Ik gebruik de lange rijping in de koelkast wanneer ik het rijzen van het deeg langer dan 24 uur wil verlengen, of wanneer de buitentemperaturen [late lente – zomer – vroege herfst] of in huis [verwarming aan] zodanig zijn dat een lange rijping op kamertemperatuur niet mogelijk is.
Verschil tussen RIJZEN en RIJPING
• het rijzen is te danken aan de fermentatieve werking van gist die koolstofdioxide produceert waardoor het deeg rijst en in volume toeneemt;
• met rijping worden zetmeel en eiwitten afgebroken tot eenvoudigere elementen, wat resulteert in beter verteerbaar brood en pizza.
De twee processen vereisen verschillende tijden, HOE KAN IK ZE SAMENVOEGEN?
Door het rijpingsproces te vertragen.
Als je het deeg in de koelkast plaatst, stopt het rijzingsproces terwijl het rijpingsproces doorgaat.
Voor een goede rijping zijn minstens 24 uur nodig.
Dit betekent niet dat een op kamertemperatuur gerezen deeg niet rijp is:
door een verminderde hoeveelheid gist te gebruiken en minstens 24 uur te laten rijzen [nog beter als verlengd tot 30 uur] kunnen de twee processen samenvallen.
Waarom de lange rijping?
Brood en pizza gemaakt met lang gerijpte deeg leveren een stabiele en beter beheersbare glycemische curve, daarom zijn snel gerezen brood of pizza niet aanbevolen.
- Moeilijkheidsgraad: Gemiddeld
- Rusttijd: 1 Dag
- Keuken: Italiaans
Gereedschappen
- 1 Kom met deksel
- Bakplaat
- Koelkast
Stappen
Bereid eerst je deeg.
Op de blog vind je talloze recepten met volkoren griesmeel en volkoren meel:
• degen met volkoren meel;
• recepten met broodbakmachine.Je deeg is klaar om te rijzen.
Bereid een kom met een hermetisch afsluitbaar deksel of een kom die je kunt afsluiten met vershoudfolie.
Bestrooi de bodem van de kom met een beetje griesmeel en leg het deeg of het bolletje erin.
Sluit de kom af met het deksel of wikkel hem in met vershoudfolie.
Laat je deeg rijzen door de kom met het deeg of het bolletje in de koelste kamer van het huis in het donker voor ongeveer 3 uur te plaatsen.
Na ongeveer 3 uur rijzen op kamertemperatuur voer je verstevigingsvouwen uit.
Elke twee vouwen vormen een ronde.
Doe minstens twee rondes.STAP VOOR STAP
• bereid een werkoppervlak voor [bijvoorbeeld een bakplaat of een werkplank of een snijplank];
• bestrooi het met voldoende griesmeel;
• leg het deeg of het bolletje op het werkoppervlak.
• druk het deeg of het bolletje plat met je vingers;
• trek het uit door eraan te trekken met je handen;
• voer de vouwen uit [van de zijkanten naar het midden]: gebruik deze video over hoe je de verstevigingsvouwen maakt als hulpmiddel;
• vorm het deeg of het bolletje opnieuw;voor zeer vochtige degen gebruik deegsnijders als hulpmiddel.
Leg het deeg of het bolletje opnieuw in de kom met de vouwkant naar beneden.
Sluit de kom af met het deksel of wikkel hem in met vershoudfolie.
Plaats de kom met het deeg of bolletje in de koelkast, in het onderste gedeelte net boven het groentebakje.
In ieder geval zou het goed zijn om gedurende de eerste uren de koelkast zo min mogelijk te openen en te sluiten.Bepaal hoeveel uren rijzing je wilt uitvoeren:
• 24 uur, 48 uur of meer…Voordat je de vouwen uitvoert en vorm geeft aan brood en/of pizza MOET HET DEEG AANKLIMATISEREN op kamertemperatuur.
Haal het deeg minstens 3 uur voor gebruik uit de koelkast.
Je kunt het ook de avond ervoor eruit halen om het de volgende ochtend te gebruiken.
Na minstens 3 uur op kamertemperatuur volg je de vouwen.
Elke twee vouwen vormen een ronde.
Doe minstens twee rondes.Gebruik opnieuw deze video over hoe je de verstevigingsvouwen maakt als hulpmiddel.
Geef vorm aan je deeg, verdeel het in bolletjes of rol het uit volgens behoefte om brood en pizza te verkrijgen.
Laat rusten voor minstens drie uur [afdekken met een doek of in de volledig uitgeschakelde oven].
Ga verder met je bereiding:
• beleg en bak de pizza;
• ga verder met het bakken van het brood.Temperatuur en tijden kunnen variëren per oven en afhankelijk van de dikte van de pizza en de vorm van het brood.
* in deze inhoud zijn een of meer affiliatielinks aanwezig.
Notities
Hyperglycemie, prediabetes en diabetes.
Hier vind je specifieke recepten.
Vergeet niet:
• begin de maaltijd met een ruime portie groente [rauw of gekookt];
• een gebalanceerde maaltijd moet alle voedingsstoffen bevatten: koolhydraten, eiwitten, vetten & vezels;
• bereid het altijd met respect voor de verhoudingen en de voedselcombinaties zoals aangegeven in je voedingsschema.
***
KOPIEER EN PLAK GEEN MATERIAAL VAN DE BLOG in het algemeen en specifiek OP DE PROFIELEN EN SOCIAL MEDIA GROEPEN [foto’s, ingrediënten, proces – OOK NIET IN DE VORM VAN SAMENVATTING]: het is correct om je eigen foto’s van de gemaakte recepten te delen met vermelding van de bron, namelijk door te linken naar de blog waar het volledige recept kan worden gelezen.
OM REDENEN VAN AUTEURSRECHT EN OOK VANWEGE AL HET WERK DAT ERACHTER ZIT.
Dank je.
