Vandaag maken we de Ragusaaanse scacce met peterselie en tomaat.
De Ragusaaanse scaccia is een gerecht uit de gastronomische traditie van de provincie Ragusa, op Sicilië.
De Ragusaaanse scaccia met peterselie en tomaat is een bijzonder smaakvolle en verrukkelijke versie van de typische Ragusaaanse bereiding.
Het is fuogghi fuogghi, het deeg is heel dun uitgerold met een deegroller, gevuld en opgerold of dubbelgevouwen.
Het is gevuld met peterselie, in stukjes gesneden tomaatjes, ui en Ragusaans kaas.
Het traditionele deeg voor Ragusaaanse scacce wordt gemaakt met hergrieste harde tarwe.
De gries heeft over het algemeen een goede glycemische respons.
De volkoren gries – rijker aan vezels – blijft de aanbevolen keuze voor degenen die een deeg met een lage glycemische index willen.
Uitstekend zijn de griezen van oude granen: Maiorca, Perciasacchi, Russello, Senatore Cappelli, Tumminia.
Voor meer informatie kun je op de volgende link klikken: Semola en meel glycemische index type 2 diabetes.
Met of zonder gist.
Ik raad het gebruik van een mixer aan, hoewel het met de hand kan worden gedaan.
De Ragusaaanse scaccia is een bereiding die enige handigheid vereist, maar raak niet ontmoedigd: de scacce hoeven niet perfect te zijn om lekker te zijn!
- Moeilijkheidsgraad: Gemiddeld
- Kosten: Goedkoop
- Bereidingstijd: 20 Minuten
- Kookmethodes: Elektrische oven
- Keuken: Italiaans Regionaal
- Regio: Sicilië
Ingrediënten
Het volkoren deeg is iets delicater om te hanteren en uit te rollen.
– als je een beginner bent;
– als je met de hand kneedt;
raad ik aan om hergrieste harde tarwe te gebruiken.
- 500 g hergrieste harde tarwe (of volkoren)
- 300 ml water (licht bruisend)
- 1 g droge gist (Mastro Fornaio PANEANGELI)
- 5 ml extra vergine olijfolie
- 5 g zout
- n.v.t. gries (om het deeg uit te rollen)
- 1/2 ui
- n.v.t. tomaatjes (cherry of datterino)
- n.v.t. basilicum
- 1 bosje peterselie
- kaas (Ragusaans provolone of primo sale kaas)
- 50 ml water
- 1 snufje zout
- 1 snufje gedroogde rode peper (grof gehakt)
- 1 draad extra vergine olijfolie (rauw)
Als alternatief voor de gram droge gist kun je gebruiken:
– 3 g verse gist;
– 4 g gedroogde zuurdesem.
Je kunt je deeg voor Ragusaaanse scacce zonder gist bereiden en de bereidingstijd verkorten:
– voeg geen gist toe;
– voeg een snufje bakpoeder toe.
Aanbevolen gereedschappen
Ik raad het gebruik van een mixer aan, hoewel het met de hand kan worden gedaan.
- Mes
- Snijplank
- Keukenweegschaal digitaal
- Mixer en haakvormige haak
- Kom voor rijzen met deksel
- Snijplank deegplank
- Deegroller
- Bakplaat 25×29 cm
- Bakpapier
Bereiding
De Ragusaaanse scaccia met peterselie en tomaat is gevuld met peterselie, in stukjes gesneden tomaatjes, ui en Ragusaans kaas.
Ui
Schil de ui en snijd deze dun.Tomaatjes
Was de tomaten grondig.
Snijd en verwijder het steeltje indien nodig.
Snijd elke tomaat verticaal in vier partjes.Basilicum
Selecteer en was de basilicumblaadjes.
Laat ze uitlekken in een vergiet.
Dep voorzichtig droog met keukenpapier om overtollig water te verwijderen.Peterselie
natuurlijk royaal!
Selecteer en was de peterselietakjes.
Laat ze uitlekken in een vergiet.
Dep voorzichtig droog met keukenpapier om overtollig water te verwijderen.
Hak grof met een mes.Kaas
Snijd de Ragusaans provolone of de primo sale kaas in blokjes.Rustieke saus
In een koekenpan:
– voeg de ui toe en laat enkele seconden verwelken;
– stoof met een paar ml water;
– voeg de tomaten toe, voeg de basilicum toe en laat ongeveer 5 minuten intrekken op hoog vuur;
– voeg het zout en de grof gehakte gedroogde rode peper toe.Wacht tot de rustieke saus is afgekoeld.
Voeg aan de afgekoelde rustieke saus toe:
– de gehakte peterselie;
– de kaasblokjes;
een scheutje olie en meng.Voor het deeg voor Ragusaaanse scacce zonder gist, volg de instructies in de volgende paragraaf: deeg voor Ragusaaanse scacce met gist maar
– voeg geen gist toe;
– voeg een snufje bakpoeder toe.Kneed en laat het deeg ongeveer een uur op kamertemperatuur rusten.
Na deze tijd is je deeg zonder gist klaar om te gebruiken.
Verwarm het water – het moet lauw zijn, niet heet – en los de gist op in het lauwe water.
Giet in de kom van de mixer de gries of de volkoren gries en de olie en zet de mixer op snelheid 1 aan.
Ga door met mengen op snelheid 2 voor ongeveer 10 minuten:
– voeg beetje bij beetje het water toe waarin je de gist hebt opgelost;
– voeg het zout halverwege toe, om direct contact met de gist te voorkomen;
tot je een elastisch en stevig deeg krijgt.Breng het deeg over op een werkblad en kneed het kort met de hand tot een bal.
Bestrooi de bodem van een kom met een beetje gries en leg het deeg erin.
Sluit de kom af met een deksel of wikkel hem in met plasticfolie.
Bewaar het op een koele en donkere plaats.na 4 uur kneden
Keer het deeg om op een licht met gries bestoven werkblad.
Kneed het een paar minuten met de hand en vorm het weer tot een bal.
Leg het opnieuw in de kom, sluit deze af en bewaar het op dezelfde plek.na 24 uur kneden
* na 24 uur zou het deeg verdubbeld moeten zijn of bijna;
de rijzing hangt af van verschillende factoren zoals meel, gist en omgevingsomstandigheden.Keer het gerezen deeg om op een licht met gries bestoven werkblad.
Kneed het een paar minuten met de hand om het weer elastisch te maken.
Verdeel het deeg in bolletjes, van 4 tot 8 afhankelijk van de grootte die je je scacce wilt geven.
Bekleed een bakplaat met bakpapier om de scacce op te leggen.
Rol elke bolletje uit met een deegroller, met behulp van een beetje gries, tot je een zo dun mogelijk ronde of rechthoekige deeglaag krijgt.
Het volkoren deeg is delicater te hanteren dan het klassieke deeg.
Het is een afwisseling van bestrooi, rol, bestrooi, rol, draai en ga zo verder.
Handigheid is nodig, geen perfectie, en maak je geen zorgen als de deeglaag een paar scheuren heeft.Verdeel royaal de vulling en laat de randen vrij.
Vouw de twee zijden van de deeglaag naar binnen.Verdeel opnieuw royaal de vulling.
Vouw van boven naar het midden.
Vouw nog een keer om de scaccia te sluiten.Prik de scaccia op meerdere plaatsen in met een vork.
[stap voor stap afbeeldingen geldig voor elke soort vulling].
Leg het op de bakplaat.
Als je moeite hebt met het uitrollen van de deeglaag, kun je de pastamachine – Nonna Papera – gebruiken om dunne en gelijkmatige stroken te verkrijgen die je kunt vullen en oprollen om kleine scacce te bereiden:
– verdeel het deeg in kleinere bolletjes;
– maak het bolletje plat met je handen;
– haal het bolletje door 1;
– vouw de laag en haal de gevouwen laag opnieuw door 1;
– haal tenslotte de laag door 6.
Ik stel de oven als volgt in:
– maximale temperatuur [220°];
– ventilatiestand.Verwarm goed voor.
Bakken gedurende 20 minuten en controleer de gaarheid.
* tijden en temperaturen kunnen variëren afhankelijk van de oven en de grootte van de scacce.
In de grotere en krachtigere oven van mijn moeder zijn 20 minuten genoeg, in de mijne duurt het 30 minuten.Je Ragusaaanse scacce met peterselie en tomaat zijn klaar.
Uitstekend zowel warm als koud, maar ik raad aan te wachten tot ze lauw zijn.
Eet smakelijk!
Je kunt de volledige collectie bekijken door op de volgende link te klikken: Ragusaaanse scaccia: deeg, types, smaken.
Opslag, tips en variaties
Glutenvrij alternatief
Voor een deeg voor Ragusaaanse scacce zonder gluten kun je glutenvrije broodmeel gebruiken.
De deeglaag zal natuurlijk minder elastisch zijn.
Als je uit een andere regio komt en je kunt de Ragusaans provolone of de primo sale kaas niet vinden, kun je een andere kaas met smeltende pasta gebruiken.
Lactosevrij alternatief
Gebruik een lactosevrije kaas met smeltende pasta of laat deze volledig weg.
Veganistisch alternatief
Gebruik een plantaardige kaas of laat deze volledig weg.
Als er deeg over is:
– je kunt het gebruiken om heerlijke piadina’s of volkoren piadina’s te maken;
– je kunt het invriezen door de deegbal in te pakken met voedselwrap; de avond voor gebruik in de koelkast laten ontdooien en vervolgens een paar uur op kamertemperatuur laten vóór het uitrollen.
Als ze overblijven, zijn ze de volgende dag nog steeds uitstekend!
De scacce blijven bewaard:
– op kamertemperatuur gedurende 1 dag;
– in de koelkast gedurende 2-3 dagen;
– in de vriezer gedurende 2-3 maanden.
Verwarm ze kort in de oven om de knapperigheid terug te brengen.
FAQ (Veelgestelde Vragen)
Kan ik andere meelsoorten gebruiken?
Onthoud dat het deeg altijd elastisch en stevig moet zijn.
Je zou mogelijk niet het kenmerkende resultaat van de Ragusaaanse scaccia verkrijgen.Waarom bruisend water in het deeg?
Bruisend water maakt het deeg lichter en luchtiger.
Je kunt ook gewoon kraanwater gebruiken.Vanuit een voedingsperspectief
Vanuit een voedingsperspectief is de Ragusaaanse scaccia met peterselie en tomaat en met kaas vergelijkbaar met een pizza margherita, maar heeft meestal een gunstiger glycemische impact.
Voeg je portie groenten toe om een evenwichtige maaltijd of enkel gerecht te vormen dat helpt de bloedsuikerspiegel stabiel te houden.
