De klassieke Panettone uit Milaan is niet alleen een kerstgebak, het is een familieverhaal, een verhaal van geduld en herhaalde handelingen door de tijd heen.
Geboren in het hart van Milaan, vertegenwoordigt dit grote gistgebak al eeuwenlang de Italiaanse kerst, met zijn geur van boter en citrusvruchten.
Tot in het begin van de 20e eeuw telde de stad honderden bakkers en banketbakkers die de panettone volgens de traditie, met lange rijstijden en nauwkeurige bewerkingen, bereidden.
Tegenwoordig, hoewel de industriële productie wijdverspreid is in heel Italië, blijft de ambachtelijke Milanese panettone een onmisbaar referentiepunt.
Dit wordt bevestigd door de richtlijn van 2005, die de panettone beschermt als een typisch Italiaans product, en verplichte ingrediënten en minimale verhoudingen vaststelt, zoals kwaliteitsboter, verse eieren, rozijnen, gekonfijte citrusschillen en een lange natuurlijke gisting.
Zonder deze elementen kun je niet spreken van een echte panettone.
Het recept dat ik je voorstel, is ontstaan uit jaren van proberen, fouten, wachten en verbeteringen.
Het is een technisch solide recept, gebaseerd op het gebruik van zuurdesem en een correcte temperatuurbeheersing, vouwen en gistingen, maar tegelijkertijd is het een emotioneel recept, omdat het elke inspanning beloont met een zachte, dradige en heerlijk geurende kruim.
Ik heb biergist gebruikt, maar zuurdesem is zeker beter.
De smaak is die van de authentieke traditionele panettone, zelfs nog zuiverder en intenser, omdat het geen conserveermiddelen bevat.
Dit is de panettone die ik al jaren voor mijn gezin maak, die de keuken geurt en het begin van de feestdagen markeert.
Als je het probeert te maken, deel dan je foto’s met mij, ik zal ze met plezier publiceren en je naam vermelden.
Vertel me in de reacties je ervaring, panettone is ook dit: delen. Veel succes… en fijne kerst.
De foto, om hem nog mooier te maken en wat storende gebreken te verwijderen, heb ik laten helpen door mijn vriend chat gpt, maar de foto en het recept blijven van mij!
ongeveer 380 kcal per 100 gr
- Moeilijkheidsgraad: Gemiddeld
- Kosten: Gemiddeld
- Bereidingstijd: 1 Uur
- Porties: 2 panettones 1 kg + 1 van 750 gr
- Kookmethodes: Elektrische oven
- Keuken: Italiaans
- Seizoensgebondenheid: Kerst, Nieuwjaar
Ingrediënten voor het maken van de Klassieke Panettone uit Milaan
Recept voor 2 panettones, 1 van 750 gr en 1 van 500 gr
- 95 g bloem w 350 -400
- 190 g water
- 6 g droge biergist (of 18 vers)
- 140 g bloem 0 (minimaal 11 gr eiwitten)
- 2 g eieren (heel)
- 50 g boter (medium)
- 35 g suiker
- voordeeg
- 340 g Bloem 0 (minimaal 11 gr eiwitten)
- 100 g Boter
- 100 g Suiker
- 1 ei (medium)
- 4 eidooiers
- eerste deeg
- 2 theelepels honing
- geraspte schil van een sinaasappel
- geraspte schil van een citroen
- 1 theelepel vloeibare vanille
- 135 g rozijnen
- 40 g rum
- 100 gram gekonfijte sinaasappel
- 1 Vorm panettonevorm
- 1 Vorm panettonevorm
Bereiding van de Klassieke Panettone uit Milaan
Voordat je begint met het maken van de panettone raad ik aan om het aromatische mengsel te bereiden, hoe eerder we het bereiden, hoe beter het zal smaken.
Meng 2 theelepels honing met de schillen van sinaasappel en citroen en de vanille, bewaar het in een potje in de koelkast tot het nodig is om het aan het panettonebeslag toe te voegen.
Bereiding van het Voordeeg
Doe de gist in een kom en voeg het lauwwarme water toe, meng goed en voeg de bloem toe en meng opnieuw, laat het voordeeg ongeveer 30/45 minuten activeren.
Eerste deeg
Doe de zachte boter en de suiker in een kom en meng alles snel met een garde, voeg de 2 hele eieren toe en meng altijd met de hand met een garde, voeg ten slotte het Voordeeg toe en meng goed.
Voeg vervolgens de bloem toe en meng alles een paar minuten, totdat alle ingrediënten goed zijn opgenomen.
Dek de kom af en laat het deeg buiten de koelkast ongeveer 4 uur rijzen totdat het viervoudig is gerezen, of zet het ongeveer 12 uur in de koelkast voor de hele nacht en ga de volgende dag verder met het rijzen.
Haal het de volgende ochtend uit de koelkast en laat het verdrievoudigen als het in de koelkast nog niet is gebeurd.
Wanneer je ’s ochtends het deeg uit de koelkast haalt, bereid ondertussen de rozijnen met de rum in een bak en roer af en toe om ervoor te zorgen dat de rozijnen goed hydrateren.
Tweede deeg
Gebruik in de mixer het platte mengaccessoire, doe de suiker met de zachte boter erin op gemiddelde snelheid, voeg de dooiers, het ei toe en meng ongeveer 2 minuten, voeg op dat moment het eerder bereide aromatische mengsel toe en meng nog 1 minuut op gemiddelde snelheid.
Voeg het eerste deeg toe en meng op snelheid 5 altijd met het platte mengaccessoire totdat het mengsel goed is verwerkt, ongeveer 2 minuten.
Verwijder nu het platte mengaccessoire en gebruik de deeghaak, voeg alle gezeefde bloem toe op snelheid 2, werk het ongeveer 8 minuten en laat het deeg dan 5 minuten rusten, goed afgedekt in de kom.
Begin opnieuw met het werken van het deeg voor nog eens 8 minuten op snelheid 3, laat het vervolgens nog eens 10 minuten rusten, dit keer in de koelkast.
We doen hetzelfde voor de laatste en derde keer, voeg op dit punt het gekonfijte fruit en de uitgelekte rozijnen toe en werk het langzaam in het deeg.
Doe het deeg in een ingevette kom en geef twee vouwen in drieën, na 15 minuten de tweede vouw in drieën en laat het deeg verdubbelen in de kom.
Kantel het deeg op een ingevette werkoppervlak, verdeel het in twee delen en weeg ze af, ik heb een bol van 750 gram en een van 500 gram gemaakt, maar pas aan afhankelijk van de capaciteit van de vorm.
Bol de twee deegstukken op (bol: vorm een bol met een draaiende beweging op het werkoppervlak), plaats ze in de vormen van respectievelijk 750 en 500 gram, de 750 gram papieren vorm heeft een afmeting van ongeveer 15 cm in diameter en 11 cm hoog.
Laat ze rijzen in de oven alleen met het lichtje aan, afgedekt met plasticfolie, ongeveer 1 en 1/2 uur totdat het deeg bijna de rand van de vorm heeft bereikt, verwijder dan de folie.
Voordat je gaat bakken, maak een kruisvormige inkeping op de bovenkant van de panettone, plaats er een klontje boter op en bak in een voorverwarmde oven op 170 °C, plaats een klein pannetje met water in de oven voor de vochtigheid, gedurende 45-50 minuten en enkele minuten minder voor de kleinere panettone.
Na het bakken, als je een thermometer hebt om de temperatuur te meten, steek de sonde erin en het moet 94°C meten in het midden van de panettone, als je dit instrument niet hebt, steek een houten prikker in en zorg dat deze droog is.
Na het bakken wordt aanbevolen om ze minstens 6 uur ondersteboven op te hangen en te laten afkoelen met spiesen erin.
Ik gebruik twee potten om de spiesen op te leggen, of binnenin de pot altijd de spiesen laten rusten, maar zo krijgt hij minder lucht … zo laat ik ze afkoelen.
