Bereiding

• Giet in de kom van de mixer:
  – het gries of het volkoren gries;
  – een snufje baksoda;
  – het zout;
  – de olie;
  en zet de mixer op snelheid 1.
  Ga door op snelheid 2 gedurende ongeveer 10 minuten en voeg beetje bij beetje al het water toe.
  Het deeg moet loskomen van de wanden van de kom en elastisch en stevig zijn.
  Haal het deeg op een werkvlak en kneed het kort met de hand tot een bol.
  Bestrooi de bodem van een kom met een beetje gries en leg de bol erin.
  Sluit de kom af met een deksel of door hem met huishoudfolie te bedekken.
  Laat het deeg ongeveer een uur op kamertemperatuur rusten.
  Na deze tijd is je deeg zonder gist klaar voor gebruik.

• Verwarm het water: het moet lauw zijn, niet heet.
  Giet het lauwe water in een maatbeker, voeg de gist toe en los deze op.
  Giet in de kom van de mixer:
  – het gries of het volkoren gries;
  – de olie;
  en zet de mixer op snelheid 1.
  Ga door op snelheid 2 gedurende ongeveer 10 minuten en voeg beetje bij beetje al het water toe waarin je de gist hebt opgelost en het zout halverwege de bewerking [zodat het niet direct met de gist in aanraking komt].
  Het deeg moet loskomen van de wanden van de kom en elastisch en stevig zijn.
  Haal het deeg op een werkvlak en kneed het kort met de hand tot een bol.
  Bestrooi de bodem van een kom met een beetje gries en leg de bol erin.
  Sluit de kom af met een deksel of huishoudfolie.
  Zet de kom op een koele, donkere plaats.
  [zie foto 01]

  Ongeveer 4 uur na het kneden
  Keer het deeg op een licht bebloemd werkvlak met wat gries.
  Kneed het een paar minuten met de hand en vorm opnieuw een bol.
  Leg het weer in de kom, sluit af en zet terug op dezelfde plaats.
  [zie foto 02]

  Ongeveer 24 uur na het kneden
  * na 24 uur zou het deeg verdubbeld of bijna verdubbeld moeten zijn.
  Verschillende factoren beïnvloeden de rijs, zoals het meel, de gist en de omgevingscondities.
  Je kunt het ook eerder gebruiken maar de lange rijs maakt het deeg beter verteerbaar.
  [zie foto 03]

• Schoonmaken van de zeekatten en het halen van de inkt
  Op YouTube vind je een zeer duidelijke video over het schoonmaken van zeekatten waarin in detail wordt uitgelegd hoe je het inktzakje terugwint.

  Spoel de zeekat onder stromend water en dep hem droog met keukenpapier.
  Verwijder de ogen en de snavel en haal het bot eruit.
  Spoel opnieuw.
  Ga door met het verwijderen van de ingewanden.
  Na het verwijderen van het skelet blijft een deel van het manteltje [de zak van de zeekat] open:
  – snijd de huid die het skelet bedekte om de binnenholte te openen die de ingewanden bevat;
  – haal voorzichtig de ingewanden eruit, gebruik indien nodig een klein mesje: eieren, melkvloeistof en het inktzakje als één stuk en apart levert de lever en kieuwen op.
  De eieren en de melkvloeistof van de zeekat zijn een echte delicatesse.
  Ook de levers zijn eetbaar.
  De kieuwen moeten worden weggegooid.
  Zoek het inktzakje en haal het voorzichtig intact eruit zodat de inhoud niet verloren gaat.
  De wanden zijn erg dun en scheuren gemakkelijk, dus houd een klein glasje of kommetje bij de hand voor het geval je snel de inhoud moet opvangen.
  Controleer na het verwijderen van de ingewanden of er geen resten in het manteltje achterblijven.
  Schil de zeekat: houd er rekening mee dat de huid eetbaar is, dus het is niet strikt noodzakelijk:
  – los de huid door deze langs het manteltje van één kant naar de andere te trekken.
  Spoel het zakje en de tentakels grondig buiten en binnen onder stromend water.
  Dep droog met keukenpapier.
  De zeekat is schoon en klaar om te koken.

  Is inkt van zeekat te bewaren?
  Voor de gedetailleerde stap-voor-stap methode kun je het tutorial lezen via de volgende link: inkt van zeekat invriezen in tomatensaus | zonder kristallen en korreltjes.

• Snijd de lichamen en tentakels van de zeekatten in blokjes.

  Verwarm in een pan een snufje knoflookpoeder en de fijngesnipperde ui, fruit ze met een paar ml water.
  Voeg de zeekatten toe aan de pan en bak ze een paar minuten [3-5 minuten], net lang genoeg om het vocht te laten verdampen maar niet te gaar [de impanata gaat later de oven in].
  Kruid met een snufje zout en een snufje peper, voeg de fijngehakte peterselie toe en besprenkel met een scheutje extra vergine olijfolie.
  Laat afkoelen.
  Je kunt de vulling eenvoudig houden of verrijken volgens de traditie.

  Voor de traditionele impanata van zeekatten voeg je toe:
  – paneermeel of volkoren paneermeel;
  – geraspte kaas;
  – kort geblancheerde en goed uitgelekte erwten;
  en meng alles goed door elkaar.

• Je deeg voor scacce uit Ragusa, traditioneel of volkoren, is klaar om gebruikt te worden voor de impanate.
  Als de vulling klaar is:
  – keer het deeg op een licht bebloemd werkvlak met wat gries;
  – kneed het een paar minuten met de hand om elasticiteit terug te geven en vorm opnieuw een bol.

  

• Je kunt nu beginnen met het uitrollen en vullen van de impanate.

• Voor elke impanata heb je 2 bolletjes deeg nodig:
  – bol van 120 g voor de bodem – iets groter in diameter;
  – bol van 70 g voor de bovenkant – iets kleiner in diameter;
  [dank aan Giovannella, de moeder van mijn vriendin Sara, voor de tip over het gewicht van de bolletjes].

  Bekleed een bakplaat met bakpapier.
  Rol elk bolletje uit met de deegroller, gebruik hier en daar wat gries, tot je een schijf krijgt van ongeveer 3-4 mm dik [niet te dun, het moet de vulling kunnen dragen].
  Als het deeg de neiging heeft om terug te krimpen, laat het dan 5 minuten rusten en ga door met uitrollen.
  Het is een afwisseling van bebloemen, uitrollen, bebloemen, uitrollen, draaien enzovoort.
  * voor een nette vorm kun je de schijven bijsnijden met een uitsteker, borden, kommen of deksels.

• Verdeel de vulling van zeekatten over de grotere schijf [bodem] en laat de randen vrij.
  Bedek met de kleinere schijf [deksel].
  Sluit de randen goed door met je vingers te drukken, om te voorkomen dat er vocht ontsnapt tijdens het bakken.
  Sla de rand dubbel over zichzelf zodat je het karakteristieke touwtje of rieficu krijgt of sluit het eenvoudig zoals een calzone.
  Prik de impanata op meerdere plekken met een vork.
  * grootmoeders tip: als je impanate met verschillende vullingen hebt gemaakt, prik dan met de vork in het randpatroon de initialen van de vulling, bijvoorbeeld S voor seppie (zeekat).

• [stapsgewijze afbeeldingen geldig voor elk type vulling].

  Leg de impanata op de bakplaat.

• Ik stel de oven als volgt in:
  – temperatuur 180°C;
  – heteluchtstand.
  Goed voorverwarmen.
  Bak ongeveer 30-40 minuten tot goudbruin en controleer de gaarheid.
  * tijden en temperaturen kunnen variëren afhankelijk van de oven en de grootte van de impanate.

  Als de impanate snel bruin worden:
  – dek ze af met een vel aluminiumfolie of met nat en uitgeknepen bakpapier;
  – verlaag de oventemperatuur met 10-20°C;
  en voltooi de garing.

  Voor een minder rustieke uitstraling kun je het oppervlak van de impanate bestrijken met een beetje extra vergine olijfolie.

• Je impanate van zeekatten zijn klaar.
  Ik raad aan te wachten tot ze lauw of koud zijn voordat je ze aansnijdt, zodat het kookvocht kan opstijven en de smaken en structuur zich zetten.
  Eet smakelijk!

  

• Impanate van zeekatten zijn een volledige maaltijd; voeg een portie groente toe om een gebalanceerde maaltijd of een éénpansgerecht samen te stellen die helpt de bloedsuikerspiegel stabiel te houden.

• – impanata van paling of murene;
  – impanata van kabeljauw;
  – impanata van hondshaai (palombo).