Bereiding

• Bereid het deeg volgens de procedure beschreven voor het volkoren deeg voor Ragusaanse scacce.

  

• Koop het kalkoenvlees bij je vertrouwde slager en vraag het al ontveld en ontvet.
  
  Snijd het ontbeende, ontvelde en ontvette kalkoenvlees in blokjes.

  Doe het vlees in een kom en breng het op smaak met:
  • zout;
  • peper;
  • gehakte peterselie;
  • een scheutje olie;
  en meng alles.

  Dek af met folie, zet de kom in de koelkast en laat het vlees een paar uur marineren [ook de hele nacht].

• Kneed het deeg met de hand om de elasticiteit terug te geven en verdeel het in deegbolletjes.

  Voor elke pastei heb je 2 deegbolletjes nodig:
  – 120 g deegbolletje voor de basis;
  – 70 g deegbolletje voor de bedekking;
  [dank aan Giovannella, de moeder van mijn vriendin Sara voor de tip over het gewicht van de deegbolletjes].

• Gebruik de gries en een goede deegroller.
  Het volkoren deeg is delicater om mee te werken dan het klassieke deeg.
  Rol de deegbolletjes uit met de deegroller tot 2 schijven:
  – van het 120 g deegbolletje een iets grotere schijf voor de basis;
  – van het 70 g deegbolletje een iets kleinere schijf voor de bedekking;
  met een dikte van ongeveer 0,3-0,4 cm.

  Als alternatief voor het wegen van de deegbolletjes of als je pasteien van verschillende grootte wilt maken, rol de deegbolletjes uit en snijd een iets grotere schijf en een iets kleinere schijf uit met behulp van kommen of borden, deksels of uitsteekvormen.

  Help jezelf door een snufje gries op het werkblad en op de schijf deeg te strooien terwijl je deze uitrolt.
  Het is een afwisseling van bemeel, uitrollen, bemeel, uitrollen, draaien en zo verder.

• Verdeel het vlees over de basis en laat de randen vrij.
  Bedek met de bedekking en druk de randen met je vingers dicht.
  Vouw de rand over zichzelf heen om de kenmerkende riefico te verkrijgen of sluit het gewoon als een calzone.
  Prik de pastei op meerdere plaatsen in met een vork.
  ^{[stap-voor-stap afbeeldingen zijn geldig voor ieder vullingstype].}
  * oma’s truc: als je pasteien hebt gemaakt met verschillende vullingen, prik ze in met de vork en borduur de initialen van de vulling, bijvoorbeeld: T voor kalkoen of K voor kip of L voor lam.

• Bekleed een bakplaat met een vel bakpapier en leg de vleespasteien erop.

• Ik heb de oven als volgt ingesteld:
  • temperatuur 180°C ventilatiestand;
  • temperatuur 200°C statische modus.
  Temperatuur en tijden kunnen variëren van oven tot oven en afhankelijk van de grootte van de scacce.
  • verwarm de oven goed voor.
  • bak ongeveer 1 uur in een ventilatieoven en controleer de gaarheid.

  Als de vleespasteien te donker kleuren – om te voorkomen dat de buitenkant verbrandt en om zeker te zijn dat het vlees binnenin gaar is – verlaag je na 40-50 minuten de oventemperatuur en ga door met bakken tot de volledige uur.

  Als je een minder rustieke uitstraling wilt, lak de bovenkant van de pasteien dan met een scheutje rauwe olie.

  Je Ragusaanse vleespasteien zijn klaar.

  Ze zijn heerlijk zowel warm als koud, maar ik raad aan te wachten tot ze lauwwarm zijn.

  Eet smakelijk!

  
• 

• • Ragusaanse scaccia: volkoren deeg, soorten, smaken.