Vis Carpaccio 5 Recepten (Klassiek en Creatief) voor een Chic Voorgerecht
Vandaag heb ik besloten om je te vertellen over een van de meest verfijnde, gezonde en spectaculaire voorgerechten die er zijn: Vis Carpaccio.
Deze keuze is ontstaan uit een heel praktische behoefte: ik wil een mooi, spectaculair voorgerecht bereiden zonder te lang in de keuken te staan, zodat ik kan genieten van mijn vrienden wanneer ze ons komen bezoeken. Carpaccio is de ideale oplossing omdat je bijna alles van tevoren kunt bereiden.
Ik zal je begeleiden door de basistechniek om een klassieke carpaccio te bereiden, te beginnen met de eenvoudige marinade die de frisheid van de vis benadrukt zonder de smaak te verbergen.
Het geheim, zoals je weet, is altijd het ingrediënt: uiterst verse vis die, heel belangrijk, eerder bevroren is (of ingevroren om de bacteriële belasting te verminderen, zoals wettelijk voorgeschreven). Als eenmaal de veiligheid is gegarandeerd, is het spel klaar!
Het probleem bij deze bereiding is de marinade: als je de citroen of limoen te lang laat staan, “kookt” de vis chemisch en verliest hij zijn consistentie. De truc, die geldt voor de klassieke versie, is om de vis slechts enkele minuten voor het serveren te besprenkelen met de marinade. Dit garandeert frisheid en een niet-agressieve smaak.
In dit artikel beperken we ons niet tot de basisversie. Ik heb 5 varianten voorbereid die je laten zien hoe een eenvoudige verandering van marinade het gerecht volledig kan transformeren: van de Siciliaanse touch met olijven tot de munt-saus die frisheid geeft.
Onthoud: als je met rauwe vis werkt, maakt de kwaliteit van de ingrediënten het verschil. Klaar om te marineren? Laten we beginnen met de versie die nooit teleurstelt: de Klassieke Gemengde Carpaccio!
- Moeilijkheidsgraad: Zeer gemakkelijk
- Kosten: Duur
- Rusttijd: 30 Minuten
- Bereidingstijd: 20 Minuten
- Porties: 4
- Kookmethodes: Geen koken
- Keuken: Italiaans
Ingrediënten VIS CARPACCIO 5 RECEPTEN
- 200 g zeebaars (vers gesneden in plakjes)
- 200 g zalm (vers gesneden in plakjes)
- 100 g tonijn (vers gesneden in plakjes)
- 1 citroenschil
- 60 ml extra vierge olijfolie
- 1/2 theelepel zout
- 1 snufje peper
- Enkele blad tijm (vers)
- 300 g goudbrasem (vers gesneden in plakjes)
- 2 eetlepels citroensap
- 40 ml extra vierge olijfolie
- 1 eetlepel kappertjes in zout
- 30 g broodkruim (wit brood)
- 2 eetlepels witte wijnazijn (om het broodkruim te verzachten)
- 2 ansjovis op olie
- 1 eetlepel gehakte peterselie
- Enkele blad munt
- 400 g zwaardvis (vers gesneden in plakjes)
- 40 ml citroensap
- 30 g zwarte olijven
- 30 g groene olijven
- 60 ml extra vierge olijfolie
- 1 snufje peper
- zoveel als nodig zout
- 80 g spinazieblaadjes (voor serveren)
- 400 g zalm (vers gesneden in plakjes of Zeebaars of Goudbrasem)
- 100 g wortels (In julienne gesneden)
- 100 g venkel (In julienne gesneden)
- 30 g zalmkaviaar (of Kaviaar of Geraspte Bottarga)
- 60 ml extra vierge olijfolie
- 40 ml limoensap
- 1/2 theelepel zout
- 500 g zwaardvis (in dunne plakjes)
- 250 ml volle melk (voor de marinade)
- 50 ml extra vierge olijfolie
- 5 g roze peperkorrels
- 10 g groene peperkorrels
- 5 g Himalayazout (roze)
Gereedschap
- Kleine kommen
Vis Carpaccio: het klassieke recept en 5 creatieve marinades
Een basis marinade die de smaak van de vis viert, en slechts een beetje zuur en aroma toevoegt.
Bereiding van de Marinade (De Saus)
In een kleine kom, combineer de extra vierge olijfolie, verse tijmblaadjes, een snufje zout en peper. Rasp de schil van een onbehandelde citroen direct in de kom. Meng goed om te combineren en laat een paar minuten rusten.Montage en Serveren
Schik de plakjes vis (zeebaars, zalm en tonijn) op een serveerschaal, waarbij je de kleuren afwisselt voor een aangenaam visueel effect. Besprenkel met de voorbereide saus, slechts enkele minuten voor het serveren. De citroen in deze lichte marinade moet op het laatst worden toegevoegd om de vis niet te veel te ‘koken’.Besprenkel de plakjes goudbrasem met citroensap en laat ze in de koelkast rusten. Bereid de saus: verzacht het broodkruim in azijn, knijp het uit. Vermaal het broodkruim met ansjovis, kappertjes, suiker, olie, peterselie en verse gehakte munt in een vijzel. Laat de saus 30 minuten rusten. Breng de goudbrasem op smaak met de muntsaus en laat een uur in de koelkast rusten voor het serveren.
Breng de zwaardvis op smaak met citroensap, olie, zout en peper. Verwijder de pitten van de olijven, hak ze grof en verdeel ze over de visplakjes. Dek af met folie en laat een uur in de koelkast rusten. Bij het serveren, maak een bedje van gekruide spinazieblaadjes met olie en zout, en leg er de plakjes zwaardvis en olijven bovenop. Serveer met toast.
Schik de visplakjes op een bord waar je wortels en venkel in julienne hebt gelegd. Bereid de saus: olie, limoensap en een snufje zout (mix als je een dikkere emulsie wilt). Breng de carpaccio op smaak, dek af met folie en laat 30 minuten marineren in de koelkast. Net voor het serveren, verdeel royaal zalmkaviaar over de carpaccio.
OPMERKING: Deze variant vereist een ovenstap, het is geen rauwe carpaccio.
Marinade: Emulgeer in een kom melk, olie, groene peperkorrels, roze peperkorrels en roze zout. Leg de zwaardvisplakjes in een ovenschaal, giet de marinade erover en dek af. Laat minstens 4 uur marineren in de koelkast. Giet de zwaardvisplakjes lichtjes af van de marinade, leg ze in een ovenschaal en bak ze op 180°C gedurende niet meer dan 5 minuten. Serveer de carpaccio warm, nadat de vis de geabsorbeerde marinade heeft vrijgegeven.
Opmerkingen over Ingrediënten en Aanbevolen Vervangingen
Bij een carpaccio is kwaliteit alles. Investeren in een uitstekende extra vierge olijfolie is een must.
Vis: Het belangrijkste is dat de vis vers en bevroren is. Als je niet zeker weet of het al bevroren is, kun je de filets 96 uur (4 dagen) bij -18°C invriezen en ze daarna langzaam in de koelkast ontdooien.
Algemene vervangingen: Zeebaars kan worden vervangen door goudbrasem (zelfde hoeveelheden). Tonijn past ook goed bij sterkere marinades zoals die met groene peper.
Citroen vs. Limoen: Limoen (zoals in variant 2.3) is minder zuur dan citroen en geeft een exotischer en frissere toets. Gebruik het in dezelfde hoeveelheden als citroen.
Aroma’s: Voor de klassieke marinade kun je tijm vervangen door marjolein of dille (deze laatste perfect met zalm).
Bewaring
Vis carpaccio, eenmaal gemarineerd en op smaak gebracht, moet binnen enkele uren worden geconsumeerd. Als het van tevoren wordt bereid, kan het maximaal 12 uur (voor de rauwe versies met lichte marinades zoals de klassieke) in de koelkast worden bewaard (luchtdicht bedekt). De versie met melk en koken kan ook maximaal 12 uur worden bewaard, maar het is aan te raden deze meteen warm te serveren.
Gebruiken en Aanbevolen Combinaties
Carpaccio is bij uitstek het elegante voorgerecht, maar kan worden getransformeerd in:
Zomerse Hoofdgerecht: Serveer het op een bedje van mesclun (gemengde salade) of rucola met enkele schilfers Parmezaanse kaas (als dit past bij de smaak).
Combinatie: Vereist een wijn die de mond reinigt van de vetheid van de vis en de olie: een Vermentino di Sardegna of een Fiano di Avellino voor de rauwe versies. Voor de versie met groene peper (gekookt), probeer een meer gestructureerde witte wijn, zoals een niet-gerijpte Chardonnay.
Oorsprong en Geschiedenis van het Recept
De term “carpaccio” is niet ontstaan met vis, maar met vlees! Het werd in 1950 uitgevonden in de Harry’s Bar in Venetië door Giuseppe Cipriani ter ere van de gravin Amalia Nani Mocenigo, waarvoor een recept werd gemaakt met dunne plakjes rauwe entrecote. De naam werd gekozen geïnspireerd door de renaissance schilder Vittore Carpaccio, bekend om zijn intense rode kleuren die deden denken aan de kleur van rauw vlees. Het idee om deze techniek van ultradun snijden toe te passen op vis zoals tonijn en zalm is een moderne evolutie, typisch voor de fusion en gezondheidsgerichte keuken.
Het Geheim van de Perfecte Snede
Een klein chef-trucje om ultradunne en perfecte plakjes vis te krijgen, zoals je op de foto’s ziet: leg de visfilet ongeveer 30-60 minuten in de vriezer voordat je hem snijdt (dit geldt ook als hij al bevroren is). De lichte verharding zal de textuur verbeteren en het snijden veel gemakkelijker maken, wat resulteert in uniforme en bijna transparante plakjes. Vergeet niet altijd een lang mes en zeer scherpe messen te gebruiken!
FAQ (Veelgestelde Vragen)
Moet de vis bevroren zijn?
Ja, het is essentieel voor voedselveiligheid. Het bevriezen (of thuis invriezen gedurende 96 uur bij -18°C) doodt eventuele aanwezigheid van Anisakis en andere parasieten. Neem nooit risico’s met rauwe vis.
Kan ik de carpaccio vele uren van tevoren bereiden?
Liever niet, vooral niet voor zure marinades. Zuren (citroen/azijn) “koken” het vlees en na te veel tijd verliest de vis zijn frisheid en consistentie. Maximale bereiding: 1-2 uur van tevoren (zoals aangegeven in het recept), voor de delicatere versies.
Waarom wordt in de groene peper variant melk gebruikt?
In de gekookte variant met groene peper, dient melk om het vlees van de zwaardvis zachter te maken voor de korte ovenstap. De peper en roze zout aromatiseren het diepgaand, terwijl de melk helpt om het vlees mals en sappig te houden tijdens de korte kooktijd.
