ROMIGE RISOTTO MET APPELS EN SPECK: Perfect Recept met Golfachtige Mantecatura en Tips
Het Geheim van de Perfecte Mantecatura (Nooit Vet, Altijd Romig)
Probleem Nr. 1: Is de risotto te dik, te droog of smelt de kaas niet goed? OPGELOST!
Een goede risotto moet “golfachtig” zijn, dat wil zeggen romig, maar nooit zwaar of gescheiden. Het geheim ligt in het balanceren van vetten, vloeistoffen en zetmeel.
De Oplossing (De Geheimen van de Perfecte Romigheid):
Laatste Mantecatura (Buiten het Vuur): De boter en de kaas (Stelvio) worden alleen toegevoegd nadat het vuur is uitgeschakeld. Hierdoor emulgeren ze met het vrijgekomen zetmeel van de rijst zonder oververhit te raken, waardoor de mantecatura fluweelzacht en niet vet is.
Blancheren van de Appels (Stap 1): Blancheren van de appels in kokend water en ze onmiddellijk afkoelen (thermische schok) voorkomt dat ze oxideren en volledig uiteen vallen tijdens de laatste kookstap in de risotto, waardoor een aangename beet behouden blijft.
Aromatische Wijn (Gewürztraminer): Het gebruik van een aromatische wijn zoals de Gewürztraminer versterkt de smaak van de appel, biedt een zure balans die de zoutigheid van de Speck en de zoetheid van het fruit ‘snijdt’.
De Risotto met Appels en Speck is een eerste gerecht geïnspireerd door de regio Trentino en verrast met zijn smaakbalans: de zuurzoete smaak van de appel combineert perfect met de rokerigheid en zoutheid van de Speck. Een elegante comfort food, ideaal om indruk te maken.
- Moeilijkheidsgraad: Makkelijk
- Kosten: Economisch
- Bereidingstijd: 30 Minuten
- Porties: 4
- Kookmethodes: Fornuis
- Keuken: Italiaans
Ingrediënten RISOTTO MET APPELS EN SPECK
- 320 g Carnaroli rijst (Ideaal voor risotto, houdt goed stand tijdens koken.)
- 1.2 l groentebouillon (warm)
- 80 g speck (In blokjes van 1/2 cm gesneden.)
- 1 Golden appel
- 80 g boter (Verdeeld voor sofrito en mantecatura.)
- 80 g ui (of lente-ui Fijngehakt)
- 200 ml droge witte wijn
- 120 g kaas (harde kaas geraspt op julienne, ik gebruik Stelvio)
- 1/2 citroenschil
- 1 snufje zwarte peper
- q.b. zout
- bieslook (voor de uiteindelijke decoratie)
Gereedschappen
- Digitale Keukenweegschaal
- Appelboor
- Steelpan
- Rasp
- Braadpan
Werkwijze RISOTTO MET APPELS EN SPECK de golfachtige techniek
Snijd de Speck in kleine blokjes van ongeveer 1/2 cm.
Schil de appel, verwijder het klokhuis en snijd het in blokjes van 1 cm.
Blancheren: Dompel de appelblokjes in kokend water. Wacht tot het water weer kookt, wacht een minuut, en giet ze af. Gooi ze meteen in koud water met een paar ijsblokjes. Zodra ze koud zijn, giet ze goed af en zet ze opzij.
Rasp de Stelvio kaas met de grootste gaten van de rasp (julienne).Sofrito en Roosteren
Hak de lente-ui fijn en laat deze minstens 10 minuten zacht worden in een braadpan met 50 g boter op laag vuur, zonder dat deze bruin wordt.
Voeg de rijst toe aan de pan en rooster het een paar minuten, terwijl je voortdurend roert.
Blus af met witte wijn op kamertemperatuur.Wanneer de rijst droog is, voeg je beetje bij beetje de hete groentebouillon toe, regelmatig roerend, tot je een minuut voor het einde van de kooktijd bereikt (ongeveer 15 minuten in totaal).
Voeg op dit punt de Speck en de Appel in blokjes toe (die de tijd krijgen om op te warmen), de geraspte schil van ½ citroen, en zet het vuur uit.Voeg de geraspte Parmigiano Reggiano (24 maanden gerijpt) toe en roer krachtig om deze volledig te laten smelten.
Voeg tot slot de resterende boter (30 g) toe en roer krachtig om lucht in te brengen en de risotto “golfachtig” te maken.
Breng eventueel op smaak met zout en peper.
Serveer de risotto en garneer met enkele gesneden bieslook.
Notities & Tips, Bewaring en Varianten
Tips en Notities
Koude Boter: Voor een glanzender en stabielere mantecatura, gebruik je de koude boter (de laatste) in blokjes gesneden uit de koelkast.
Het Krokante Tikkeltje: Voor wie van contrasten houdt, kan een beetje speck apart worden geroosterd in de pan totdat het krokant is en gebruikt worden om het gerecht te garneren.
Bewaring
Risotto moet direct gegeten worden. Als er wat overblijft, kan het maximaal 1 dag in de koelkast worden bewaard en worden gebruikt om arancini of een timbal te maken.
Varianten en Alternatieven
Kaas: De Parmigiano Reggiano (24 maanden gerijpt) kan worden vervangen door een goede Grana Padano die op dat moment geraspt is of door de Stelvio kaas die goed samengaat met zowel de appels als de Speck.
Speck: Voor een minder zoute versie, vervang de Speck door zoete Parmaham in blokjes gesneden.
Veggie: Voor een vegetarische versie, laat de speck weg en gebruik goede Taleggio in blokjes tijdens de mantecatura.
FAQ (Vragen en Antwoorden)
1. Waarom is het nodig om de appels te blancheren in kokend water?
Antwoord: Het blancheren van de appels helpt om hun vorm en textuur te behouden wanneer ze aan de warme risotto worden toegevoegd. De thermische schok stopt de enzymen, waardoor de appelblokjes niet bruin worden tijdens de bereiding.
2. Welke droge witte wijn kan ik gebruiken?
Antwoord: Je kunt een standaard droge witte wijn gebruiken. Echter, de Gewürztraminer is een aromatische wijn die een unieke kruidige en fruitige noot toevoegt, die de smaak van de appel versterkt. Als je hem vervangt, kies dan een wijn van goede kwaliteit.
3. Hoe lang moet ik de risotto laten rusten na de mantecatura?
Antwoord: De risotto moet in de pan rusten onder een deksel, voor ongeveer 1-2 minuten direct na de mantecatura en voordat het geserveerd wordt. Deze korte rusttijd (ook wel “afdekken” genoemd) laat de mantecatura tot rust komen en de rijst de ideale “golfachtige” consistentie bereiken.
