Bereiding

• Gebruik een fijnmazige zeef:
  1. spoel de rijst onder stromend water en wrijf de korrels tussen je handen totdat het water helder en transparant is;
  2. laat de rijst weken in koud water gedurende ongeveer 2 uur – voor basmatirijst volstaan 30 minuten – roer af en toe en ververs het water minimaal een paar keer;
  3. spoel tenslotte opnieuw en laat goed uitlekken voordat je gaat koken.

• Bron: Dott.ssa Anna Chiara Ragone, bioloog en voedingsdeskundige.

  Als je een korrel proeft, krijg je de sensatie van het eten van voorgekookte rijst.

  

• Onthoud dat deamidering de kooktijden verkort; proef de rijst een paar minuten voordat de op de verpakking aangegeven tijd verstreken is.

  Risotto
  1] deamideer de rijst;
  2] toast of beter gezegd verwarm de rijst: hij is al gehydrateerd, dus hij zal zich niet warmen zoals droge rijst — dat is normaal;
  3] ontglas met witte wijn, voeg bouillon toe [de rijst is al gehydrateerd en zal niet heel veel opnemen] – of voeg de saus toe – lepel voor lepel en roer tot opname zoals bij een traditionele risotto.

• Als alternatief
  1] deamideer de rijst;
  2] kook de rijst in lichtgezouten water;
  3] bereid de saus – in een pan of koekenpan;
  4] voeg de gedeamideerde en gekookte rijst aan de saus toe en roer goed door of bak kort in de pan, volgens het recept.

• Controleer in elk geval je glycemische reactie!

• De romigheid van een risotto hangt af van het aanwezige zetmeel in de rijst en van de eindafwerking (mantecatura).
  Dus om een romige textuur te verkrijgen is het nodig het ontbreken van zetmeel [gewenst en veroorzaakt door de deamidering] te compenseren door te interveniëren bij de eindafwerking.
  De eindafwerking van de risotto gebeurt door een vette component toe te voegen [boter of olie, bij voorkeur koud] en krachtig te roeren met het vuur uitgeschakeld.

  Bij hyperglykemie, prediabetes en diabetes wordt boter meestal afgeraden, maar als je voedingsschema het toestaat vind je de aanwijzing hieronder.

  Risotto binden zonder boter
  Om het romige laagje te creëren voeg je aan het einde van de bereiding een koud ingrediënt naar keuze toe uit:
  – extra vergine olijfolie koud (rauw) [voor een romiger resultaat, gebruik bevroren blokjes extra vergine olijfolie];
  – 1–2 eetlepels magere smeerbare kaas, bijv. cottage cheese (kwark), ricotta, Philadelphia;
  – 1–2 eetlepels geraspte kaas of voedingsgistvlokken [vegan];
  – 1–2 eetlepels 100% notenpasta [bijv. pinda- of amandelpasta] of 1 eetlepel tahin [sesampasta];
  – crèmes en purees van groenten [bekijk de recepten op de blog];
  – 1–2 eetlepels peulvruchtenpuree [bijv. gepureerde cannellinibonen];
  Het temperatuursverschil tussen de hete bouillon waarin de risotto doordrenkt is en het koude ingrediënt zorgt voor een betere romigheid.

  Als je voedingsschema echter boter toestaat, kun je aan het einde toevoegen:
  – 1 theelepel of een klontje koude boter [nog beter als licht bevroren].

  Laat de risotto na het binden 2-3 minuten afgedekt rusten.
  Deze stap helpt de smaken te laten versmelten en verbetert de consistentie verder.

  Op deze manier kun je, zelfs zonder het vereiste zetmeel, een romige en verbonden risotto krijgen, licht en aangenaam om te eten.