STOCCAFISSO gestoofd op Genovese wijze
Onder de gerechten van de Genuese traditie mag STOCCAFISSO IN UMIDO niet ontbreken, ook bekend als stoccafisso accomodato (in het Genovese “stocchefisce accomodou”) of stoccafisso alla ligure.
Een rijk hoofdgerecht op basis van vis waarbij de absolute hoofdrol is weggelegd voor het stoccafisso, oftewel de gedroogde kabeljauw, die na het weken in de pan op smaak wordt gebracht met traditionele Ligurische ingrediënten zoals Taggiasche-olijven, olie en pijnboompitten.
Deze bereiding wordt aangevuld en verrijkt met ingelegde kappertjes, een sauté van groenten, aardappelen en gepelde tomaten: een complete en voedzame schotel met robuuste smaken, geschikt voor een diner met het gezin.
In de oude Genuese herbergen werd het vooral op vrijdag geserveerd, de magere dag, en zoals bij alle traditionele recepten bewaart elke familie haar eigen versie: sommigen voegen bijvoorbeeld ansjovis toe, anderen kappertjes.
Het recept dat ik jullie vandaag voorstel is dat uit het oude receptenboekje van mijn grootmoeder, dat in mijn familie al generaties wordt gebruikt, vooral door mijn moeder die door velen wordt beschouwd als de ‘zwarte band’ in het bereiden van stoccafisso en zelfs een prijs heeft gewonnen die door een beroemd restaurant in Genua werd uitgereikt!
Een zeer eenvoudige bereiding; de enige zorg betreft het weken van de vis, wat u echter kunt vermijden door reeds gewelfde stoccafisso te kopen. Afgezien daarvan moet de vis een paar minuten worden geblancheerd voordat hij wordt bereid, om vervolgens samen met de andere ingrediënten in de pan op smaak te worden gebracht.
U verkrijgt een gestoofd stoccafisso met stevige, compacte structuur, smakelijk en met een onmiskenbare smaak die past bij de beste historische Genuese trattoria’s.
Nu hoeft u alleen nog maar het recept samen met mij te ontdekken. Voor meer Genuese recepten bekijk ook
- Moeilijkheidsgraad: Makkelijk
- Kosten: Gemiddeld
- Bereidingstijd: 25 Minuten
- Kooktijd: 1 Uur
- Porties: 4
- Keuken: Italiaans
- Stroom 403,34 (Kcal)
- Koolhydraten 29,03 (g) waarvan suikers 2,14 (g)
- Eiwitten 26,94 (g)
- Vet 22,15 (g) waarvan verzadigd 2,68 (g)waarvan onverzadigd 8,12 (g)
- Vezels 4,94 (g)
- Natrium 726,41 (mg)
Indicatieve waarden voor een portie van 250 g die op geautomatiseerde wijze is verwerkt op basis van de voedingswaarde-informatie die beschikbaar is in de databases CREA* en FoodData Central**. Het is geen voedings- en/of voedingsadvies.
* CREATES Onderzoekscentrum voor voeding: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** Amerikaans ministerie van Landbouw, Dienst Landbouwkundig Onderzoek. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Ingrediënten
- 600 g stoccafisso (stokvis)
- 400 g passata van tomaat
- 500 g aardappelen
- 100 g Taggiasche-olijven
- 50 ml water
- 1 ui
- 50 g pijnboompitten
- 1 wortel
- knoflook (1 teentje)
- 1 bosje peterselie
- 2 eetlepels extra vergine olijfolie
- naar smaak zout
RECEPT STOCCAFISSO GESTOOFD OP GENOVESE WIJZE
Als eerste kook je het stoccafisso in kokend water gedurende 15 minuten op laag vuur.
Na die tijd haal je het van het vuur, giet je het af en laat je het iets afkoelen op een bord.
Maak het stoccafisso schoon door de huid te verwijderen, de graat en eventuele andere graten weg te halen en snijd het in niet te kleine stukken.
Verwarm in een ruime pan 2 eetlepels extra vergine olijfolie, voeg vervolgens een fijngesnipperd mengsel van ui, knoflook en wortel toe en bak dit enkele minuten.
Schil intussen de aardappelen en snijd ze in blokjes, verwijder de pit van de olijven en ontzout de kappertjes.
Voeg aan de pan met het groentemengsel de aardappelen toe en bak nog 4-5 minuten, voeg tenslotte ook het eerder gekookte stoccafisso toe.
Voeg voordat je verder kookt de passata, het water, de Taggiasche-olijven en de pijnboompitten toe.
Laat het stoccafisso ongeveer 40 minuten zachtjes sudderen, afgedekt op laag vuur, en schep af en toe voorzichtig om zodat het niet uit elkaar valt.
Als het gaar is, zijn de aardappelen zacht geworden en is het sausje licht ingedikt. Breng op smaak met zout pas op het einde vanwege de ziltigheid van veel gebruikte ingrediënten.
Het STOCCAFISSO GESTOOFD OP GENOVESE WIJZE is nu klaar om te worden geserveerd.
Volg mijn Instagram-profiel door HIER te klikken
BEWAARADVIES
Eenmaal bereid blijft het stoccafisso accomodato alla genovese afgesloten in een luchtdichte verpakking in de koelkast maximaal twee dagen bewaard.
NOTITIES
Als u voor reeds geweekte stoccafisso heeft gekozen, hoeft u het voor het koken alleen even onder stromend water af te spoelen en daarna droog te deppen.
Als u in plaats daarvan droge stoccafisso heeft gekozen, vergeet dan niet om hem voor gebruik minstens 2 dagen (bij voorkeur 3) in koud water te weken in een gesloten bak en af en toe het water te verversen.
Let op, het slagen van het recept hangt, naast de kwaliteit van de vis, ook af van de juiste weektijden.
U kunt het recept een beetje aanpassen aan uw smaak, bijvoorbeeld door de pijnboompitten weg te laten als u ze niet lekker vindt of de peper te vermijden voor een mildere smaak.
Ik raad aan het zout pas aan het einde toe te voegen omdat stoccafisso van zichzelf al een zout ingrediënt is.
ANDERE TYPISCHE LIGURISCHE RECEPTEN
Focaccia Genovese
Basilicumpesto
FAQ (Vragen en antwoorden)
Waarom heet het stoccafisso?
De oorsprong van de naam is onzeker, om eerlijk te zijn. Voor sommigen komt het van het Engelse ‘stockfish’, dat ‘opgeslagen vis’ of ‘voorraadvis’ betekent; voor anderen zou het oorspronkelijke woord het Noorse ‘stokkfisk’ zijn, ‘stokvis’.
Hoe lang moet stoccafisso in water liggen?
Het kan ook droog aangeschaft worden en in dat geval moet het stoccafisso voor het koken worden geweekt. De duur van het weken, dat strikt in koud water moet gebeuren, varieert van 7 tot 12 dagen afhankelijk van persoonlijke voorkeuren en zowel van het beoogde gebruik in de keuken als van de grootte van de vis.
Wat is het beste deel van stoccafisso?
Het stokvisfilet. Het meest waardevolle deel van het stoccafisso, zonder graat en vleziger. Geschikt voor alle bereidingen, het levert heerlijke en verfijnde gerechten op met een zachte en delicate smaak.
STOCCAFISSO OF BURIDDA VAN STOCCAFISSO
De buridda van stoccafisso is het traditionele recept rijk aan typische Ligurische ingrediënten: pijnboompitten, olijven, ansjovis, paddenstoelen en natuurlijk stoccafisso. De traditionele Franse ‘buridda’ is een mengeling van vis in kleine stukjes gesneden en gestoofd met olijfolie, pijnboompitten, paddenstoelen, kappertjes, peterselie en andere aroma’s. De buridda di stoccafisso, ook bekend als stoccafisso accomodato, is typisch Ligurisch en voorziet in het gebruik van enkel stoccafisso.
