De pastiera van Simone Esposito is het traditionele dessert dat ik dit jaar voor Pasen heb besloten te maken. Laat me zeggen dat ik dol ben op pastiera en over het algemeen op alle desserts met ricotta, maar de bereiding van pastiera heeft een eigen fascinerend en prachtig ritueel: het maken van het deeg, het koken van de tarwe in melk, het bereiden van de pastiera op Witte Donderdag, het aantal repen dat doet denken aan de plattegrond van de oude stad Napels.
Om nog maar te zwijgen van de industriële hoeveelheden pastieres die traditioneel worden bereid, omdat verschillende families elkaar een Vrolijk Pasen wensen door wederzijds pastieres en traditionele casatielli of stracciati uit te wisselen. En zoals altijd gebeurt met traditionele recepten, heeft iedereen zijn eigen familierecept en beweert dat het het beste van allemaal is. Een ritueel dat elk jaar wordt herhaald en dat prachtig is, zowel vanuit het perspectief van de traditie als vanuit menselijk oogpunt.
Terugkomend op het recept van de pastiera van Simone Esposito, heb ik besloten om het dit jaar te proberen, omdat het me een snellere versie van de klassieke pastiera leek, zowel vanwege de kortere rusttijden van het deeg als omdat de tarwe niet in melk wordt gekookt, omdat, zoals Simone Esposito terecht opmerkt in een van zijn video’s, de tarwe die voor pastiera wordt gebruikt al gaar is. Het zou anders zijn als je van rauwe tarwe zou moeten beginnen om het te koken. Bovendien was ik erg benieuwd naar zijn deeg zonder eieren, maar bereid met water.
Dus, ik waagde mij aan zijn recept en het was een enorm succes. In een middag lukte het me om het zonder enige moeite te bereiden.
Geloof me, het is echt heerlijk, met een romige en helemaal niet droge vulling. Ik heb precies zijn recept gevolgd. Ik heb alleen een beetje meer gekonfijt fruit gebruikt voor mijn persoonlijke smaak en de baktijden iets aangepast omdat mijn oven nieuw is en de elementen erg krachtig zijn, maar uiteindelijk was het deeg van de pastiera perfect gaar en de vulling echt smakelijk. Goed, laten we nu samen het recept van de pastiera van Simone Esposito bekijken: met de hoeveelheden die je in het recept vindt, kun je een pastiera met een diameter van 28-30 cm bereiden of 2 pastieres van 22 cm. Voordat we doorgaan naar recept en procedure, laat ik je de links van enkele andere Paasdesserts uit mijn regio Puglia, waar men onder andere ook voor Pasen de ricotta taart met chocoladedruppels (die in Bari “pizza di ricotta” wordt genoemd) of de citroen ricotta taart en de ricotta cake zonder korst bereiden.
- Moeilijkheidsgraad: Makkelijk
- Kosten: Gemiddeld
- Rusttijd: 1 Dag
- Bereidingstijd: 1 Uur
- Porties: 12Personen
- Kookmethodes: Oven
- Keuken: Regionale Italiaanse
- Regio: Campania
- Seizoensgebondenheid: Pasen, Paasmaandag
- Stroom 623,16 (Kcal)
- Koolhydraten 98,46 (g) waarvan suikers 64,39 (g)
- Eiwitten 12,50 (g)
- Vet 21,54 (g) waarvan verzadigd 13,38 (g)waarvan onverzadigd 7,59 (g)
- Vezels 2,09 (g)
- Natrium 157,89 (mg)
Indicatieve waarden voor een portie van 235 g die op geautomatiseerde wijze is verwerkt op basis van de voedingswaarde-informatie die beschikbaar is in de databases CREA* en FoodData Central**. Het is geen voedings- en/of voedingsadvies.
* CREATES Onderzoekscentrum voor voeding: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** Amerikaans ministerie van Landbouw, Dienst Landbouwkundig Onderzoek. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Ingrediënten voor de pastiera van Simone Esposito
- 500 g 00 bloem
- 200 g kristalsuiker
- 200 g boter (of reuzel)
- 50 g water (of 1 ei)
- 1/2 theelepel bakpoeder voor desserts
- 500 g schapenricotta
- 500 g gekookte tarwe
- 500 g kristalsuiker
- 320 g eieren (ongeveer 6 eieren)
- 1 flesje oranjebloesem aroma (of millefiori)
- 1 zakje vanillesuiker
- 60 g gekonfijt fruit (gekonfijte sinaasappel en citroen)
Gereedschappen
- Bakken van 22 cm
- Deegroller
- Kommetjes
- Wieltje
Stappen voor het bereiden van de pastiera van Simone Esposito
Laten we samen kijken hoe je de Napolitaanse pastiera van Simone Esposito bereidt. Begin met het deeg, zodat je terwijl het in de koelkast rust, de vulling kunt maken.
Doe de bloem, suiker en boter op kamertemperatuur in een kom en begin de ingrediënten te mengen.
Voeg dan het water of het ei toe. Voeg ook een snufje bakpoeder toe. Werk het deeg tot een homogeen mengsel. Wikkel het in een beetje plasticfolie en laat het een half uur in de koelkast rusten (of zelfs een paar uur, als je het eerder wilt bereiden).
Bereid nu de vulling voor.
Zeef de ricotta in een grote kom en werk het tot een crème.
Voeg vervolgens de gekookte tarwe toe en meng goed met een vork.
Voeg ook de suiker toe en werk verder totdat je een zachte en gladde crème hebt.
Voeg op dit punt de eieren, het oranjebloesem aroma (of millefiori) en de vanillesuiker (of vanille-extract) toe. Werk de crème verder om alle ingrediënten goed op te nemen.
Voeg tot slot de gekonfijte vruchten toe. Over het algemeen worden gekonfijte sinaasappel en citroen gebruikt. Gebruik gekonfijt fruit van goede kwaliteit, want ze hebben een grote invloed op de uiteindelijke smaak van de pastiera.
Neem een vorm voor pastiera van 28-30 cm of 2 vormen van 22 cm en vet ze in met reuzel.
Rol het deeg uit tot een dikte van ongeveer 4-5 mm, leg het in de vorm en verwijder het overtollige deeg door een wiel langs de randen van de vorm te laten lopen.
Prik de bodem van de pastiera met een vork en giet dan het mengsel erin, waarbij je een paar millimeter vanaf de rand overlaat.
Maak met het resterende deeg de repen van de pastiera, niet breder dan een centimeter of anderhalve centimeter. Traditioneel moeten het er 7 zijn. Leg ze op de vulling en verwijder het overtollige van de randen.
Verwarm de oven voor op 190° geventileerd en bak in het onderste gedeelte van de oven gedurende ongeveer 40-45 minuten. Echter, ik raad aan om je te richten op de kracht van je oven, want ik heb het op 180° gedurende ongeveer 40 minuten gebakken om het perfect gaar te krijgen zonder het te laten uitdrogen.
De pastiera moet aan het einde van het bakken goed gaar zijn en de vulling moet amberkleurig zijn.
Laat het volledig afkoelen voordat je het uit de vorm haalt. Persoonlijk heb ik het op vrijdagmiddag gebakken en pas op zondagochtend uit de vorm gehaald.Als je wilt, kun je het bestrooien met een beetje poedersuiker.
Bewaring
– Volgens de traditie wordt pastiera niet in de koelkast bewaard omdat de korst te veel vocht zou opnemen, maar het wordt op kamertemperatuur goed afgesloten, op een koele, droge plek en uit de buurt van vocht bewaard.
Echter, als de temperaturen hoger dan normaal zijn, bewaar het dan in de koelkast, altijd goed afgesloten om te voorkomen dat het geurtjes opneemt en haal het op tijd eruit, zodat je het op kamertemperatuur kunt genieten.
– Het is goed om te specificeren dat de baktijden ook afhankelijk zijn van de grootte van de pastiera. Een grote pastiera heeft veel meer tijd nodig om goed te bakken, dus als je besluit de pastiera in een vorm van 28-30 cm te bereiden, verlaag de temperatuur dan naar 160° en verleng de baktijd tot een uur of langer.
FAQ (Vragen en Antwoorden)
Waarom zit er altijd zoveel suiker in pastieres?
Suiker, samen met gekonfijt fruit, diende als conserveringsmiddel voor de pastiera, omdat volgens de traditie de pastieres op Witte Donderdag moeten worden bereid om ze op Paaszondag te consumeren. Als je deze noodzaak niet hebt, kun je ook de suiker in de verschillende recepten die je vindt verminderen.
