De schaap alla cottora of alla callara, is een typisch Abruzzo-gerecht dat licht van naam verandert, afhankelijk van de regio binnen de Abruzzo waar het wordt bereid.
Over het algemeen is het erg populair in bergachtige gebieden, maar ik moet zeggen dat waar ik aan zee woon, er een restaurant is dat het bereidt en ik denk dat ze onovertroffen zijn!
Het gerecht lijkt terug te dateren naar de tijd van de transhumance toen, tijdens de tocht van de Abruzzo naar de Apulië-se vlakte, de herders de dode of gewonde schapen consumeerden die ze tijdens de reis tegenkwamen.
De beste manier om te koken in die tijd waren koperen pannen, genaamd cottore of callara, die werden ondersteund door driepoten met een haak om ze boven het vuur te houden.
Wat de oorsprong ook is, het is genoeg om te weten dat het een lekkernij is en een eer om dit soort gerecht te proeven, ongeacht de varianten die in de verschillende delen van de Abruzzo te proeven zijn.
De kooktijd varieert van 4 tot 6 uur, de tijd die nodig is om het vlees super zacht te maken en in sommige recepten blijft het vlees in meer of minder hele stukjes, terwijl in andere, zoals de mijne, het vlees meer uit elkaar valt.
Ik heb toen veel saus overgelaten, omdat er mensen zijn die graag veel brood erbij eten.
Ik heb niet de klassieke oude pot gebruikt die in het verleden werd gebruikt, maar een pan met een goede dubbele bodem van roestvrij staal is voldoende en het resultaat zal gegarandeerd zijn.
Er zijn ook enkele zeer beroemde festivals die teruggaan tot 1969, inderdaad, het oudste is in Macchia di Sole in Valle Castellana in de provincie Teramo.
Kcal ongeveer 1640 per persoon
- Moeilijkheidsgraad: Makkelijk
- Kosten: Gemiddeld
- Bereidingstijd: 30 Minuten
- Porties: 4 Personen
- Kookmethodes: Langzaam koken
- Keuken: Regionale Italiaanse
- Regio: Abruzzo
- Seizoensgebondenheid: Alle seizoenen
Ingrediënten voor de schaap alla cottora of alla callara
- 1 1/2 kg schaap (bij voorkeur spier of magerder stukken zonder botten)
- 500 ml witte wijn
- 200 ml extra vergine olijfolie
- 200 ml water (ongeveer)
- 4 teentjes knoflook
- 1 stengel selderij
- 2 theelepels gedroogde oregano
- 2 theelepels zout
- q.b. zwarte peperkorrels
- 1/2 theelepel peper
- q.b. tijm
- 1 wortel (medium)
- 3 blaadjes laurier (vers of gedroogd)
- q.b. rozemarijn
- 2 grote rijpe tomaten voor saus (of ongeveer 300 g gepelde tomaten in stukjes)
- chili peper (naar persoonlijke smaak)
Gereedschappen
- 1 Pan Pan met dubbele bodem
Bereiding van de schaap alla cottora of alla callara
Doe eerst in een blender de selderstengel, de wortel, de knoflookteentjes, alles natuurlijk gewassen en waar nodig geschild.
Mix alles en zet opzij in een kom, als je wilt, kun je het allemaal met de hand snijden met een mes.
Bereid een pan met hoge randen en dikke roestvrijstalen bodem voor, voeg de olie en de gemixte groenten toe, bak op middelhoog vuur een paar minuten, voeg vervolgens de oregano, tijm, peperkorrels en poeder, zout, laurier toe, goed mengen en een paar seconden koken.
Voeg vervolgens de in stukjes gesneden rijpe tomaten toe, of gepelde tomaten in stukjes, chili peper naar eigen smaak en laat 2-3 minuten koken.
Voeg de witte wijn en het water toe, breng aan de kook, voeg dan het schaap in middelgrote stukken toe en goed mengen, dek af met de deksel en stel de lage vlam in, laat 4-6 uur koken, af en toe controleren en roeren.
Voeg tijdens het koken indien nodig een beetje water toe en wanneer het bijna klaar is met koken, proef en voeg eventueel een beetje zout toe.
Serveer het warm met goed brood voor de saus en geniet van dit gerecht met een unieke smaak.
