Vandaag bereiden we de Ragusaans scacce met spinazie met het volkoren deeg of traditioneel scacce deeg.
De scaccia met spinazie is ‘mpanata oftewel gevuld: het deeg wordt dik uitgerold en gesloten als een ronde hartige taart of als een halve maan calzone met een delicate versiering genaamd riefico.
Het is gevuld met spinazie en op smaak gebracht met gedroogde tomaten.
Het deeg voor de Ragusaans scacce traditioneel is gemaakt van semolina van harde tarwe.
Ik heb mijn deeg bereid met volkoren semolina van harde tarwe gemalen op steen, als alternatief volkorenmeel of meel van oude granen.
Het proces is identiek, het volkoren deeg is iets kwetsbaarder om te hanteren en uit te rollen.
Als je een beginner bent, raad ik aan om de semolina van harde tarwe te gebruiken.
- Moeilijkheidsgraad: Gemiddeld
- Kosten: Economisch
- Bereidingstijd: 30 Minuten
- Kookmethodes: Elektrische oven
- Keuken: Italiaans
Ingrediënten
- 250 g semolina van harde tarwe (volkoren)
- 150 ml water (licht bruisend)
- 1 g gedroogde biergist (Mastro Fornaio PANEANGELI)
- 2.5 ml extra vergine olijfolie
- 2.5 g zout
- 500 g semolina van harde tarwe (of volkoren)
- 300 ml water (licht bruisend)
- 1 g gedroogde biergist (Mastro Fornaio PANEANGELI)
- 5 ml extra vergine olijfolie
- 5 g zout
- volkoren deeg voor Ragusaans scacce
- q.b. semolina (om het deeg uit te rollen)
- 2 bosjes spinazie
- 1 snufje zout
- 1 snufje gemengde peperkorrels (met molen)
- q.b. gedroogde tomaten (goed uitgelekt als ze in olie zijn)
- 1 draadje extra vergine olijfolie
• traditioneel worden rozijnen toegevoegd aan de spinazie, niet aan te raden bij hyperglykemie;
• naast gedroogde tomaten kun je ook zwarte olijven in stukjes toevoegen.
Ik heb 1 g gedroogde biergist gebruikt [tot 500 g semolina/meel].
Als alternatief kun je gebruiken:
• 3 g verse biergist;
• 4 g gedroogde moederdeeg gist.
* 7 g gedroogde biergist komt overeen met 25 g verse biergist, controleer de instructies van de fabrikant.
Benodigde Gereedschappen
- Vergiet
- Deegroller
- Vork
- Bakplaat
- Bakpapier
Bereiding
Deeg voor Ragusaans scacce met gist
Voor het traditionele of volkoren deeg, werk in een mixer: semolina, olie, het lauwwarme water met opgeloste gist en voeg het zout toe halverwege totdat je een stevig en elastisch deeg hebt om te laten rusten in een afgesloten kom op een donkere plek in de koelste kamer van het huis.
Na 4 uur, werk het deeg opnieuw en laat het opnieuw rusten.
Na ongeveer 24 uur is het deeg klaar om uitgerold en gevuld te worden.Gedetailleerde procedure → Traditioneel en volkoren deeg voor Ragusaans scacce.
Deeg voor Ragusaans scacce zonder gist
• voeg geen gist toe;
• voeg een snufje baksoda toe.
Maak het deeg en laat het een uur rusten op kamertemperatuur.
Na een uurtje op kamertemperatuur is je deeg zonder gist klaar voor gebruik.Week de spinazie een half uur.
Was ze grondig onder stromend water om eventuele resten van aarde en zand te verwijderen.
Laat ze uitlekken in een vergiet.Snijd ze in stukken.
Voeg een snufje zout toe.
Knijp de spinazie krachtig met je handen om het sap eruit te halen*.
* je kunt het apart zetten om volkoren zelfgemaakte pasta zonder eieren met groene spinaziekleur te bereiden.
Maal de peper.
Voeg de gedroogde tomaten toe, in stukjes gesneden of grof gehakt.
Voeg een scheutje olie toe en meng.
Bewerk het deeg met de hand om weer elasticiteit te krijgen en verdeel het in deegbolletjes:
• deeg van 250 g semolina in 2-3 bolletjes;
• deeg van 500 g semolina in 4-5 bolletjes.Gebruik de semolina en een goede deegroller.
Het volkoren deeg is delicater om te hanteren dan het klassieke deeg.Rol een bolletje uit met de deegroller om een schijf deeg te krijgen met een dikte van ongeveer 0,3-0,4 cm.
Gebruik een snufje semolina op het werkblad en op de deegschijf terwijl je het uitrolt.
Het is een afwisseling van bestrooi, uitrollen, bestrooi, uitrollen, draaien en zo verder.Verdeel de groentevulling over de helft van de schijf en laat de randen vrij.
Abbucca oftewel vouw de lege helft over de gevulde helft en sluit als een calzone.
Verzegel de randen met je vingers.
Rol de rand over zichzelf om de kenmerkende riefico te krijgen of sluit eenvoudig als een calzone.
Prik de scaccia op meerdere plaatsen met een vork.
[stap voor stap afbeeldingen geldig voor elk type vulling].
* oma’s truc: als je scacce met verschillende vullingen hebt gemaakt, prik ze dan met de vork om de initialen van de vulling te borduren, bijvoorbeeld: S voor spinazie.Bekleed een bakplaat met een vel bakpapier en leg de scacce erop.
Ik heb de oven als volgt ingesteld:
• temperatuur 180°;
• ventilatiemodus.
Temperatuur en tijden kunnen variëren van oven tot oven en afhankelijk van de grootte van de scacce.
• verwarm de oven goed.
• bak ongeveer 45 minuten in een heteluchtoven en controleer de gaarheid.Als je een minder rustieke look wilt, lak dan het oppervlak van de scacce door ze te bestrijken met een scheutje rauwe olie.
Je scacce met spinazie zijn klaar.
Ze zijn heerlijk zowel warm als koud, maar ik raad aan om te wachten tot ze lauw zijn.
Eet smakelijk!
Variaties
Je kunt het deeg en de vulling gebruiken voor de bereiding van:
• een hartige taart gevuld met spinazie;
• een focaccia gevuld met spinazie;
in een rechthoekige of ronde bakvorm om in stukken te serveren.
FAQ (Veelgestelde Vragen)
Op voedingskundig gebied
Op voedingskundig gebied, houd er rekening mee dat:
– in de scacce met spinazie geen eiwitbronnen aanwezig zijn.
• eet een royale portie rauwe of gekookte groenten voordat je de scacce eet;
• respecteer je hoeveelheden.Taalwetenswaardigheden
De scaccia met groenten is op verschillende manieren bekend van Ragusa tot Modica en omgeving als:
• scaccia;
• pastizzu als het rond van vorm is;
• buccatieddu als het een halve maan vorm heeft.Tradities
Het is traditie om de scaccia met spinazie rond te maken voor de tafel van Sint Jozef: u pastizzu ri spinaci e passulidi [rozijnen].
