Sugo TOCCO GENOVESE (U TUCCU ZENEIZE)
De saus TOCCO GENOVESE, in dialect ‘u tuccu zeneize’, is een typische vleessaus uit Ligurië, die zijn naam ontleent aan het feit dat het wordt bereid met een enkel stuk (tocco) vlees dat, na lang koken, de tomatensaus op smaak brengt en, eenmaal gebruikt om het gerecht te bereiden, ook als tweede gang wordt genoten, voor degenen die niets willen verspillen, we zijn tenslotte in Genua!
Om het te bereiden, wordt meestal een vrij mager stuk vlees van rund of kalf gebruikt en hoewel het recept een vrij lange kooktijd vereist, is het heel eenvoudig.
De TOCCO Genovese is de typische feestelijke saus, niet alleen met Kerstmis, maar ook bij andere gelegenheden en patroonfeesten, en traditiegetrouw wordt het gebruikt om ravioli te kruiden, gevuld met vlees of bernagie, afhankelijk van de smaak.
Het bereiden van de Tocco in Genua is een soort ritueel, het is het recept dat het kerstgevoel het beste vertegenwoordigt, bestaande uit kleine gebaren en aandacht die de liefde van de kok voor de gasten uitdrukken.
Om een perfecte Tuccu te krijgen, hoef je alleen maar een paar eenvoudige regels te volgen: gebruik een geschikte pan (het beste zou een aardewerk of gietijzeren pan zijn), een lange en langzame kooktijd (ongeveer 4 uur) op laag vuur en uiteraard het juiste vlees kiezen – meestal matamà, perfilo of onderschouder – omdat deze saus stukken nodig heeft die de lange kooktijd kunnen doorstaan zonder te veel uiteen te vallen.
Het recept voor de Tocco Genovese, bekend als tuccu, dat ik vandaag presenteer, is dat van grootmoeder Lisetta die het zelfs op het houtfornuis in het veld kookte! Probeer het en je zult zien dat het wachten de moeite waard is. Laatste tip: houd tonnen brood in huis… je zult niet kunnen weerstaan om ermee te dippen!
Als je van typisch Genuese recepten houdt, kijk dan ook eens naar
- Moeilijkheidsgraad: Zeer gemakkelijk
- Kosten: Economisch
- Bereidingstijd: 15 Minuten
- Porties: 4-6
- Kookmethodes: Fornuis
- Keuken: Italiaans
- Stroom 236,19 (Kcal)
- Koolhydraten 3,48 (g) waarvan suikers 2,15 (g)
- Eiwitten 15,25 (g)
- Vet 16,83 (g) waarvan verzadigd 4,11 (g)waarvan onverzadigd 5,16 (g)
- Vezels 1,78 (g)
- Natrium 509,71 (mg)
Indicatieve waarden voor een portie van 80 g die op geautomatiseerde wijze is verwerkt op basis van de voedingswaarde-informatie die beschikbaar is in de databases CREA* en FoodData Central**. Het is geen voedings- en/of voedingsadvies.
* CREATES Onderzoekscentrum voor voeding: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** Amerikaans ministerie van Landbouw, Dienst Landbouwkundig Onderzoek. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Ingrediënten
- 500 g rundvlees (perfilo, mattamà, onderschouder)
- 500 ml tomatensaus
- 100 ml rode wijn
- 1 stengel selderij (gehakt)
- 1/2 wortel (gehakt)
- 1 ui (klein gehakt)
- 150 ml vleesbouillon
- 30 g gedroogde porcini paddenstoelen
- 1 eetlepel pijnboompitten
- 3 eetlepels extra vierge olijfolie
- 1 takje rozemarijn
- 2 blaadjes laurier
- q.b. zout
Gereedschappen
- Geëmailleerde gietijzeren pan
Stappen
Begin met het voorbereiden van de groenten voor de soffritto, reinig dan de selderij, wortel en ui en hak ze fijn in de keukenmachine. Laat de gedroogde paddenstoelen weken in een kopje met warm water (ongeveer 10 minuten).
Verwarm 3 eetlepels extra vierge olijfolie in een pan (aardewerk of gietijzer), voeg de eerder gehakte groenten toe en fruit ze een paar minuten. Voeg het vlees toe en laat het aan alle kanten bruinen. Giet de wijn erbij, laat het verdampen en laat alle alcohol verdampen.
Op dit punt voeg je de bouillon, de tomatensaus, de uitgeknepen gedroogde paddenstoelen, laurier, rozemarijn en pijnboompitten toe aan de pan, zet het vuur laag, doe het deksel erop en laat minimaal 3 en een half uur koken. De Tocco-saus moet ingedikt zijn en het gebruikte vlees moet erg mals zijn.
Nu kun je genieten van de Genovese TUCCU, zowel als saus voor de ravioli als als tweede gerecht.
OPMERKINGEN
De ideale pastasoort om te kruiden met de Genovese tocco zijn, volgens traditie, de Genovese ravioli met vlees en bernagie of alleen met bernagie. Om te weten of de saus klaar is, is een belangrijke indicator het vlees dat gebruikt is voor de Genovese tocco: het moet zelfs met een vork uit elkaar vallen, als het na 3 uur en 30 nog niet heel mals is, laat het dan nog even koken.
BEWARING
De TOCCO alla genovese (U tuccu) bewaart, eenmaal klaar, maximaal 3 dagen in de koelkast in een luchtdichte verpakking. Het is mogelijk om zowel het vlees als de saus in te vriezen en in de vriezer blijft het tot 1 maand goed.
FAQ (Vragen en Antwoorden)
Wat is tuccu?
“U toccu” of Genovese tocco is een typische vleessaus uit Genua die wordt bereid met een stuk (tocco) vlees in plaats van het gehakte vlees van de Bolognese ragù.
