De arancini met saus zijn een traditionele bereiding uit de Siciliaanse keuken.

Ze bestaan uit een rijstomhulsel dat een smaakvolle vulling van vlees, erwten en caciocavallo verbergt.

De knapperige gefrituurde paneer maakt ze ook perfect als meeneemvoedsel, waardoor ze worden beschouwd als een van de symbolen van de streetfood van Sicilië.

De naam varieert afhankelijk van de regio’s van het eiland: in Oost-Sicilië overheerst de mannelijke vorm arancino, terwijl in het westelijke deel de vrouwelijke vorm arancina meer voorkomt.

Geen van beide wordt officieel als correcter beschouwd, aangezien er geen document is dat definitief vaststelt welke van de twee varianten de voorkeur geniet.

In het gebied van Catania wordt de arancino traditioneel in een kegelvorm gemaakt, mogelijk als eerbetoon aan het silhouet van de Etna.

Volgens sommige geleerden had deze specialiteit oorspronkelijk een zoet karakter en veranderde het pas later in de zoute versie die nu meer gebruikelijk is.

De meest geaccepteerde theorie schrijft de oorsprong echter toe aan de Arabische overheersing van de 10e eeuw.

De Arabieren hadden de gewoonte om saffraan-rijsttaarten te eten, gevormd in balletjes en geserveerd met lamsvlees en erwten, ideaal als reisvoedsel.

Pas later werd het gebruikelijk om ze in een paneerlaag te wikkelen en te frituren, waarmee de arancino werd gecreëerd zoals we die nu kennen.

Moeilijkheidsgraad: Gemiddeld
Kosten: Goedkoop
Rusttijd: 2 Uren
Bereidingstijd: 30 Minuten
Kookmethodes: Fornuis
Keuken: Italiaans
Seizoensgebondenheid: Alle seizoenen

Ingrediënten (voor 9 arancini)

60 g ui
60 g wortel
60 g selderij
2 l water
1 l groentebouillon
80 g boter
2 zakjes saffraan
500 g rijst (voor arancini)
q.b. zout
50 g parmezaanse kaas (geraspt)
50 g ui (droog)
50 g wortel
50 g selderij
350 g rundvlees (in stukjes, niet te mager)
50 g worst
q.b. extra vergine olijfolie
2 bladeren laurier
250 ml tomatenpassata
100 ml rode wijn
100 g erwten
q.b. zout
q.b. zwarte peper (optioneel)
1 eetlepel suiker (vlak)
200 g bloem 00
300 ml water
1 ei
300 g paneermeel (grofkorrelig)
2 l zonnebloemolie (om te frituren)
100 g caciocavallo (of provolone, of emmentaler)

Gereedschappen

2 Dienbladen ruim
1 Lepel houten
1 Schuimspaan
1 Thermometer keuken
1 Pan met dikke bodem
1 Pan hoge randen om te frituren

Stappen

Om Siciliaanse arancini met rijst en saus te bereiden, begin met het maken van de bouillon.
Doe ui, wortel, selderij en water in een pan. Breng aan de kook en voeg een beetje grof zout toe, zet dan het vuur laag en laat het ongeveer 1 uur op het vuur staan, met een deksel erop maar met een zijopening.
Filter het.
Bereid intussen de saus door ui, wortel en selderij fijngehakt in olijfolie te fruiten.
Voeg hieraan het kalfsvlees in stukjes en de varkensworst zonder vel toe.
Fruit een minuut en blus vervolgens af met rode wijn.
Laat het verdampen, voeg dan de tomatenpassata, een eetlepel concentraat, water, twee laurierbladeren, zout en gemalen zwarte peper toe.
Dek af met een deksel met een opening en zodra het kookt, zet het vuur laag, of nog beter, zet de pan op de kleinste brander op laag vuur.

Laat geen water ontbreken tijdens het koken, voeg zo nodig beetje bij beetje heet water toe.
Roer af en toe.
Ga door met koken gedurende 2 uur of langer, totdat de stukjes vlees makkelijk uit elkaar vallen.
Voeg een vlakke eetlepel suiker toe aan de kokende saus.
Een half uur voordat het vuur wordt uitgedaan, voeg de verse of bevroren erwten toe.
Aan het einde moet de saus voldoende droog zijn, dus als het tijd is om het vuur uit te doen, haal dan het deksel eraf om overtollig water te laten verdampen.

Verwijder de laurierbladeren, breng de saus over op een groot bord en trek de stukjes vlees uit elkaar. Laat volledig afkoelen.
Zodra de bouillon klaar is, begin de rijst te bereiden door de bouillon, rijst, saffraan, boter en zout (indien nodig, weinig) in een dikke bodem pan te doen.
Laat koken tot alle vloeistoffen zijn opgenomen, maar houd je altijd aan de kooktijd van de rijst die op de verpakking staat.
De rijst moet aan het einde droog zijn.
Breng over naar een groot dienblad, meng er de geraspte parmezaanse kaas door en laat volledig afkoelen.
Na de afkoelingsperiode van de saus en rijst, bereid het beslag dat niet dik maar halfvloeibaar moet zijn. Werk hiervoor met een handgarde bloem en water en voeg het ei toe.
Leg in een grote bak paneermeel klaar. Snijd de kaas in stukjes.
Maak je klaar om de arancini te assembleren, bevochtig je handen lichtjes.

Neem een beetje rijst, druk het in de lengte plat en maak er een holte in.
Vul het met 2 theelepels saus met vlees en erwten, 3 of 4 blokjes kaas. Bedek met meer saus.
Sluit het met behulp van een andere schep rijst en geef het een puntige of, indien gewenst, ronde vorm.
Rol het door het beslag en dan door het paneermeel. Druk de arancino goed samen na elk van deze twee stappen.
Als de arancini allemaal klaar zijn, frituur ze in een pan met hoge randen, in overvloedig zonnebloemolie en maximaal twee of drie tegelijk.

De begintemperatuur moet 175 graden zijn.
Om de juiste temperatuur te bepalen om te beginnen met frituren, gebruik een keukenthermometer of laat een beetje broodkruimel in de olie vallen.
Zodra er veel bubbels omheen ontstaan die het levendig bakken, is het juiste moment aangebroken om te frituren.
Frituur ongeveer 5 minuten, vaak en voorzichtig draaiend, leg daarna op keukenpapier.
De Siciliaanse arancini met saus zijn nu klaar.