteren. Mocht je toch nog risotto over hebben, bewaar het dan in de koelkast en gebruik het eventueel om heerlijke RISOTTOBALLEN te maken, het recept vind je HIER.
OORSPRONG EN LEGENDES VAN RISOTTO ALLA MONZESE
Risotto alla monzese is een traditioneel gerecht uit de Lombardische keuken, dat door velen wordt geassocieerd met risotto alla milanese. Over de oorsprong van de risotto alla monzese doet een legende de ronde, volgens welke deze risotto voor het eerst werd gemaakt door een moeder om een boze heks af te leiden die elke nacht door het bos dwaalde in de hoop kinderen te vangen en op te eten. De heerlijkheid van deze risotto leidde haar niet alleen af van de jacht, maar ze bleef ook zichtbaar toen de zon opkwam, waardoor ze werd gevangen. Hieruit zou de traditie in de stad Brianza voortkomen om eind januari een groot vreugdevuur te maken en een stroheks te verbranden, waarna onmiddellijk een royale portie risotto alla monzese wordt gegeten.
RISOTTO ALLA MONZESE: HOORT SAFRAAN ERBIJ?
Het is een gevoelig onderwerp, de aanwezigheid of afwezigheid van saffraan in het originele recept van Risotto alla Monzese, zoveel dat het onderwerp is geweest van discussie in lokale kranten en zelfs op scholen in de stad Brianza. Argumenten zijn er in overvloed aan beide zijden. Volgens een bekende lokale chef-kok, Vincenzo Butticé, bevat het traditionele recept geen saffraan omdat risotto alla monzese een gerecht van de boerenklasse was die zich geen saffraan kon veroorloven. Anderen zeggen echter dat het een variant is van de bekendere risotto alla milanese, met de toevoeging van worst. Terwijl we wachten tot een van beide versies de overhand krijgt, hebben we slechts één zekerheid: het enige dat beide recepten gemeen hebben, is de onmisbare aanwezigheid van de Luganega!
