▶De Smacafam is een soort hartige taart typisch voor het gebied tussen Adamello en de Dolomieten. Een eenvoudige en voedzame bereiding zoals blijkt uit de naam, die in het Trentino-dialect “schiaccia fame” betekent.
▶Traditioneel wordt het gebakken in koperen pannen en onder de as; de ingrediënten zijn: meel, melk, olie, Trentino luganega, reuzel, boter en zout.
▶De recepten variëren van vallei tot vallei, en vaak zijn gerookt spek of Grana Kazen ingrediënten, en er zijn ook varianten gemaakt met boekweitmeel. Zoals in mijn geval voor een glutenvrije versie.
▶In de klassieke Trentino versie bestaat het luganega-deeg alleen uit varkensvlees en specerijen en wordt het in een kalfsdarm van 15 cm gevuld, verdeeld in tweeën en dan, na drogen, gerijpt voor een minimale periode van 3 weken.
▶Het ontstond als een huisgemaakt recept, een vleesfeest vóór het begin van de Vasten. De oorsprong is waarschijnlijk verbonden met de opkomst van de Trentino luganega in de Middeleeuwen.
- Moeilijkheidsgraad: Gemakkelijk
- Bereidingstijd: 5 Minuten
- Kookmethodes: Oven
- Keuken: Italiaans
- Seizoensgebondenheid: Alle seizoenen
Ingrediënten
- 300 g boekweitmeel
- 2 eieren
- 500 ml melk
- 200 g Trentino luganega
- 20 g reuzel
- 40 g gerookt spek (in blokjes)
- n.v.t. zout en peper
Stappen
Fruit de reuzel met het gerookte spek en bak hierin de luganega aan.
Meng het boekweitmeel met de melk, voeg de eieren toe.
In een bakvorm, bij voorkeur van koper, beboter of olie de vorm, verdeel de helft van het meelbeslag, voeg de luganega met spek toe, en dek af met de andere helft van het meelbeslag.
Bak in de oven op 200°C gedurende 40 minuten.
FAQ (Vragen en Antwoorden)
Wat is het verschil tussen de Trentino, Venetiaanse en Lombardische luganega?
In de Trentino versie bestaat het luganega-deeg alleen uit varkensvlees en specerijen en wordt het in een kalfsdarm gevuld.
De dosering per kg vlees en reuzel, gemalen op een gemiddelde korrelgrootte, is meestal als volgt samengesteld: 25 tot 27 gram zout; 3 tot 2 gram zwarte peper; ongeveer evenveel knoflookpoeder.
In Lombardije moet de lengte ongeveer 20 cm zijn met een minimum van 18 cm.
De darm moet natuurlijk zijn en de bereiding wordt gevouwen om een tros te vormen.
De diameter is 4-5 cm.
In het gehaktmengsel met een medium-kleine korrelgrootte worden zout en specerijen toegevoegd, naast puur varkensvlees.
In de Bergamo-variant ook wijn met knoflook. Het wordt met de hand gebonden.
De Treviso luganega is roze tot intens van kleur, met afmetingen: lengte ongeveer 9-10 cm, diameter 3-4 cm, verpakt in varkensdarm en continu gebonden in rijen van 2/3 meter.
Voor de vulling worden spek, wang, schouders en restjes van het uitbenen van vlees gebruikt.
