Stappen

• Terwijl de ververste zuurdesem verdubbelt, meng de twee soorten meel in een kom (zeven is niet nodig) en voeg 200 g water toe. Roer het grofweg met een lepel en dek het af met folie en een doek. Laat het meel minstens een uur in autolyse. Meng ondertussen het resterende water en de melk. Dit is voor later.

  

• Zodra het verdubbeld is, breek de zuurdesem in 60 g van het eerder gemaakte mengsel van water en melk, voeg de mout toe. Dit laatste kan vervangen worden door suiker als je het niet hebt.

  

• Los de zuurdesem volledig op met de bladhaak, zodat je een dikke, melkachtige vloeistof hebt vol met belletjes, een teken van de activiteit van de gist.

  

• Voeg in twee keer de meelsoorten die in autolyse zijn geweest toe en begin te kneden.

  

• Voeg beetje bij beetje de resterende vloeistof toe zodat het door de massa geabsorbeerd kan worden.

  

• Het deeg begint de kom schoon te maken en op te stijven. Het is tijd om de haak te gebruiken.

  

• Voordat je de volgende ingrediënten toevoegt, moet het deeg er zo uitzien, al redelijk opgestijfd.

  

• Voeg de zonnebloemolie in een dunne straal toe terwijl de mixer draait. Het toevoegen van de vetten is altijd het meest delicate deel van het hele proces, daarom moet het beetje bij beetje gedaan worden.

  

• Zodra de olie is geabsorbeerd, voeg je het zout toe en verhoog je de snelheid om de massa op te stijven. Het duurt ongeveer een kwartier tot twintig minuten om het deeg te maken.

  

• Doe het deeg in een licht geoliede container en dek het af. Laat het minstens een half uur rusten.

  

• Vervolgens maak je eenvoudige vouwen in de kom, drie keer met tussenpozen van een half uur.

  

• Pak een rand van het deeg en trek het naar het midden toe.

  

• Draai vervolgens de container een kwartslag en vouw een ander deel. Ga door totdat alle randen naar binnen zijn getrokken, zoals op de foto.

  

• Onderin afsluiten en met deze vouwen naar beneden leggen. Na het maken van de vouwen laat het beginnen met rijzen (ongeveer een paar uur) en zet het dan ’s nachts in de koelkast.

  

• De volgende dag laat je het deeg ongeveer een uur buiten de koelkast komen om het te ontspannen. Leg het op een licht bestoven werkblad.

  

• Begin het eerst met je vingers uit te rollen en dan met de deegroller, neem de maat van de vorm.

  

• Rol het van de lange kant op en sluit de naad goed af, zowel aan de twee kanten als aan de onderkant

  

• Spuit de vorm in met anti-aanbakspray en leg vervolgens het deeg erin. De afmetingen van de vorm zijn die in de link van de gereedschapsectie (het is degene die ik heb gebruikt)

  

• Sluit de vorm af met het bijbehorende deksel en zet het op een warme plek (zoals de oven met het licht aan) om te laten rijzen.

  

• Na een paar uur (maar het is een indicatieve tijd) is het deeg gerezen tot het ongeveer 1/3 van de bovenkant bereikt. Zet de oven op 180 graden.

  

• Bestrijk de 15 g melk of plantaardige drank, sluit opnieuw met het deksel en zodra de oven op temperatuur is, bak je het.

  

• Bak het met het deksel erop voor 40/45 minuten, afhankelijk van je oven. De aanwezigheid van het deksel voorkomt dat het brood groeit en geeft het brood de klassieke vierkante vorm. Laat het twintig minuten afkoelen in de oven voordat je het uit de vorm haalt.

  

• 
  Nadat je het volkorenbrood met zuurdesem gemaakt hebt, zijn er veel manieren om het te gebruiken. Uiteraard kun je er heerlijke broodjes of sandwiches van maken, maar ik stel een alternatief gebruik voor: het maken van garnalen toast zoals in het Chinese restaurant! Het is heel eenvoudig om te maken en hieronder geef ik je de stappen om het te doen. Deze toast kan ook gemaakt worden met glutenvrij brood zoals mijn vriendin Selene heeft gedaan. Hieronder haar recept met de link

  

• Maal in een mixer 150 g gepelde garnalen, 2 eetlepels maïszetmeel, een lente-ui en de schil van een halve citroen tot je een zeer dikke crème hebt.

  

• Snijd het volkorenbrood in sneetjes en smeer de garnalencrème op de helft van de sneetjes (ik maakte 4 hele ’toasts’). Sluit ze en snijd ze diagonaal. Klop een ei los en haal de toast door het ei. Doe het vervolgens in een kom met sesamzaadjes

  

• Zet de oven op 200 graden. Leg de toasts op een bakplaat en bak ze ongeveer 20 minuten en draai ze halverwege de baktijd om. Op dit punt is alleen nog sojasaus of een shoyu saus van bonen en spelt zoals die ik gebruik van Nesler, om ze te dippen en ervan te genieten!

  

• Mijn vriendin en collega Selene van de blog ViaggiandoMangiando, superexpert in etnische keuken en coeliakie, maakte haar versie met een zuurdesem volkorenbrood gemaakt van rijstmeel. Als je nieuwsgierig bent, hier is de link