Recept ROAST BEEF in de PAN of KOEKENPAN
De Roast Beef is een tweede gang met vlees, een grote klassieker uit de Angelsaksische keuken, meestal gemaakt van een stuk rundvlees dat eerst in de pan wordt aangebraden en daarna in de oven geroosterd.
Zoals bij alle traditionele vleesschotels zoals braadstuk, varkenslende of kalfsvlees tonnato, zijn er precieze regels om een resultaat te krijgen dat zacht en sappig is, licht goudbruin van binnen maar tegelijkertijd met een dun krokant korstje aan de buitenkant.
Voor liefhebbers van Roast Beef lijkt het idee om het in een pan te bereiden misschien gewaagd, maar in werkelijkheid kan het braden in een pan, mits goed uitgevoerd, de klassieke ovenbereiding vervangen en toch het vlees delicaat en smaakvol houden, net als in het originele recept.
De voorbereidingstijd verminderen is zonder twijfel een groot voordeel voor mensen zoals ik die altijd haast hebben: Roast Beef in de pan (ongeveer 1,5 kg) is in ongeveer 30 minuten klaar en voor wie het graag rood in het midden wil, kunnen zelfs 20 minuten voldoende zijn!
Met deze inleiding en na verschillende pogingen presenteer ik vandaag het recept voor ROAST BEEF in de pan, met alle trucjes en tips om je te begeleiden: van de keuze van het vleessoort, tot het type pan dat je moet gebruiken, en de gaartijden zodat je een perfect Roast Beef op tafel kunt zetten, zelfs bij de eerste poging.
Een lichte maar smaakvolle tweede gang, heerlijk zowel lauw als koud, perfect geserveerd met seizoensgroenten, geroosterde aardappelen of gekarameliseerde uitjes.
Maak het Roast Beef in de koekenpan, een ideaal recept voor feestdagen of de zondagse lunch en als er wat overblijft: de volgende dag is het vaak nog lekkerder, bijvoorbeeld in een broodje!
Volg het recept en de verschillende tips en je zult een perfect Roast Beef uit de pan bereiden!
- Moeilijkheidsgraad: Gemakkelijk
- Kosten: Gemiddeld
- Rusttijd: 20 Minuten
- Bereidingstijd: 5 Minuten
- Kooktijd: 30 Minuten
- Porties: 6/8
- Kookmethodes: Fornuis
- Keuken: Italiaans
- Stroom 197,03 (Kcal)
- Koolhydraten 6,30 (g) waarvan suikers 0,44 (g)
- Eiwitten 25,62 (g)
- Vet 8,05 (g) waarvan verzadigd 1,88 (g)waarvan onverzadigd 0,02 (g)
- Vezels 0,32 (g)
- Natrium 1.901,34 (mg)
Indicatieve waarden voor een portie van 120 g die op geautomatiseerde wijze is verwerkt op basis van de voedingswaarde-informatie die beschikbaar is in de databases CREA* en FoodData Central**. Het is geen voedings- en/of voedingsadvies.
* CREATES Onderzoekscentrum voor voeding: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** Amerikaans ministerie van Landbouw, Dienst Landbouwkundig Onderzoek. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Ingrediënten Roastbeef in de pan
- 900 g rundvlees (lendenstuk (lombata), staartstuk (scamone), entrecote (controfiletto))
- wortel (1 kleine)
- ui (1 kleine)
- selderij (1 stengel)
- 2 eetlepels extra vierge olijfolie
- 30 ml droge witte wijn
- naar smaak zout
- 1 snufje zwarte peper (gemalen)
- rozemarijn (1 takje)
Gereedschap
- Stoofpan
- Koekenpan
HOE JE HET ROASTBEEF IN DE KOEKENPAN BEREIDT
Om een optimaal resultaat te krijgen is het heel belangrijk dat het vlees op kamertemperatuur is, haal het dus minstens een uur voor de bereiding uit de koelkast.
Was de groenten, maak ze schoon en snijd ze in zeer kleine blokjes. Doe in een ruime pan met dikke bodem de olie, verwarm deze en voeg dan de groenten toe en bak ze een paar minuten. Voeg op dit punt ook het takje rozemarijn toe.
Leg het rundvlees in de pan en braad het vlees op middelhoog tot hoog vuur aan alle zijden zodat de sappen afgesloten worden.
Keer het vaak met een tang of spatel om het vlees niet aan te prikken anders verliest het al zijn sappen en wordt het taai. Giet de witte wijn erbij, blus en laat verdampen. Doe het deksel op de pan en ga verder met zacht vuur nog 20/25 minuten.
Om de gaarheid van het vlees te controleren zou je een keukenthermometer moeten gebruiken en de volgende aanwijzingen volgen: bij 40°C is het vlees zeer rood (rare), tussen 48°C en 55°C is het rosé, vanaf 58°C is het goed doorbakken.
Aan het einde van de bereiding leg je het Roast Beef op een snijplank, wikkel het in aluminiumfolie en laat het ongeveer een halfuur licht afkoelen. Serveer het in dunne plakken – bij voorkeur met een snijmachine – vergezeld van een seizoensgebonden garnituur.
De geheimen voor een perfect Roast Beef uit de pan
Het bereiden van roast beef op het fornuis vereist enkele kleine trucs die anders zijn dan in de oven. Hierop moet je letten:
Het aanbraden: de cruciale stap
Het geheim van een goed roast beef in de pan is de Maillard-reactie. Je moet het vlees op hoog vuur aanbakken in een laagje olie en boter (of aromaten) aan alle zijden, waardoor de sappen “afgesloten” worden. Haast je niet: het donkerbruine korstje is wat alle smaak geeft!
Langzaam garen en de braadjus
Na het aanbakken moet de garing verdergaan op middellaag vuur. Je kunt afblussen met wat witte wijn of groentebouillon om het milieu vochtig te houden en een basis voor je braadjus te creëren.
Tabel met gaartijden in de pan (voor 1 kg vlees)
Opmerking: de tijden kunnen variëren afhankelijk van de vorm van het stuk vlees. Het gebruik van een thermometer blijft de veiligste methode.
Gewenst resultaat Ongeveer gaartijd Kerntemperatuur
Rare 20-22 minuten 52-55°C
Medium 25-28 minuten 56-60°C
Goed doorbakken 30+ minuten > 65°C (niet aanbevolen)
Perfect Roast Beef: welk stuk vlees is het beste voor roastbeef
Advies over het stuk vlees: geheimen voor een mals Roast Beef
Eén van de meest voorkomende fouten is het kiezen van een te mager stuk of een stuk dat niet geschikt is voor snelle garing. Voor een roast beef dat mals blijft en niet uitdroogt, is het essentieel om te kiezen voor stukken van de rug of dij met een goede marmering (intramusculair vet) of met een dun vetlaagje dat het vlees beschermt. Het beste stuk is zonder twijfel de entrecote (controfiletto), dat sappigheid en een intense smaak garandeert. Andere uitstekende alternatieven zijn het scamone (staartstuk) of de kogel (noce): dit zijn magerdere stukken, maar ook mals, mits je de kerntemperatuur goed in de gaten houdt en ervoor zorgt dat deze niet boven de 52-55°C uitkomt (voor rare) om de vezels niet uit te drogen. Vraag je slager altijd om een stuk met gelijkmatige vorm, van minstens 1 kg, om een gelijkmatige garing te garanderen.
AANTEKENINGEN
WELK TYPE VLEES KIEZEN De perfecte stukken voor Roast Beef zijn: lendenstuk, scamone of entrecote van rundvlees — kies geen extreem mager stuk vlees.
WELKE PAN GEBRUIKEN De ideale pan voor dit type bereiding, dat in wezen een garing met alleen vetten en vrijwel geen vloeistoffen vereist, moet warmte goed vasthouden en gelijkmatig verspreiden, dus zware pannen zoals aardewerk of gietijzer zijn perfect.
HET AANBRADEN Om een perfect Roast Beef te krijgen is het zeer belangrijk het vlees in olie te laten aanbakken en het op hoog vuur te ‘sealen’. Zodra het aan alle zijden goudbruin is, kun je het vuur verlagen en doorgaan met garen. Een gehaast of ongelijkmatig aanbakken kan het eindresultaat in gevaar brengen.
DE GAARTIJDEN Roast beef wordt traditioneel ‘rare’ geserveerd, het midden van het stuk is niet gaar en heeft een rood-roze kleur. Globaal gezien zijn de gaartijden voor een stuk vlees rond de 1,5 – 1,8 kg: 20/25 minuten voor rare, 25/30 minuten voor medium, en tot 40 minuten voor volledig doorbakken (wat ik niet aanbeveel).
BEWAREN
Consumeer het roast beef binnen maximaal 2-3 dagen. Bewaar het vlees gekoeld in de koelkast in huishoudfolie en snijd alleen de dunne plakjes die je nodig hebt voor een maaltijd.
FAQ (Veelgestelde Vragen)
Verschil tussen Roast Beef en Arrosto
Allereerst de herkomst: Roast Beef heeft Angelsaksische roots en wordt voornamelijk gemaakt van lende en entrecote, terwijl arrosto deel uitmaakt van de Italiaanse culinaire traditie en de voorkeur geeft aan gekozen stukken vlees zoals girello, kogel of scamone, die magerder zijn dan die gebruikt voor Roast Beef.
Welke pan is het beste te gebruiken?
Het ideale is een pan met een dikke bodem, bij voorkeur van gietijzer of roestvrij staal, die de warmte gelijkmatig verdeelt en de temperatuur constant houdt tijdens het aanbakken.
Wordt het vlees taai in de pan?
Nee, als je de rusttijd respecteert! Na het garen wikkel je het roast beef altijd in aluminiumfolie gedurende minimaal 15-20 minuten voordat je het aansnijdt. Dit laat de vezels ontspannen en de sappen zich herverdelen.
Kan ik hetzelfde stuk gebruiken als voor roast beef uit de oven?
Absoluut ja. Entrecote, scamone of kogel zijn prima. Zorg er alleen voor dat het stuk comfortabel in de pan past die je hebt gekozen.
