As friselle com excedente de fermento natural são a versão anti-desperdício de um panificado do Sul da Itália, feitas com a parte descartada do fermento natural. O aroma delas me leva imediatamente à Puglia, onde são protagonistas de uma culinária simples e genuína. São perfeitas para criar pratos sem cozimento e para aperitivos e petiscos para saborear em boa companhia. São muito fáceis de fazer e, graças à dupla cocção, duram por muito tempo. Se eu te deixei curioso, ligue a batedeira e vamos amassar!
Para mais receitas com excedente de fermento natural, recomendo dar uma olhada aqui:
- Dificuldade: Fácil
- Custo: Muito econômico
- Tempo de descanso: 12 Horas
- Tempo de preparação: 30 Minutos
- Métodos de cozimento: Forno
- Culinária: Regional Italiana
- Região: Puglia
- Sazonalidade: Verão, Outono, Primavera, Verão
- Potência 179,49 (Kcal)
- Instrumentos 35,80 (g) dos quais açúcares 0,49 (g)
- Proteínas 5,72 (g)
- Gordura 1,89 (g) dos quais saturados 0,29 (g)dos quais insaturados 0,38 (g)
- Fibras 0,56 (g)
- Sódio 274,39 (mg)
Valores indicativos para uma porção de 100 g processada de forma automatizada a partir das informações nutricionais disponíveis nos bancos de dados CREA* e FoodData Central**. Não se trata de orientação alimentar e/ou nutricional.
* Centro de Pesquisa em Alimentos e Nutrição CREATES: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** Departamento de Agricultura dos EUA, Serviço de Pesquisa Agrícola. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Ingredientes para as friselle com excedente de fermento natural
As Friselle tradicionais são feitas com a semolina, a farinha rainha de todos os pães do sul, mas também podem ser feitas com farinha integral, para um sabor mais rústico. O protagonista desta receita é, sem dúvida, o excedente de fermento natural. Como explico neste tutorial, o excedente é a parte que não se refresca e que geralmente é descartada. No entanto, ele também pode ser utilizado como ingrediente para receitas que não precisam de muito crescimento, como biscoitos, grissinis e piadinas. O excedente que usei para esta receita era de um fermento refrescado três dias antes.
- 250 g farinha de semolina de trigo duro remacinada
- 250 g farinha tipo 1 (de cereais antigos)
- 120 g fermento natural (excedente)
- 320 g água
- 5 g açúcar (eu uso de cana)
- 15 g azeite de oliva extravirgem
- 7 g sal
Ferramentas
- 1 Batedeira
- 2 Tigelas
- 1 Filme Plástico
- 1 Recipiente
- 1 Peneira
- 1 Tábua de amassar
- 1 Raspador
- 1 Papel manteiga
- 1 Faca
- 1 Grelha
Passos
A preparação das friselle com excedente de fermento natural não é difícil, mas um pouco mais trabalhosa que o usual devido à dupla cocção. Mas se você me seguir passo a passo, verá que é viável!
Em uma tigela, peneire a farinha tipo 1 e misture com a semolina, mexendo com uma colher.
Adicione 200 g da água retirando do total presente na receita para ativar a autólise.
Mexa tudo de maneira grosseira para que a farinha absorva a água, mas sem trabalhar demais. Cubra com filme plástico e deixe descansar por pelo menos uma hora. Isso ativará o glúten, facilitando o trabalho posterior.
Ao final da autólise, esfarele o fermento natural dentro da tigela da batedeira com a pá de folha inserida.
Adicione 50 g de água e o açúcar e dissolva o excedente, criando um líquido denso e leitoso.
Comece a adicionar em várias etapas o resultado da autólise, alternando com a água restante.
Uma vez terminada a água, coloque o gancho na batedeira e adicione o azeite. Depois de absorvido, finalize com o sal. Deixe a massa incordar, aumentando a velocidade. Levei cerca de 15 minutos para fazer a massa.
Transfira a massa para um recipiente retangular untado com óleo. Deixe descansar por meia hora e depois faça uma bola antes de colocá-la novamente para descansar no recipiente. Eu coloquei na geladeira durante a noite após três horas.
Na manhã seguinte, retire o recipiente e deixe a massa aclimatar por uma hora. Transfira-a depois para uma tábua polvilhada com semolina. Com um raspador, faça pedaços de 80/100 gramas. Fiz 12.
Modele em forma de bola.
Pegue uma por vez e forme. Há várias maneiras de fazer isso. Eu apertei as bolinhas no centro com um dedo até formar um buraco.
Alargue o buraco o máximo possível, pois crescerão na levedura e no forno.
Em duas assadeiras cobertas com papel manteiga, coloque as rosquinhas formadas, bem espaçadas.
Cubra com filme plástico e um pano de prato e espere uma segunda fermentação. Dependendo da temperatura externa, pode levar de uma hora e meia a duas horas e meia.
Enquanto fermentam, pré-aqueça o forno a 210 graus. Asse por cerca de 15 minutos até que cresçam. Com duas bandejas, eu as troquei de lugar a meio do cozimento.
Retire do forno enquanto ainda estão macias e abaixe a temperatura do forno para 160 graus.
Com uma faca de pão, corte as friselle ainda quentes na horizontal para criar duas metades.
Coloque as metades recém-cortadas de volta na assadeira e leve ao forno novamente para biscoitar por 20/25 minutos. Como não crescerão mais, podem ficar todas juntas.
As Friselle estarão assadas quando estiverem douradas e bem duras. Coloque-as em uma grelha de resfriamento para esfriar completamente.
Uma vez frias, estarão prontas para serem saboreadas. A maneira mais tradicional de fazer isso é molhar passando sob água morna e depois temperar com azeite e sal, dispondo então tomatinhos e manjericão por cima.
As friselle com excedente de fermento natural se conservam por mais de uma semana fechadas em um saco de papel. São perfeitas para lanches e piqueniques e adequadas para todas as estações… você já experimentou fazer com couve? Se você gostou desta receita, venha me contar no Instagram!
