Voorbereiding

• De scaccia ragusana met ricotta is gevuld met koeienricotta en er zijn talloze varianten.

  Ricotta
  Het wordt aanbevolen om ricotta van 1-2 dagen oud te gebruiken, die minder vochtig is, en deze goed uit te laten lekken voordat je het op smaak brengt.

  

• Ui
  Schil de ui en snijd deze fijn.
  In een pan:
  – voeg de ui toe en laat een paar seconden zacht worden;
  – stoof met een paar ml water.

  Verse tuinbonen
  Haal de verse tuinbonen uit de peul.
  Was ze onder stromend water.
  Blancheer ze kort in kokend water.

  Verse of bevroren erwten
  Blancheer ze kort in kokend water.

  Peterselie
  Kies en was de takjes peterselie.
  Laat ze uitlekken in een vergiet.
  Dep voorzichtig met keukenpapier om overtollig water te verwijderen.
  Hak grof met een mes.

  Worst
  Prik het vel van de worst op meerdere plaatsen met een vork.
  Als je wilt, kun je het geheel verwijderen door de inhoud eruit te halen.
  Plaats de worst in een pan.
  Giet een glas rode wijn in de pan en voeg voldoende water toe om de worst te bedekken.
  Bedek de pan met een bij voorkeur glazen deksel en breng aan de kook.
  Laat op laag vuur ongeveer 10 minuten koken, let erop dat het water en schuim niet over de rand van de pan komen.
  Haal de geblancheerde en ontvet de worst eruit, leg deze op een bord en snijd in stukjes of verkruimel het.

• Ricotta en…
  Doe de goed uitgelekte ricotta in een kom, breng op smaak met:
  – een snufje zout;
  – een snufje peper;
  en bewerk het grof met een vork.

• Voor deeg voor scacce ragusane zonder gist, volg de instructies van de volgende paragraaf: deeg voor scacce ragusane met gist maar
  – voeg geen gist toe;
  – voeg een snufje bakpoeder toe.

  Kneed en laat het deeg een uur op kamertemperatuur rusten.

  Na deze tijd is je deeg zonder gist klaar voor gebruik.

• Verwarm het water – het moet lauw zijn, niet heet – en los de gist op in het lauwwarme water.

  Doe het griesmeel of het volkoren griesmeel en de olie in de kom van de mixer en zet de mixer op snelheid 1.
  Ga verder met kneden op snelheid 2 gedurende ongeveer 10 minuten:
  – voeg beetje bij beetje het water toe waarin je de gist hebt opgelost;
  – voeg het zout halverwege het kneden toe, om direct contact met de gist te vermijden;
  tot je een elastisch en stevig deeg krijgt.

  Verplaats het deeg naar een werkblad en kneed het kort met de hand tot een bal.

  Bestuif de bodem van een kom met een beetje griesmeel en leg de bal erin.
  Sluit de kom af met een deksel of door deze in plasticfolie te wikkelen.
  Plaats het op een koele en donkere plaats.

  na 4 uur vanaf het kneden
  Draai het deeg uit op een licht met griesmeel bestoven werkblad.
  Kneed het een paar minuten met de hand en vorm het opnieuw tot een bal.
  Plaats het opnieuw in de kom, sluit af en zet het terug op dezelfde plaats.

  na 24 uur vanaf het kneden
  * na 24 uur zou het deeg verdubbeld moeten zijn of bijna;
  de rijzing is afhankelijk van verschillende factoren zoals bloem, gist en omgevingscondities.

• Draai het gerezen deeg uit op een licht met griesmeel bestoven werkblad.
  Kneed het een paar minuten met de hand om het opnieuw elastisch te maken.

  

• Verdeel het deeg in ballen, van 4 tot 8, afhankelijk van de grootte die je aan je scacce wilt geven.

  

• Bekleed een bakplaat met een vel bakpapier en leg hierop de scacce.

  Rol elke bal uit met een deegroller, met behulp van een beetje griesmeel, tot een zo dun mogelijk rond of rechthoekig vel.

  Het volkoren deeg is delicater om te hanteren dan het klassieke deeg.

  Het is een afwisseling van bestuiven, uitrollen, bestuiven, uitrollen, draaien en zo verder.
  Handigheid is nodig, geen perfectie, en maak je geen zorgen als het deeg wat scheurtjes heeft.

• Verdeel de ricotta en het ingrediënt van de gekozen variant, laat de randen vrij.
  Vouw de twee zijden van het deegvel naar het midden.

• Verdeel opnieuw de ricotta en het ingrediënt van de gekozen variant.
  Vouw van boven naar het midden.
  Vouw nog een keer om de scaccia te sluiten.

  Prik met een vork meerdere keren in de scaccia.

  [stap-voor-stap afbeeldingen geldig voor elk type vulling].

• 

• Plaats het op de bakplaat.

  Als je moeite hebt om het deeg uit te rollen, kun je een pastamachine – Nonna Papera – gebruiken om dunne en gelijkmatige stroken te krijgen om te vullen en op te rollen om kleine scacce te maken:
  – verdeel het deeg in kleinere ballen;
  – plat de bal met je handen;
  – rol het plat op stand 1;
  – vouw het vel en rol het gevouwen vel op stand 1;
  – tenslotte rol het vel op stand 6.

  

• Stel de oven als volgt in:
  – maximale temperatuur [220°];
  – ventilatiestand.

  Verwarm goed voor.
  Bak 20 minuten en controleer de gaarheid.
  * tijden en temperaturen kunnen variëren afhankelijk van de oven en de grootte van de scacce.
  In de grotere en krachtigere oven van mijn moeder zijn 20 minuten voldoende, in de mijne zijn er 30 nodig.

• Je scacce ragusane met ricotta zijn klaar.

  Uitstekend zowel warm als koud, maar ik raad aan om te wachten tot ze lauwwarm zijn.

  Eet smakelijk!

  
• 

• Je kunt de volledige collectie bekijken door op de volgende link te klikken: Scaccia ragusana: deeg, soorten, smaken.

•