Stappen voor de Mimosacake met gekarameliseerde ananas

• Giet in de kom van de keukenmachine de 4 hele eieren en klop ze een minuut met de draadgarde, voeg de vanillesuiker, de geraspte schil van 3 citroenen en het fijne zout toe, voeg dan ook de suiker toe en klop 5 minuten op gemiddelde snelheid (om het mengsel stabiel te maken) en verhoog dan de snelheid tot het maximum en klop nog ongeveer 15 minuten tot de eieren lintvormig zijn en “schrijven” (d.w.z. tot wanneer je de garde omhoog tilt, het mengsel zonder te zinken en meteen te verdwijnen naar beneden valt, zoals op de foto).

  

• Op dit punt, stop de keukenmachine en giet de bloem (al een keer gezeefd) door een fijnmazige zeef, beetje bij beetje, in 3-4 keer, voeg geen nieuwe bloem toe als de eerste niet is opgenomen, roer zachtjes van onder naar boven met een handgarde.

  

• Giet het mengsel voorzichtig in een springvorm van 20 cm, 7 cm hoog, ingevet en met bloem bestoven, zonder het te slaan om de bellen niet te verwijderen en bak in een voorverwarmde oven op 165°C voor ongeveer 30 minuten (afhankelijk van je oven, doe de tandenstoker test) open de deur nooit.

  

• Haal de biscuit uit de oven, haal hem uit de vorm en leg hem indien mogelijk op een rooster, bedek hem met een theedoek en laat hem volledig afkoelen voordat je hem snijdt (minimaal 12 uur, dus het beste als je hem de dag ervoor maakt).

  

• Neem een pannetje en giet er 250 ml water en 100 g suiker in, zodra de siroop kookt, zet het vuur uit, laat het lauwwarm worden (niet eerder, anders verdampt de alcohol in de likeur) en voeg 10 ml van de gekozen likeur toe (ik gebruikte Grand Marnier). Laat de siroop volledig afkoelen voordat je het gebruikt.

• Neem een kleine pan en smelt er 10 g boter in, voeg dan de 4 in kleine blokjes gesneden schijfjes ananas toe en bak ze op hoog vuur 1 minuut, voeg dan ook de 30 g suiker toe en karamelliseer op middelhoog vuur ongeveer 2-3 minuten, giet tenslotte de 30 ml van de gekozen likeur (ik gebruikte Grand Marnier) en laat alles op smaak komen totdat de vloeistof is verdampt (ongeveer 3 minuten).

  

• Neem een pannetje en verwarm 500 ml verse volle melk met de geraspte schil van 3 citroenen en 5 ml vanille-extract. Zodra het bijna kookt, zet het uit, bedek de pan en laat de melk 10 minuten trekken.

  In een pannetje met een dikke bodem, giet de 4 eidooiers en klop ze 5 minuten met de elektrische klopper met 120 g kristalsuiker (ze moeten wit worden), voeg dan ook de 50 g maïszetmeel toe en blijf 2 minuten kloppen, voeg dan langzaam de hete melk toe (pas op dat er geen klontjes vormen) en plaats alles op het vuur totdat de banketbakkersroom dikker wordt (het duurt ongeveer 4 minuten).

  Het moet een gladde en fluweelzachte room worden. Strooi een paar korrels suiker op het oppervlak (trucje om de folie te vermijden) bedek de kom met plasticfolie en laat het volledig afkoelen in de koelkast.

  
• 

• Haal de verse room om op te kloppen, de kom en de gardes uit de koelkast.

  Giet in de koude kom 500 ml slagroom en 10 ml volle melk en begin de room te kloppen met de koude gardes van de elektrische mixer totdat je ziet dat het begint te verdikken.

  Voeg op dit punt 5 ml vanille-extract en 100 g poedersuiker toe en klop totdat, wanneer je de kom omdraait, de room niet valt (het duurt 6-7 minuten).

  

• Belangrijk : voor een perfecte diplomatieke room, glad en fluweelzacht is het belangrijk dat zowel de banketbakkersroom als de chantilly room dezelfde temperatuur hebben

  Haal de banketbakkersroom uit de koelkast (als er klontjes zijn, zeef het dan) voeg 150 g koude chantilly room toe aan de banketbakkersroom en meng met een spatel tot je een gladde en homogene diplomatieke room hebt.

  Zet het minimaal 30 minuten in de koelkast voordat je het gebruikt om de mimosacake samen te stellen.

  

• Neem de biscuit, verwijder alle donkere delen en verdeel het in 3 lagen.

  

• Snijd de middelste laag van de biscuit eerst in repen en dan in kleine blokjes.

  

• Leg de basis van de biscuit op een serveerschaal, bevochtig het gelijkmatig met de voorbereide siroop, bedek het oppervlak met een deel van de diplomatieke room en verdeel de gekarameliseerde ananasblokjes erop.

  

• Bevochtig met de biberon voor siroop de gesneden bovenste laag en leg het op de laag diplomatieke room en ananas, bedek de hele biscuit met de resterende diplomatieke room (ook de randen) en strijk het glad met een spatel.

  

• Bedek de mimosacake gelijkmatig met de biscuitblokjes, druk lichtjes aan en probeer een koepelvorm te geven.

  

• Werk de mimosacake netjes af en zet hem minimaal twee uur in de koelkast voordat je hem serveert, het beste is om het een hele nacht te laten staan.

  Versier voor het serveren naar eigen smaak, ik heb eetbare bloemen gebruikt.