TAART PROFITEROLES Perfect: Origineel recept met knapperige soesjes en glanzende glazuur
TAART PROFITEROLES: De Drie Geheimen (knapperige soesjes, stabiele Chantilly, glanzende glazuur)
Probleem nr. 1: Zijn de soesjes (ook als ze gekocht zijn) zacht? Slaat de Chantilly uit? Is de glazuur dof? OPGELOST!
Een perfecte Profiteroles is een evenwicht van temperaturen en texturen. Vaak verliezen aangekochte soesjes hun knapperigheid, wordt de room te slap of wordt de glazuur te hard of dof.
De Oplossing (De drie geheimen van perfectie):
Herleving van de soesjes: De soesjes moeten altijd kort in de oven worden gezet vlak voor gebruik. Dit droogt ze niet alleen, maar activeert de knapperigheid opnieuw zelfs als ze de dag ervoor gekocht zijn.
Koudeketen voor de Chantilly: Voor een onwrikbare opgeklopte room moeten de kom en de gardes ijs-koud zijn. Dit voorkomt dat de room opwarmt en boter wordt, en garandeert uitzonderlijke stabiliteit.
Italiaanse glanzende glazuur: Het toevoegen van een kleine hoeveelheid boter aan het einde van de bereiding, van het vuur af, zorgt voor spiegelglans en voorkomt dat de glazuur barst of dof wordt zodra hij afkoelt.
De Taart Profiteroles is hét dessert op basis van soesjes. Een triomf van met zachte vanille Chantilly gevulde soesjes, bedolven onder een glanzende en omhullende chocoladeglazuur. Een onsterfelijke klassieker die, met deze tips, het niveau van de beste banketbakkerij zal bereiken.
- Moeilijkheidsgraad: Makkelijk
- Kosten: Voordelig
- Bereidingstijd: 40 Minuten
- Kooktijd: 20 Minuten
- Porties: 6/8 personen
- Keuken: Italiaans
- Stroom 536,44 (Kcal)
- Koolhydraten 47,10 (g) waarvan suikers 32,60 (g)
- Eiwitten 6,04 (g)
- Vet 36,15 (g) waarvan verzadigd 12,14 (g)waarvan onverzadigd 10,02 (g)
- Vezels 5,07 (g)
- Natrium 231,42 (mg)
Indicatieve waarden voor een portie van 70 g die op geautomatiseerde wijze is verwerkt op basis van de voedingswaarde-informatie die beschikbaar is in de databases CREA* en FoodData Central**. Het is geen voedings- en/of voedingsadvies.
* CREATES Onderzoekscentrum voor voeding: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** Amerikaans ministerie van Landbouw, Dienst Landbouwkundig Onderzoek. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Ingrediënten
- soesjes (ongeveer 30 kant-en-klare soesjes)
- 250 g kloproom, 35% vet
- 50 g poedersuiker
- 1 vanillestokjes
- 450 g 70% donkere chocolade
- 200 ml water
- 150 g suiker
- 80 g verse vloeibare room
- 1 pizzico zout
Gereedschap
- Mixers
Stap-voor-stap: Tips voor succes
[TRUC 1] Als je kant-en-klare soesjes gebruikt, leg ze op een bakplaat met bakpapier en verwarm ze in een voorverwarmde oven op 150°C (conventioneel) gedurende 5-7 minuten. Zet de oven uit en laat ze volledig aan de lucht afkoelen. Ze worden weer knapperig!
Smelt de 10 g boter in een klein pannetje voor de glazuur en zet apart.Als je de soesjes liever zelf maakt in plaats van ze te kopen, volg dan dit recept
Hak de chocolade fijn.
Doe in een steelpan het water en de suiker en breng aan de kook, roerend.
Zodra het kookt, voeg je de room en het snufje zout toe. Breng opnieuw aan de kook en haal van het vuur.
Voeg alle fijngehakte donkere chocolade toe. Roer krachtig met een garde totdat het mengsel volledig homogeen is.
[TRUC 3] Wanneer de glazuur glad en glanzend is, voeg dan de 10 g koude gesmolten boter toe en meng snel. De koude gesmolten boter (niet heet) zorgt voor een perfecte emulsie en spiegelglans.
Laat de glazuur afkoelen totdat hij een dikke maar nog vloeibare consistentie bereikt (ongeveer 20-30 minuten op kamertemperatuur).[TRUC 2] Zet de kom en de elektrische gardes (of de garde van de planetmixer) minstens 10 minuten in de vriezer.
Giet de koude room rechtstreeks uit de koelkast in de ijskoude kom. Begin met mixen.
Zodra de room dikker begint te worden, voeg je de helft van de poedersuiker en de zaadjes van het vanillestokje toe.
Blijf kloppen en voeg na een paar minuten de resterende poedersuiker toe, kloppend totdat je een stevige en glanzende consistentie hebt. Klop niet te lang, anders ontstaan er boterklontjes.Doe de Chantilly in een spuitzak met een gladde spuitmond. Maak een gaatje in de onderkant van de soesjes met het puntje van een mes en spuit ze vol.
Zet de gevulde soesjes 10 minuten in de koelkast om op te stijven.
[TRUC 4] Zorg dat de glazuur lauw is (ongeveer 30-35°C) zodat de crème niet smelt. Doop de soesjes één voor één in de glazuur en laat ze uitlekken op een rooster.
Rangschik de soesjes op het serveerschaal tot een piramide met trapvormige lagen.
Zet minstens 30 minuten in de koelkast, of tot het moment van serveren.
Vul de soesjes en plaats ze één voor één op een schaal; wanneer ze allemaal gevuld zijn, laat ze 10 minuten opstijven in de koelkast.
Bewaar in de koelkast tot het moment van serveren.
Tips & Adviezen, Bewaren en Varianten
Tips en aantekeningen
Temperatuur: Temperatuur is de sleutel. IJskoude room. Lauwe glazuur voor de bedekking. Taart koud serveren.
Geklaarde boter: Als je de soesjes zelf maakt, gebruik geklaarde boter voor het chouxdeeg.
Chocolade: Voor een stabielere en glanzendere glazuur, kies donkere chocolade van goede kwaliteit (minstens 70%).
Bewaren
Eenmaal gevuld en geglazuurd, is de Taart Profiteroles maximaal 2 dagen houdbaar in de koelkast.
Varianten en alternatieven
Vulling: De Chantilly kan worden vervangen door banketbakkersroom of chocoladeroom.
Witte Taart Profiteroles: Vervang de donkere chocolade van de glazuur door witte chocolade en verminder het suikergehalte iets.
BEWAREN
Als de soesjes niet gevuld zijn, kun je ze een week bewaren in een metalen doos.
Eenmaal gevuld zijn ze daarentegen maximaal 2 dagen in de koelkast houdbaar.
Volg mij op Instagram
Voor meer recepten ga terug naar de homepagina
Hier enkele voorbeelden van overheerlijk gebak PISTACHE- en CHOCOLADE-ROL 
LAGE GENOESE VERSIE zonder gist met stapsgewijze foto 
TAART met FRAGOLA-druiven genaamd BERTOLINA 
APPELTAART met maismeel en vanilleroom 
Baci di Dama taart van Luca Montersino 
FAQ (Vragen en antwoorden)
Mijn chocoladeglazuur is dof geworden en is gebarsten tijdens het afkoelen. Wat heb ik fout gedaan?
Antwoord: Het probleem ligt bij de temperatuur en de samenstelling. Als de glazuur te snel is afgekoeld of als de verhouding vloeistof/suiker niet perfect is, verliest hij glans. De oplossing: Voor een spiegelglazuur: 1) Gebruik donkere chocolade van hoge kwaliteit (min. 70%). 2) Voeg een klein blokje boter toe aan het einde van de bereiding, van het vuur af, om te emulgeren en glans te garanderen. 3) Bedek de soesjes wanneer de glazuur lauw is (ongeveer 30-35°C), niet heet en niet te koud.
Ik heb de Chantilly opgeklopt, maar na 15 minuten verliest hij volume en smelt hij. Hoe maak ik hem stabieler?
Antwoord: De Chantilly verliest stabiliteit als hij warm wordt of als de basisroom niet vet genoeg is. De oplossing: Zorg er vóór het kloppen voor dat de room goed koud is (minimaal 35% vet) en dat de kom en de gardes minstens 10 minuten in de vriezer zijn geweest (de koudeketen). Je kunt ook een theelepel honing of mascarpone toevoegen aan het einde van het kloppen; deze werken als natuurlijke stabilisatoren en verlengen de houdbaarheid van de room.
Kan ik de taart vooraf maken, bijvoorbeeld de dag ervoor? Hoe lang blijft hij goed?
Antwoord: Absoluut ja, het is aan te raden om hem vooraf te maken! De oplossing: De volledige assemblage (gevulde en geglazuurde soesjes) moet maximaal 12-24 uur vóór het serveren worden gedaan. De vochtigheid van de Chantilly zal de soesjes na 24 uur te zacht maken. Bewaar de taart altijd in de koelkast, afgedekt, maar zorg dat de folie de glazuur niet raakt.
