Passos

• Para preparar a massa do Pan de pueblo, o caseiro espanhol, comece despedaçando o fermento natural refrescado e dobrado na batedeira. Adicione 130 g de água e o malte, e dissolva usando a pá plana.
  Quando o fermento estiver dissolvido, comece a incorporar a farinha peneirada, alternando com a água restante. Importante: adicione os líquidos apenas quando a água anterior tiver sido completamente absorvida.
  Terminada esta fase, substitua a pá pela gancho de massa e comece a cordar a massa. Quando a massa estiver cordada – ou seja, se desprender das paredes da batedeira e se ligar ao gancho – adicione o sal, aumente ligeiramente a velocidade e continue a trabalhar até ficar completamente cordada.
  Finalmente, transfira a massa para a superfície de trabalho, cubra com uma tigela e deixe descansar.

  

• Execute três dobras tipo “slap and fold”, deixando passar cerca de meia hora entre uma e outra. Em seguida, transfira a massa para um recipiente e deixe na geladeira durante a noite.

• No dia seguinte, retire a massa da geladeira e deixe ambientar. Se ainda não tiver crescido (depende da força do fermento e da temperatura da geladeira!), deixe dobrar. Polvilhe a superfície de trabalho com semolina e vire a massa.

  

• Estenda delicadamente a massa com os dedos, tomando cuidado para não romper as bolhas de fermentação que você sentirá sob as mãos. Tente obter uma forma mais ou menos retangular.

  

• A partir da parte superior, dobre as bordas da massa para dentro, como mostrado na foto, tomando cuidado para selá-las bem.

  

• Depois de selar todas as bordas, enrole a massa em si mesma para formar uma bola de massa. Certifique-se de selar bem a massa, para evitar defeitos na forma final da bola de massa.

  

• Pegue a bola de massa assim formada e coloque-a em um cesto de fermentação previamente polvilhado com semolina.

  

• Cubra o cesto com filme plástico, uma tampa de silicone ou um saco para alimentos, para que a massa tenha o ambiente ideal para fermentar. Meu pão, no verão, quase dobra de tamanho em uma hora e meia.

  

• Aqueça o forno a 180°C e coloque dentro uma panela cheia de água para criar vapor. Enquanto isso, coloque o Pan de pueblo na geladeira: ao esfriar, ele sofrerá um choque térmico ao entrar no forno, o que ajudará a bola de massa a crescer mais. Quando o forno atingir a temperatura, vire o pão sobre uma pá polvilhada com semolina e incida o pão com uma lâmina ou faca muito afiada.

  

• Asse o pão por cerca de 55 minutos. Após 20 minutos, retire a panela com água e, quando faltarem cerca de 10 minutos, ligue o ventilador com cozimento a fenda. Este pão, como o pão toscano, se beneficia de um cozimento suave que cria uma bela crosta e uma maravilhosa cor de avelã.
  Passado o tempo de cozimento, retire o pão do forno e deixe esfriar em pé, para que a umidade interna desça. E voilà: seu Pan de pueblo, o caseiro espanhol, está pronto para ser saboreado!

  

• Se quiser experimentar o Pan de pueblo sem glúten, recomendo a versão da minha colega, que utiliza um fermento natural de farinha de arroz. Você pode encontrar a receita completa dela AQUI

  Uma solução perfeita para quem deseja saborear um pão rústico espanhol sem glúten!