Het deeg voor Ragusaanse scacce traditioneel is gemaakt van opnieuw gemalen harde tarwegriesmeel.
Ik maak mijn deeg voor Ragusaanse scacce volkoren met steen gemalen volkoren harde tarwegriesmeel.
Deeg voor Ragusaanse Scacce | griesmeel
Of je nu griesmeel gebruikt of volkoren griesmeel, de verhoudingen en de procedure van het recept zijn identiek.
Deeg voor Ragusaanse Scacce | gist
Ragusaanse scacce met gist of Ragusaanse scacce zonder gist?
Sommigen voegen het toe, anderen niet.
Als ik tijd heb, voeg ik 1 g toe en laat ik het deeg tot 24 uur rijzen.
Ik raad het gebruik van een mixer aan, hoewel het ook met de hand kan worden gedaan.
In ieder geval, het geheim is om een elastisch en stevig deeg te verkrijgen.
De Ragusaanse scaccia is een gerecht uit de gastronomische traditie van de provincie Ragusa, op Sicilië.
Er zijn veel varianten in vorm en vulling.
In de Ragusaanse scaccia fuogghi fuogghi wordt het deeg heel dun uitgerold met de deegroller, gevuld en opgerold of over zichzelf gevouwen.
In de Ragusaanse scaccia ‘mpanata wordt het deeg dikker uitgerold, gevuld en gesloten als een ronde hartige taart of een halve maan calzone met een fijn borduurwerk genaamd riefico.
De Ragusaanse scaccia is een bereiding die enige handigheid vereist, maar laat je niet ontmoedigen: de scacce hoeven niet perfect te zijn om lekker te zijn!
Ik vertel je stap voor stap hoe je het deeg voor Ragusaanse scacce maakt.
- Moeilijkheidsgraad: Makkelijk
- Kosten: Economisch
- Bereidingstijd: 20 Minuten
- Porties: 4 Personen
- Keuken: Regionaal Italiaans
- Regio: Sicilië
Ingrediënten
Het volkoren deeg is iets delicater om te hanteren en uit te rollen.
– als je een beginner bent;
– als je met de hand kneedt;
raad ik aan om opnieuw gemalen harde tarwegriesmeel te gebruiken.
- 500 g opnieuw gemalen harde tarwegriesmeel (of volkoren)
- 300 ml water (licht bruisend)
- 1 g droge bakkersgist (Mastro Fornaio PANEANGELI)
- 5 ml extra vergine olijfolie
- 5 g zout
Als alternatief voor de gram droge bakkersgist kun je gebruiken:
– 3 g verse bakkersgist;
– 4 g gedroogde zuurdesem.
Je kunt je deeg voor Ragusaanse scacce zonder gist bereiden en de bereidingstijd verkorten:
– geen gist toevoegen;
– een snufje bakpoeder toevoegen.
Aanbevolen gereedschap
Ik raad het gebruik van een mixer aan, hoewel het ook met de hand kan worden gedaan.
- Voedselweegschaal digitaal
- Mixer en haak
- Kom voor rijzen met deksel
- Snijplank werkplank
Bereiding
Waarom is dit recept geschikt voor mensen met hyperglycemie | prediabetes | diabetes?
– het deeg is gemaakt van harde tarwegriesmeel en harde tarwe heeft een lagere glycemische index dan zachte tarwe;
– gebruik volkoren griesmeel om de vezelinhoud te verhogen.
Voor het deeg voor Ragusaanse scacce zonder gist, volg de instructies in de volgende paragraaf: deeg voor Ragusaanse scacce met gist maar
– geen gist toevoegen;
– een snufje bakpoeder toevoegen.Kneed en laat het deeg ongeveer een uur op kamertemperatuur rusten.
Na deze tijd is je deeg zonder gist klaar om te gebruiken.
Verwarm het water, het moet lauw zijn, niet heet.
Giet het lauwe water in een beker, voeg de gist toe en los het op.Giet in de kom van de mixer:
– het griesmeel of het volkoren griesmeel;
– de olie;
en zet de mixer aan op snelheid 1.Ga verder op snelheid 2 gedurende ongeveer 10 minuten:
– voeg beetje bij beetje het water toe waarin de gist is opgelost;
– voeg halverwege het zout toe om direct contact met de gist te vermijden.Aan het einde van de bewerking is de kom volledig schoon en heb je een elastisch en stevig deeg dat gemakkelijk te hanteren is.
Verplaats het deeg naar een werkvlak en werk het kort met de hand tot een bal.
Bestuif de bodem van een kom met een beetje griesmeel en plaats de deegbal erin.
Sluit de kom af met een deksel of door deze met huishoudfolie in te pakken.
Zet het op een koele en donkere plaats.Keer het deeg om op een licht met griesmeel bestoven werkvlak.
Werk het enkele minuten met de hand en vorm er opnieuw een bal van.
Plaats het opnieuw in de kom, sluit deze af en zet het op dezelfde plaats.
* na 24 uur zou het deeg verdubbeld moeten zijn of bijna;
de rijzing wordt beïnvloed door verschillende factoren zoals bloem, gist en omgevingsomstandigheden.
Keer het gerezen deeg om op een licht met griesmeel bestoven werkvlak.
Werk het enkele minuten met de hand om het weer elastisch te maken en vorm er opnieuw een bal van.
Je deeg voor Ragusaanse scacce traditioneel of volkoren is klaar voor gebruik bij het bereiden van de Ragusaanse scaccia.
Er zijn veel varianten in vorm en vulling.
Je kunt de volledige collectie bekijken door op de volgende link te klikken: Ragusaanse scaccia: deeg, soorten, smaken.Het deeg voor Ragusaanse scacce is een veelzijdig deeg voor het maken van hartige rustieke gerechten met verschillende vormen en vullingen: calzones en pakketjes, spiralen en rollen, taarten en hartige taarten.
Bovendien kun je het gebruiken voor zoete rustieke gerechten zoals: cassatelle, pakketjes en ravioli, spiralen en rollen, taarten en strudels.
Bewaring, tips en variaties
Het volkoren deeg is iets delicater om te hanteren en uit te rollen.
– als je een beginner bent;
– als je met de hand kneedt;
raad ik aan om opnieuw gemalen harde tarwegriesmeel te gebruiken.
Het volkoren deeg is minder elastisch en heeft de neiging te breken of te scheuren wanneer je het werkt of uitrolt met een deegroller of machine.
Dit effect is vooral merkbaar bij handmatige verwerking, waar het deeg minder energie en warmte ontvangt in vergelijking met een mixer.
Glutenvrij alternatief
Voor een glutenvrij deeg voor Ragusaanse scacce kun je glutenvrije broodmix gebruiken.
De deegrol zal natuurlijk minder elastisch zijn.
Als je deeg over hebt:
– je kunt het gebruiken om heerlijke flatbreads of volkoren flatbreads te maken;
– je kunt het invriezen door de bal met huishoudfolie in te wikkelen; de avond voor gebruik in de koelkast ontdooien en vervolgens een paar uur op kamertemperatuur laten voor het uitrollen.
FAQ (Veelgestelde Vragen)
Deeg voor Ragusaanse Scacce | griesmeel
Het deeg voor traditionele Ragusaanse scacce wordt gemaakt met opnieuw gemalen harde tarwegriesmeel.
Griesmeel heeft over het algemeen een goede glycemische respons.
Volkoren griesmeel – rijker aan vezels – blijft de aanbevolen keuze voor wie een deeg met een lage glycemische index wenst.
Uitstekend zijn de griesmelen van oude granen: Maiorca, Perciasacchi, Russello, Senatore Cappelli, Tumminia.
Voor meer informatie kun je de volgende link bekijken: Griesmeel en meel glycemische index type 2 diabetes.Kan ik andere meelsoorten gebruiken?
Vergeet niet dat het deeg altijd elastisch en stevig moet zijn.
Je bereikt mogelijk niet het kenmerkende resultaat van de Ragusaanse scaccia.Waarom bruisend water in het deeg?
Bruisend water maakt het deeg luchtiger en zachter.
Je kunt ook gerust gewoon water gebruiken.Dialectale en lokale curiositeiten
De scaccia met groenten is in Ragusa, Modica en omgeving bekend als:
– scaccia;
– pastizzu als het rond van vorm is;
– buccatieddu als het de vorm van een halve maan heeft.
