Vandaag maken we de pastieri di carne, een typisch recept uit de rosticceria van Modica en uit de paastraditie: het is gebruikelijk ze op Stille Zaterdag te bereiden.
De pasturieddi van Modica zijn mandjes van semola-deeg gevuld met gehakt.
Het recept is dat van mijn moeder, afkomstig uit Modica, aangepast voor onze tafel: ik leg uit hoe je de traditionele pastieri di carne van Modica kunt maken met een recept dat lichter en makkelijker verteerbaar is zonder afbreuk te doen aan de authentieke smaak.
Deeg voor scacce ragusane
Mijn pastieri worden gemaakt met hetzelfde deeg als de scacce ragusane, zonder reuzel.
Het traditionele deeg voor scacce ragusane is gebaseerd op fijn gemalen durumsemola.
Je kunt het ook bereiden met volkoren durumsemola, steenmalen.
Met of zonder gist.
Een licht en makkelijk verteerbare vleeskleur
Gemaakt met zorgvuldig gemalen gehakt, gemengd rund- en varkensvlees, mager van de voorste snit – als je een nog magerdere vulling wilt kun je wit vlees gebruiken, bijvoorbeeld kip of kalkoen, bij voorkeur borst – zonder melk en met slechts één ei.
Misschien ook interessant voor jou:
- Moeilijkheidsgraad: Gemiddeld
- Kosten: Voordelig
- Bereidingstijd: 20 Minuten
- Kooktijd: 20 Minuten
- Porties: 4Personen
- Kookmethodes: Kookplaat, Elektrische oven
- Keuken: Regionale Italiaanse keuken
- Regio: Sicilië
Ingrediënten
Je kunt je deeg zonder gist of met gist bereiden.
- 250 g fijn gemalen durumsemola (of volkoren)
- 150 ml water (licht bruisend)
- 2.5 ml extra vierge olijfolie
- 2.5 g zout
- 1 pizzico baksoda
- 250 g fijn gemalen durumsemola (of volkoren)
- 150 ml water (licht bruisend)
- 1 g gedroogde biergist (Mastro Fornaio PANEANGELI)
- 2.5 ml extra vierge olijfolie
- 2.5 g zout
- 300 g gemengd gehakt (rund en varken, mager van de voorste snit)
- 1 pizzico zout
- 1 pizzico gemengde peperkorrels (met maling)
- 1 ei
- 4 cucchiai paneermeel (of volkoren paneermeel)
- 4 cucchiai kaas (geraspt: caciocavallo of grana of Parmezaanse kaas)
- q.b. fijngehakte peterselie
- 1 ei
- 1 pizzico zout
- 1 pizzico gemengde peperkorrels (met maling)
Het bruisende water maakt het deeg lichter en luchtiger.
Je kunt uiteraard ook gewoon plat water gebruiken.
Als alternatief voor 1 g gedroogde biergist kun je gebruiken:
– 3 g verse biergist;
– 4 g gedroogde zuurdesem.
Aangeraden gereedschap
Ik raad het gebruik van een keukenmachine aan, alhoewel het deeg ook met de hand gekneed kan worden.
- Keukenweegschaal digitaal
- Keukenmachine met haak
- Kom voor rijzen met deksel
- Snijplank werkplank
- 1 Koekenpan
- Deegroller
- Bakplaat 25×29 cm
- Bakpapier
Bereiding
Je kunt het deeg voor scacce ragusane zonder gist maken om de bereidingstijd te verkorten.
Doe in de kom van de keukenmachine:
– de semola of volkoren semola;
– een snufje baksoda;
– het zout;
– de olie;
en zet de machine op stand 1.
Ga verder op stand 2 gedurende ongeveer 10 minuten:
– voeg beetje bij beetje al het water toe.
Het deeg moet loskomen van de wanden van de kom en glad, elastisch en niet plakkerig zijn.
Leg het deeg op een werkvlak en kneed het kort met de hand tot een deegbal.
Bestrooi de bodem van een kom met wat semola en leg de deegbal erin.
Sluit de kom af met een deksel of wikkel hem in vershoudfolie.
Laat het deeg ongeveer een uur rusten op kamertemperatuur.
Na deze tijd is je gistvrije deeg klaar voor gebruik.Verwarm het water: het moet lauw zijn, niet heet.
Giet het lauwe water in een maatbeker, voeg de gist toe en los die op.
Doe in de kom van de keukenmachine:
– de semola of volkoren semola;
– de olie;
en zet de machine op stand 1.
Ga verder op stand 2 gedurende ongeveer 10 minuten:
– voeg beetje bij beetje al het water toe waarin je de gist hebt opgelost;
– voeg het zout halverwege het kneden toe, zodat het niet direct in contact komt met de gist.
Het deeg moet loskomen van de wanden van de kom en glad, elastisch en niet plakkerig zijn.
Leg het deeg op een werkvlak en kneed het kort met de hand tot een deegbal.
Bestrooi de bodem van een kom met wat semola en leg de deegbal erin.
Sluit de kom af met een deksel of wikkel hem in vershoudfolie.
Zet de kom op een koele, donkere plaats.
[zie foto 01]Ongeveer 4 uur na het kneden [zie foto 02]
Kantel het deeg op een werkvlak dat licht bestoven is met semola.
Kneed het een paar minuten met de hand en vorm opnieuw een deegbal.
Leg hem opnieuw in de kom, sluit deze en zet hem weer op dezelfde plaats.Ongeveer 24 uur na het kneden [zie foto 03]
* na 24 uur zou het deeg verdubbeld of bijna verdubbeld moeten zijn.
Op de rijs hebben verschillende factoren invloed, zoals meel, gist en omgevingsomstandigheden.
Je kunt het ook eerder gebruiken, maar een lange rijs maakt het deeg beter verteerbaar.Traditioneel wordt in de pastieri van Modica het vlees rauw toegevoegd en op die manier in de oven gegaard.
Als alternatief kun je het vlees na een korte aanbakbeurt in de pan toevoegen.Verwarm een pan.
Doe het gehakt in de pan, meng en druk het met een spatel uit elkaar.
Bak het snel aan.
Voeg een snufje zout toe en maal peper over het vlees.
Doe het vlees, rauw of aangebraden [als het aangebraden is, laat het dan lauw worden], in een kom.
Voeg toe:
– één ei;
– 4 eetlepels paneermeel of volkoren paneermeel;
– 4 eetlepels geraspte kaas;
– de fijngehakte peterselie;
en meng de ingrediënten goed door elkaar.Je deeg voor scacce ragusane, traditioneel of volkoren, is nu klaar om voor de pastieri gebruikt te worden.
Als de vulling klaar is:
– kantel het deeg op een werkvlak dat licht bestoven is met wat semola;
– kneed het een paar minuten met de hand om het zijn elasticiteit terug te geven en vorm opnieuw een deegbal.
Je kunt nu doorgaan met uitrollen en vullen van de pastieri.
Bekleed een bakplaat met bakpapier.
Rol het deeg uit met de deegroller, gebruik daarbij wat semola, tot een dikte van ongeveer 2-3 mm.
Als het deeg de neiging heeft terug te trekken, laat het dan 5 minuten rusten en ga verder met uitrollen.
Het is een afwisselend proces: bestuiven met bloem, uitrollen, bestuiven, uitrollen, draaien, enzovoort.
Snijd cirkels uit het deeg met behulp van uitstekers, borden, kommen of deksels met een diameter van 8-10 cm.Verdeel de vleeskleur in het midden van de deegcirkels.
Trek de rand van de cirkel omhoog en vouw die met je vingers dicht door te knijpen zodat het typische mandje ontstaat met een open midden.
Bekijk de korte video over hoe je de rand van de pastieri di carne van Modica maakt hier.Breek een ei en doe het in een kom.
Voeg een snufje zout toe en maal peper.
Klop alles met een vork.
Kwast het midden en de randen van de pastieri in met het losgeklopte ei.
Leg de pastieri op de bakplaat.Ik stel de oven als volgt in:
– temperatuur 180°C;
– heteluchtstand;
of statische oven op 190°C.
Goed voorverwarmen.
Bak ongeveer 20 minuten tot goudbruin en controleer de gaarheid.
* tijden en temperaturen kunnen variëren afhankelijk van de oven.Je pastieri di carne van Modica, licht en makkelijk verteerbaar, zijn klaar.
Heerlijk zowel warm als koud, maar ik raad aan te wachten tot ze lauw zijn.
Eet smakelijk!De pastieri di carne kunnen een volledige maaltijd worden door erbij een portie groenten te serveren, zodat je een gebalanceerde maaltijd of een éénpansgerecht samenstelt die helpt de bloedsuikerspiegel stabiel te houden.
Bewaren, tips en variaties
Bewaren
Wanneer je scacce ragusane bereidt, plan je meestal meerdere vullingen zodat je verschillende smaken en varianten op tafel kunt zetten; zelden blijft er deeg over.
Als er deeg overblijft:
– kun je het gebruiken om heerlijke piadine of volkoren piadine te maken;
– je kunt het invriezen door de deegbal in vershoudfolie te wikkelen.
Haal het de avond voor gebruik uit de vriezer en leg het in de koelkast om te ontdooien, laat het daarna een paar uur op kamertemperatuur voordat je het uitrolt.
De pastieri zijn de volgende dag ook heerlijk!
De pastieri kun je bewaren:
– bij kamertemperatuur 1 dag;
– in de koelkast 2-3 dagen;
– in de vriezer 2-3 maanden.
Warm ze kort op in de oven om de knapperigheid terug te krijgen.
Tips en variaties
Als je een nog magerdere vulling wilt, kun je wit vlees gebruiken, bijvoorbeeld kip of kalkoen, bij voorkeur borst.
Er zijn talloze varianten, van het gebruik van schapenvruchten tot de toevoeging van rijst [niet aanbevolen bij hoge bloedsuikerwaarden].
Glutenvrij alternatief
Voor een glutenvrij deeg voor scacce ragusane kun je glutenvrij broodmeel gebruiken.
Het deeg wordt uiteraard minder elastisch.
FAQ – Vragen en antwoorden
Deeg voor scacce ragusane | semola
Het traditionele deeg voor scacce ragusane wordt bereid met fijn gemalen durumsemola.
Semola heeft over het algemeen een gunstige glycemische respons.
De volkoren semola – rijker aan vezels – blijft de aanbevolen keuze voor wie een deeg met een lage glycemische index wil.
Uitstekende keuzes zijn semola van oude graansoorten: Maiorca, Perciasacchi, Russello, Senatore Cappelli, Tumminia.
Voor meer informatie kun je op de volgende link klikken: semola en meel glycemische index.Kan ik andere meelsoorten gebruiken?
Onthoud dat het deeg altijd glad, elastisch en stevig moet zijn.
Als je andere meelsoorten gebruikt kun je mogelijk niet het kenmerkende resultaat van de scaccia ragusana krijgen.
