Bereiding

• Bereid het deeg volgens de beschreven procedure voor het volkoren deeg voor ragusaanse scacce.

  

• Reiniging van inktvis en inkt extractie
  Op youtube vond ik → deze video waarin de reiniging van een inktvis in detail wordt beschreven: hoe je ogen en snavel verwijdert, hoe je de inktvis pelt en hoe je de inktzak terughaalt.

  Kort samengevat
  • was de inktvis onder stromend water en droog hem af met keukenpapier;
  • verwijder de ogen, de snavel en het bot;
  • spoel de inktvis af;
  • ga verder met het verwijderen van de ingewanden:
  – snijd het deel van de mantel dat het bot bedekte;
  – trek de ingewanden voorzichtig uit of snijd ze met een mesje: eieren, inktvismelk en de inktzak in één blok, en apart de lever en kieuwen.
  De eieren en inktvismelk zijn een echte delicatesse en ook de lever is eetbaar.

  Identificeer de inktzak of blaas en verwijder deze voorzichtig heel om de inhoud niet te verspillen, de wanden zijn erg dun en breken gemakkelijk, dus houd een glaasje of kommetje bij de hand voor het geval je de inhoud moet redden.
  De kieuwen moeten worden weggegooid.
  Ten slotte, pel de inktvis: onthoud dat de huid eetbaar is, dus het is niet noodzakelijk.
  • trek de huid los door deze langs de mantel aan beide zijden los te trekken.

  De inktvis is schoon.

  Zet de inktzak of blaas apart voor de bereiding van:
  • pasta met inktvisinkt;
  • volkoren risotto met inktvisinkt en deamiderend;
  of, als je het niet meteen wilt gebruiken, kun je het als volgt bewaren:
  • inktvisinkt invriezen in tomatensaus.

• Snijd de lichamen en tentakels van de inktvis in stukjes.

  Voorgekookte inktvis
  Verwarm in een hete pan een snufje knoflookpoeder.
  Voeg de gehakte ui toe en laat deze verwelken met een paar ml water.
  Doe de stukken lichaam en tentakels in de pan, meng en laat snel bruin worden: ze gaan daarna in de oven.
  Blus af met een borrelglas witte wijn.

  Breng op smaak met:
  • zout;
  • peper;
  • gehakte peterselie;
  • een draadje olie;
  en meng.

  Voor de traditionele inktvis pastei voeg je toe:
  • het volkoren paneermeel;
  • de geraspte kaas;
  • de eerder kort gekookte en goed uitgelekte erwten;
  en meng.

  Of maak de eenvoudige inktvis pastei.

• Werk het deeg met de hand door om de elasticiteit te herstellen en verdeel het in deegballetjes.

  Voor elke pastei heb je 2 deegballetjes nodig:
  – een balletje van 120 g voor de basis;
  – een balletje van 70 g voor de bedekking;
  [dank aan Giovannella, de moeder van mijn vriendin Sara voor de tip over het gewicht van de deegballetjes].

• Gebruik de griesmeel en een goede deegroller.
  Het volkoren deeg is delicaater om mee te werken dan het klassieke deeg.
  Rol de deegballetjes uit met de deegroller en maak 2 schijven:
  – van het balletje van 120 g een schijf met een iets grotere diameter voor de basis;
  – van het balletje van 70 g een schijf met een iets kleinere diameter voor de bedekking;
  met een dikte van ongeveer 0,3-0,4 cm.

  Als alternatief voor het wegen van de deegballetjes, of als je pasteien van verschillende grootte wilt, rol de deegballetjes uit en snijd een iets grotere en een iets kleinere schijf uit met behulp van kommen of borden, deksels of een uitsteker.

  Help jezelf door een snufje griesmeel op het werkblad en op de schijf deeg te strooien terwijl je het uitrolt.
  Het is een afwisseling van bloem, uitrollen, bloem, uitrollen, draaien en zo verder.

• Verdeel de inktvis over de basis en laat de randen vrij.
  Bedek met de bedekking en druk de randen met je vingers dicht.
  Rol de rand om zichzelf heen en creëer de karakteristieke rieficu of sluit het simpelweg als een calzone.
  Prik de pastei met een vork op meerdere plaatsen.
  ^{[stap-voor-stap afbeeldingen geldig voor elke vulling].}
  * oma’s truc: als je pasteien met verschillende vullingen hebt gemaakt, prik ze dan met de vork en borduur de initialen van de vulling: bijv. S voor inktvis.

• Bekleed een bakplaat met een vel bakpapier en leg de inktvis pasteien erop.

• Ik stelde de oven als volgt in:
  • temperatuur 180°C ventilator stand;
  • temperatuur 200°C statische stand.
  Temperatuur en tijden kunnen variëren per oven en afhankelijk van de grootte van de scacce.
  • verwarm de oven goed voor.
  • bak ongeveer 30-40 minuten in de ventilator stand en controleer de gaarheid.

  Als de inktvis pastei intens van kleur wordt, verlaag dan de oventemperatuur en ga verder met bakken tot de 40 minuten voorbij zijn.

  Als je een minder rustieke uitstraling wilt, poets de bovenkant van de pasteien met een beetje rauwe olie.

  Je ragusaanse inktvis pastei zijn klaar.

  Uitstekend zowel warm als koud, maar ik raad je aan te wachten tot ze lauw zijn.

  Eet smakelijk!

  
• 

• • Ragusaanse scaccia: volkoren deeg, soorten, smaken.