De Vitello tonnato, is een typisch Italiaans gerecht uit de Piëmontese keuken. Het stuk vlees dat voor dit beroemde gerecht wordt gebruikt, is de magatello, een lang en dun stuk, als alternatief kan de fusello worden gebruikt. Het vlees moet een paar uur in witte wijn en aroma’s worden gelaten en vervolgens met zijn vloeistof worden gekookt door het strikt in kokend water te plaatsen. Na het koken, laat het vlees afkoelen, verwijder de vette delen, snijd het dan heel dun en bedek het met tonijnsaus die is bereid met hardgekookte eieren zonder mayonaise.
Recept bijgewerkt op 16/01/2022
Andere recepten
- Moeilijkheidsgraad: Makkelijk
- Kosten: Gemiddeld
- Rusttijd: 2 Uren
- Bereidingstijd: 10 Minuten
- Porties: 4Personen
- Kookmethodes: Fornuis
- Keuken: Regionaal Italiaans
- Regio: Piemonte
- Seizoensgebondenheid: Alle seizoenen
- Stroom 468,51 (Kcal)
- Koolhydraten 0,07 (g) waarvan suikers 0,05 (g)
- Eiwitten 44,48 (g)
- Vet 31,27 (g) waarvan verzadigd 10,70 (g)waarvan onverzadigd 14,56 (g)
- Vezels 0,17 (g)
- Natrium 984,00 (mg)
Indicatieve waarden voor een portie van 191 g die op geautomatiseerde wijze is verwerkt op basis van de voedingswaarde-informatie die beschikbaar is in de databases CREA* en FoodData Central**. Het is geen voedings- en/of voedingsadvies.
* CREATES Onderzoekscentrum voor voeding: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** Amerikaans ministerie van Landbouw, Dienst Landbouwkundig Onderzoek. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Ingrediënten
- 600 g kalfsvlees (tondino)
- 1 wortel
- 1 stengel selderij
- 2 ansjovis onder zout (ontzout)
- 1 takje rozemarijn
- 1 ui
- 2 bladeren laurier
- 4 bladeren salie
- 1 teentje knoflook
- 4 kruidnagels
- 500 ml droge witte wijn
- 5 g groot zout
- 200 ml water
- 140 g tonijn in olie (goed uitgelekt van olie)
- 3 eieren (hardgekookt)
- 20 g kappertjes in zout (ontzout)
- 3 ansjovis onder zout (ontzout)
- 20 ml extra vergine olijfolie
- 70 ml vleesbouillon (degene waarin we het kalfsvlees hebben gekookt)
- 10 kappertjes
Gereedschap
- Pot cm.26
- Staafmixer
- Snijplank
- Elektrisch mes
Stappen
Giet de witte wijn in een pot, voeg de kruiden, de kruidnagels, de ontzoute ansjovis zonder graat, het stuk vlees toe en laat 2 uur infuseren, af en toe draaien. Na de tijd, haal het stuk vlees eruit, voeg het water en het zout toe en breng aan de kook. Dompel het vlees onder en kook op laag vuur voor ongeveer 90 minuten. Maak ondertussen de tonijnsaus. Doe de eieren in koud water en kook ze voor 8-10 minuten. Laat ze uitlekken en afkoelen in koud water, pel ze, breek ze in stukjes en doe ze in een kom. Voeg de tonijn uitgelekt van olie toe, de ansjovis zonder graat en zout, de kappertjes afgeschud van zout en de olie. Zet de staafmixer of blender aan en voeg de gezeefde vlees-kookvloeistof toe totdat een romige saus ontstaat.
Zodra het vlees is gekookt en afgekoeld, snijd het in zeer dunne plakjes, bij voorkeur met een elektrisch mes. Terwijl je het snijdt, houd de plakjes in een bord met het koude gezeefde bouillon, zodat ze zachter blijven. Laat uitlekken en als ze op het bord liggen, leg op elke plak Vitello tonnato de saus en decoreer met kappertjes.
Bewaring
Om vitello tonnato te bewaren is het belangrijk dat het vlees afgekoeld is. Als het al in plakjes is gesneden, volstaat het om het met folie te bedekken, of ik bewaar het liever zonder de tonijnsaus die ik in een afgesloten container bewaar. Alles in de koelkast voor niet meer dan 2-3 dagen.
Veelgestelde vragen
Welk stuk vlees is het beste om te kopen voor het bereiden van vitello tonnato?
Voor dit recept is het meest geschikte stuk de girello of magatello, een deel van de magere en zachte dij
