Het deeg voor Ragusaans scacce is traditioneel gebaseerd op hergemalen durum tarwegries.
Ik heb mijn deeg voor Ragusaans scacce gemaakt met steengemalen volkoren durum tarwegries.
Deeg Ragusaans scacce gries
Of je nu gries of volkoren gries gebruikt, de hoeveelheden en het procedé van het recept zijn identiek.
Volkoren deeg is iets delicater om te hanteren en uit te rollen, daarom raad ik beginners aan om hergemalen durum tarwegries te gebruiken.
Deeg Ragusaans scacce gist
Wat betreft de gist, sommigen voegen het toe en anderen niet.
Persoonlijk geef ik de voorkeur aan het bereiden van mijn deeg voor Ragusaans scacce met gist [1 g en langzame rijzing].
Ik gebruik een basis kneedmachine maar je kunt het gerust met de hand kneden.
In ieder geval is het geheim om een elastisch en stevig deeg te krijgen en vervolgens het deeg zo dun mogelijk uit te rollen.
De Ragusaans scaccia is een gerecht uit de gastronomische traditie van de provincie Ragusa in Sicilië.
Er zijn talloze soorten qua vorm en vulling.
In de scaccia ragusana fuogghi fuogghi wordt het deeg flinterdun uitgerold met een deegroller, gevuld en opgerold of in zichzelf gevouwen.
In de scaccia ragusana ‘mpanata wordt het deeg dikker uitgerold, gevuld en gesloten als een ronde hartige taart of een halve maan calzone met een sierlijke rand genaamd riefico.
Dialectale en lokale curiositeiten
De scaccia met groenten is op verschillende manieren bekend van Ragusa tot Modica en omgeving als:
– scaccia;
– pastizzu als het rond van vorm is;
– buccatieddu als het een halvemaanvorm heeft.
Ik vertel je hoe je het deeg voor Ragusaans scacce stap voor stap maakt.
- Moeilijkheidsgraad: Makkelijk
- Kosten: Goedkoop
- Rusttijd: 1 Dag
- Bereidingstijd: 20 Minuten
- Keuken: Italiaans
Ingrediënten
Volkoren deeg is iets delicater om te hanteren en uit te rollen.
Als je een beginner bent, raad ik aan hergemalen durum tarwegries te gebruiken.
- 250 g hergemalen durum tarwegries (of volkoren)
- 150 ml water (licht bruisend)
- 1 g droge gist (Mastro Fornaio PANEANGELI)
- 2,5 ml extra vergine olijfolie
- 2,5 g zout
- 500 g hergemalen durum tarwegries (of volkoren)
- 300 ml water (licht bruisend)
- 1 g droge gist (Mastro Fornaio PANEANGELI)
- 5 ml extra vergine olijfolie
- 5 g zout
In plaats van droge gist kun je ook gebruiken:
• 3 g verse gist;
• 4 g gedroogde zuurdesem.
* 7 g droge gist komt overeen met 25 g verse gist, controleer de instructies van de fabrikant.
Benodigdheden
Ik gebruik een basis kneedmachine maar je kunt het gerust met de hand kneden.
- Voedselschaal
- Kneedmachine en haakvormige garde
- Kom voor rijzen met deksel
- Snijplank deegplank
Bereiding
Verwarm het water: het moet lauwwarm zijn, niet heet.
Giet het lauwwarme water in een beker, voeg de gist toe en los deze op.Giet in de kom van de kneedmachine:
– de gries of de volkoren gries;
– de olie;
en zet de kneedmachine aan op snelheid 1.Ga verder met kneden op snelheid 2 gedurende ongeveer 10 minuten:
– voeg beetje bij beetje het water toe waarin je de gist hebt opgelost;
– voeg halverwege het zout toe om direct contact met de gist te voorkomen.
* door het soort gries/meel te variëren kan de benodigde hoeveelheid water iets variëren, onthoud dat het deeg altijd elastisch en stevig moet zijn.
Na 10 minuten kneden zal de kom perfect schoon zijn en heb je een elastisch en stevig deeg dat gemakkelijk te verwerken is.Verplaats het deeg naar een snijplank of een deegplank en kneed het kort met de hand tot een bal.
Bestuif de bodem van een kom met gries en leg de bal erin.
Sluit de kom af met een deksel of wikkel deze in met huishoudfolie.
Zet het op een koele en donkere plaats.NA 4 UUR
Na ongeveer 4 uur leg je de bal op een licht met gries bestoven snijplank of deegplank.
Kneed het een paar minuten met de hand en vorm opnieuw een bal.
Leg het opnieuw in de kom, sluit deze af en zet het op dezelfde plaats.24 UUR LATER
Na ongeveer 24 uur – dus de volgende dag ongeveer op hetzelfde moment dat je het deeg hebt gekneed – leg je de gerezen bal op een licht met gries bestoven snijplank of deegplank.
* na 24 uur zou de bal verdubbeld moeten zijn of bijna;
de rijzing wordt beïnvloed door verschillende factoren zoals meel, gist en omgevingsomstandigheden.
Kneed het deeg enkele minuten met de hand om het weer elastisch te maken en vorm opnieuw een bal.Je traditionele of volkoren deeg voor Ragusaans scacce is klaar om te worden gebruikt voor de bereiding van de Ragusaans scaccia.
Om de verschillende varianten van scaccia en impanata te ontdekken, kun je de zoekfunctie van de blog gebruiken door “scaccia” of “impanata” in te typen of de verzameling te bekijken door op de volgende link te klikken: Recepten Ragusaans scacce.
Variaties
Recept deeg voor Ragusaans scacce zonder gist
Je kunt je deeg voor Ragusaans scacce zonder gist bereiden en de voorbereidingstijd verkorten:
– voeg geen gist toe;
– voeg een snufje baksoda toe.
Kneed en laat het deeg ongeveer een uur op kamertemperatuur rusten.
Na een uurtje op kamertemperatuur is je deeg zonder gist klaar voor gebruik.
Een veelzijdig deeg voor hartige en zoete rustico’s
Het deeg voor Ragusaans scacce met of zonder gist is een veelzijdig deeg dat perfect is voor het maken van hartige rustico’s met verschillende vormen en vullingen: calzones en pakketjes, rolletjes en spiralen, taarten en hartige taarten.
Bovendien, zoete rustico’s zoals: cassatelle, pakketjes en ravioli, rolletjes en spiralen, taarten en strudels.
FAQ (Veelgestelde Vragen)
Deeg Ragusaans scacce gries
Het deeg voor Ragusaans scacce wordt traditioneel bereid met hergemalen durum tarwegries.
De gries heeft over het algemeen een goede glycemische respons maar de volkoren gries blijft de aanbevolen keuze voor degenen die een deeg met een lage glycemische index willen.
Voor meer informatie over dit onderwerp kun je op de volgende link klikken: Gries en meel glycemische index type 2 diabetes.Deeg Ragusaans scacce gist
Wat betreft de gist, sommigen voegen het toe en anderen niet.
Persoonlijk geef ik de voorkeur aan het bereiden van mijn deeg voor Ragusaans scacce met gist.
Je kunt je deeg voor Ragusaans scacce zonder gist bereiden en de voorbereidingstijd verkorten.
Het deeg met gist zorgt voor een zachtere textuur.Hoeveelheden voor verschillende soorten gist
Ik heb 1 g droge gist gebruikt [voor maximaal 500 g gries/meel].
Als alternatief kun je gebruiken:
• 3 g verse gist;
• 4 g gedroogde zuurdesem.
* 7 g droge gist komt overeen met 25 g verse gist, controleer de instructies van de fabrikant.Waarom bruisend water in het deeg?
Bruisend water zorgt ervoor dat het deeg lichter en luchtiger wordt.
Je kunt echter ook gewoon water gebruiken.Als er deeg overblijft
– je kunt het gebruiken om heerlijke piadina’s of lichte volkoren piadina’s te maken;
– je kunt het invriezen, zorg ervoor dat je het de avond ervoor uit de vriezer haalt voordat je het gebruikt.
