Het deeg voor Ragusaans scacce traditioneel is op basis van hergemalen harde tarwegriesmeel.
Ik bereid mijn deeg voor Ragusaans scacce volkoren met volkoren harde tarwegriesmeel dat op steen is gemalen.
Deeg voor Ragusaans Scacce | griesmeel
Of je nu griesmeel of volkoren griesmeel gebruikt, de hoeveelheden en de procedure van het recept zijn identiek.
Deeg voor Ragusaans Scacce | gist
Ragusaans scacce met gist of Ragusaans scacce zonder gist?
Sommigen voegen het toe en sommigen niet.
Als ik tijd heb, voeg ik er 1 g aan toe en laat ik het deeg tot 24 uur rijzen.
Ik raad aan een mixer te gebruiken, hoewel het ook met de hand kan worden gemaakt.
In elk geval is het geheim om een elastisch en stevig deeg te krijgen.
De Ragusaans scacce is een gerecht uit de gastronomische traditie van de provincie Ragusa, in Sicilië.
Er zijn tal van vormen en condities.
In de Ragusaans scacce fuogghi fuogghi is het deeg flinterdun uitgerold met een deegroller, gevuld en opgerold of dubbelgevouwen.
In de Ragusaans scacce ‘mpanata wordt het deeg dikker uitgerold, gevuld en dichtgevouwen als een ronde hartige taart of als een halve maan calzone met een subtiele decoratieve rand genaamd riefico.
De Ragusaans scacce is een voorbereiding die enige handigheid vereist, maar raak niet ontmoedigd: de scacce hoeven niet perfect te zijn om lekker te zijn!
Ik vertel je hoe je stap voor stap het deeg voor Ragusaans scacce maakt.
- Moeilijkheidsgraad: Makkelijk
- Kosten: Economisch
- Bereidingstijd: 20 Minuten
- Porties: 4 Personen
- Keuken: Italiaans Regionaal
- Regio: Sicilië
Ingrediënten
Het volkoren deeg is iets delicater om te hanteren en uit te rollen.
– als je een beginner bent;
– als je met de hand kneedt;
raad ik aan om hergemalen harde tarwegriesmeel te gebruiken.
- 500 g hergemalen harde tarwegriesmeel (of volkoren)
- 300 ml water (licht bruisend)
- 1 g droge bakkersgist (Mastro Fornaio PANEANGELI)
- 5 ml extra vierge olijfolie
- 5 g zout
Als alternatief voor de gram droge bakkersgist kun je gebruiken:
– 3 g verse bakkersgist;
– 4 g gedroogde desemgist.
Je kunt je deeg voor Ragusaans scacce zonder gist maken en de bereidingstijd verkorten:
– voeg geen gist toe;
– voeg een snufje bakpoeder toe.
Aanbevolen gereedschappen
Ik raad aan een mixer te gebruiken, hoewel het ook met de hand kan worden gemaakt.
- Keukenweegschaal digitaal
- Mixer en haakvormige kneedhaak
- Kom voor rijzen met deksel
- Snijplank werkblad
Voorbereiding
Tips voor hyperglykemie | prediabetes en diabetes
– het deeg is op basis van harde tarwegriesmeel en harde tarwe heeft een lagere glycemische index dan zachte tarwe;
– gebruik volkoren griesmeel om het vezelgehalte te verhogen.
Voor het deeg voor Ragusaans scacce zonder gist, volg de instructies in de volgende paragraaf: deeg voor Ragusaans scacce met gist maar
– voeg geen gist toe;
– voeg een snufje bakpoeder toe.Kneed en laat het deeg ongeveer een uur op kamertemperatuur rusten.
Na deze tijd is je deeg zonder gist klaar om te gebruiken.
Verwarm het water, het moet lauw zijn, niet heet.
Giet het lauwe water in een maatbeker, voeg de gist toe en los het op.Giet in de kom van de mixer:
– het griesmeel of volkoren griesmeel;
– de olie;
en zet de mixer op snelheid 1 aan.Ga verder op snelheid 2 gedurende ongeveer 10 minuten:
– voeg beetje bij beetje het water waarin je de gist hebt opgelost toe;
– voeg het zout halverwege toe om direct contact met de gist te vermijden.Aan het einde van het kneden zal de kom perfect schoon zijn en je zal een elastisch en stevig deeg hebben dat gemakkelijk te verwerken is.
Verplaats het deeg naar een werkblad en kneed het kort met de hand tot een bal.
Bestrooi de bodem van een kom met een beetje griesmeel en leg het deeg erin.
Sluit de kom af met een deksel of door deze in te wikkelen in plasticfolie.
Bewaar het op een koele en donkere plaats.Keer het deeg uit op een licht met griesmeel bestoven werkblad.
Kneed het enkele minuten met de hand en vorm het weer tot een bal.
Leg het opnieuw in de kom, sluit deze af en bewaar het op dezelfde plaats.
* na 24 uur zou het deeg verdubbeld of bijna verdubbeld moeten zijn;
de rijping wordt beïnvloed door verschillende factoren zoals meel, gist en omgevingscondities.
Keer het gerezen deeg uit op een licht met griesmeel bestoven werkblad.
Kneed het enkele minuten met de hand om de elasticiteit te herstellen en vorm het weer tot een bal.
Je deeg voor Ragusaans scacce traditioneel of volkoren is klaar om gebruikt te worden voor de bereiding van de Ragusaans scacce.
Er zijn tal van vormen en condities.
Je kunt de volledige collectie bekijken door op de volgende link te klikken: Ragusaans scacce: deeg, typen, smaken.Het deeg voor Ragusaans scacce is een veelzijdig deeg voor de bereiding van gevulde hartige gebakjes in verschillende vormen en vullingen: calzones en pakketjes, rolletjes en rollen, taarten en hartige taarten.
Bovendien kun je het gebruiken voor zoete gebakjes zoals: cassatelle, pakketjes en ravioli, rolletjes en rollen, taarten en strudels.
Bewaring, tips en variaties
Het volkoren deeg is iets delicater om te hanteren en uit te rollen.
– als je een beginner bent;
– als je met de hand kneedt;
raad ik aan om hergemalen harde tarwegriesmeel te gebruiken.
Het volkoren deeg is minder elastisch en heeft de neiging te breken of te scheuren bij het bewerken of uitrollen met een deegroller of machine.
Dit effect is vooral merkbaar bij handmatige bewerkingen, waar het deeg minder energie en warmte krijgt dan bij een mixer.
Glutenvrij alternatief
Voor een deeg voor Ragusaans scacce zonder gluten kun je glutenvrij broodmeel gebruiken.
De deeglap zal uiteraard minder elastisch zijn.
Als je deeg over hebt:
– kun je het gebruiken om heerlijke flatbreads of volkoren flatbreads te maken;
– je kunt het invriezen door het in plasticfolie te wikkelen; de avond voor gebruik leg je het in de koelkast om te ontdooien, en laat het dan een paar uur op kamertemperatuur voordat je het uitrolt.
FAQ (Vragen en Antwoorden)
Deeg voor Ragusaans Scacce | griesmeel
Het deeg voor traditionele Ragusaans scacce wordt bereid met hergemalen harde tarwegriesmeel.
De griesmeel heeft over het algemeen een goede glycemische respons.
De volkoren griesmeel – rijker aan vezels – blijft de aanbevolen keuze voor degenen die een deeg met een lage glycemische index willen.
Uitstekend zijn de griesmeel van oude granen: Maiorca, Perciasacchi, Russello, Senatore Cappelli, Tumminia.
Om meer over het onderwerp te weten te komen, kun je op de volgende link klikken: griesmeel en meel glycemische index.Kan ik andere meelsoorten gebruiken?
Onthoud dat het deeg altijd elastisch en stevig moet zijn.
Je bereikt mogelijk niet de karakteristieke resultaten van de Ragusaans scacce.Waarom bruisend water in het deeg?
Het bruisende water dient om het deeg lichter en luchtiger te maken.
Je kunt echter ook gerust gewoon water gebruiken.Dialectale en lokale curiositeiten
De scaccia met groenten is in Ragusa, Modica en omgeving ook bekend als:
– scaccia;
– pastizzu als het rond van vorm is;
– buccatieddu als het de vorm van een halve maan heeft.
