A schiacciata de couve negra com fermento natural reúne duas das minhas paixões: os sabores da Toscana, especialmente a bruschetta de couve negra, a minha preferida, e o fermento natural. Deste casamento nasce uma schiacciata de um verde intenso, naturalmente vegana, mas muito versátil: perfeita para saborear simples, com queijos frescos, um hummus de grão-de-bico ou alguns embutidos toscanos. Não pode faltar num aperitivo com amigos ou numa lancheira caprichada.
Não é difícil de preparar, mas pede um pouco de tempo e paciência. Você vai encontrar todas as minhas dicas para fazer da melhor forma, incluindo a variação no fermento, nas FAQ ao final da receita, assim todo mundo pode provar esta schiacciata e se sentir numa trattoria toscana no Chianti.
- Dificuldade: Fácil
- Custo: Muito econômico
- Tempo de descanso: 8 Horas
- Tempo de preparação: 30 Minutos
- Porções: 6 Pessoas
- Métodos de cozimento: Fogão, Forno
- Culinária: Italiana
- Sazonalidade: Outono, Inverno, Outono, Inverno e Primavera
Ingredientes da schiacciata de couve negra com fermento natural
- 400 g farinha tipo 1
- 100 g sêmola remacinada de trigo duro
- 100 g couve negra (cozida)
- 130 g fermento natural
- 280 g água
- 15 g azeite extravirgem
- 7 g sal fino
- 5 g malte de cevada (diastásico)
- a gosto pimenta-do-reino
- a gosto alho em pó
Ferramentas
- 1 Batedeira planetária
- 1 Mixer de imersão
- 1 Panela
- 1 Tábua para sovar
- 1 Assadeira
- 1 Grade para resfriar
- 1 Pedra refratária
Passos
Mette uma panela no fogo com bastante água e uma pitada de sal grosso e deixe ferver. Enquanto isso, limpe a couve negra retirando a parte mais grossa do talo e lave bem. Quando a água ferver, coloque a couve na panela e cozinhe até ficar macia.
Com uma peneira (eu uso a de nhoque) retire a couve negra da água e esprema bem. Reserve um pouco da água de cozimento. Transfira as folhas para o copo do mixer junto com cerca de 50 g da água delas e bata até obter um purê de couve negra bem liso. Se necessário, acrescente um pouco mais de água. Quando estiver pronto, deixe esfriar completamente antes de usar na schiacciata de couve negra.
Pegue o fermento natural no ponto do crescimento e esfarele na tigela da batedeira planetária. Adicione 70 g de água e o malte diastásico e mexa até o fermento dissolver.
Quando o fermento estiver bem dissolvido, acrescente o purê de couve negra. Misture com o batedor de pá em velocidade baixa até obter uma consistência semi-líquida… e de um verde intenso.
Nesse momento é hora de adicionar a farinha (ou as farinhas, se você escolheu um mix). Sempre com a pá em velocidade média, alterne farinha e água, tomando cuidado para acrescentar cada ingrediente somente depois que a massa tiver absorvido completamente o anterior. Aos poucos a massa vai ganhar estrutura e ficar cada vez mais lisa.
Agora é o momento de dar à schiacciata de couve negra todo o sabor e os aromas típicos da bruschetta toscana. Troque a pá pelo gancho e aumente a velocidade, assim a massa pode ganhar estrutura e formar uma boa rede de glúten. Quando a tigela estiver limpa e a massa grudada no gancho, acrescente o azeite e deixe-o ser absorvido por completo. Termine com alho em pó, sal e pimenta. Aumente para a máxima velocidade e deixe a massa bem ligada.
Deixe a massa descansar por 30 minutos na tigela ou sobre a bancada coberta em forma de campânula. Em seguida, execute um par de folds slap and fold com 30 minutos de intervalo. Transfira depois a massa para um recipiente untado com paredes retas: um pote para alimentos com tampa é ideal porque permite controlar melhor a fermentação e o crescimento da massa do que uma tigela.
Deixe a massa fazer o ponto por algumas horas, ou até que você perceba que a fermentação começou (os tempos podem variar conforme a temperatura da casa). Depois, coloque o recipiente com a massa na geladeira para maturar.
Deixe a massa descansar por 30 minutos na tigela ou sobre a bancada coberta em forma de campânula. Em seguida, execute um par de folds slap and fold com 30 minutos de intervalo. Transfira então a massa para um recipiente untado com paredes retas: um pote para alimentos com tampa é ideal porque permite controlar melhor a fermentação e o crescimento da massa em comparação com uma tigela.
Deixe a massa fazer o ponto por algumas horas, ou até que você perceba que a fermentação começou (os tempos variam conforme a temperatura ambiente). Depois, coloque o recipiente com a massa na geladeira para maturação.
Deixe a massa na geladeira durante a noite, ou no mínimo por 4–5 horas, para permitir que ela amadureça. Se preferir trabalhar toda a receita em temperatura ambiente, explico como fazer nas FAQ. Quando retirar da geladeira, deixe-a voltar à temperatura ambiente antes de prosseguir. Esse é o momento de fazer a primeira abertura da schiacciata de couve negra.
Pegue uma assadeira, forre com um papel-manteiga e regue abundantemente com azeite. Transfira a massa para a assadeira e deixe-a acomodar-se naturalmente. Quando perceber que a massa relaxou, comece a esticá-la delicadamente, abrindo e criando os característicos furinhos da schiacciata. Se a massa oferecer resistência, pare e deixe-a descansar alguns minutos para que o glúten relaxe antes de continuar a abertura.
Ligue o forno a 200 °C e, enquanto aquece, finalize os últimos passos. Remova a filme plástico, regue a superfície da schiacciata de couve negra com bastante azeite e polvilhe com sal grosso antes de assar.
Quando o forno estiver na temperatura, asse a schiacciata de couve negra com fermento natural por cerca de 30 minutos. Como cada forno assa de maneira diferente, recomendo programar um temporizador para 20 minutos e verificar o ponto, decidindo depois se completa os 10 minutos restantes ou estende um pouco mais.
Depois de assada, desenforme a schiacciata da assadeira e deixe esfriar sobre uma grade antes de cortar, assim ela mantém a textura correta e a base fica crocante.
A schiacciata de couve negra com fermento natural é uma preparação que pede tempo, mas recompensa com um aroma intenso e uma textura única. É daquelas receitas que falam de espera, de massas vivas e de sabores simples que nunca cansam.
Experimente e se surpreenda com a cor, a crocância e aquele gosto rústico que lembra casa. Se fizer, conte para mim no Instagram!
FAQ (Perguntas e Respostas)
Posso usar fermento biológico em vez do fermento natural?
Com certeza, tanto o fresco quanto o seco. A quantidade depende de quanto tempo você quer que a massa fique pronta. Em regra, 10 g de fermento biológico fresco permitem ter a focaccia pronta em cerca de 5 horas no total.
É possível fazer toda a fermentação em temperatura ambiente?
Sim, é possível. Nesse caso, deixe a massa fazer o ponto por algumas horas e depois execute os folds slap and fold. Transfira para um recipiente e deixe fermentar por 4–5 horas, ou até dobrar de volume, num local quente da casa. Os tempos são indicativos, porque o fermento natural não age como o fermento biológico: sua atividade depende da sua saúde, da temperatura da casa e da consistência da massa.
Por quanto tempo a schiacciata se conserva?
Graças ao fermento natural, a schiacciata de couve negra se conserva até 5 dias se armazenada em um saco de papel. Você também pode congelá-la já assada e aquecer levemente antes de consumir.
Como consigo os característicos furinhos da schiacciata?
Durante a abertura, estique a massa delicadamente e faça pequenos furinhos com os dedos. Use as pontas dos dedos para formar pequenas cavidades. Se a massa oferecer resistência, pare e deixe descansar alguns minutos: o glúten vai relaxar e ficará mais fácil obter furinhos bem definidos.
Posso substituir a couve negra nesta schiacciata?
Sim, mas o sabor e a cor mudam completamente. Você pode tentar com espinafre, acelga ou outras folhas, mas o caráter típico da versão toscana só fica com a couve negra.
Que azeite usar na superfície?
Para a schiacciata de couve negra, um azeite extravirgem de boa qualidade realça o sabor e a cor. É ainda melhor escolher um azeite toscano ou, em geral, do Centro da Itália, preferencialmente azeite novo. Não tenha medo de caprichar um pouco: isso contribui para a crosta crocante e para o sabor autêntico.
Como obter uma base crocante?
Distribua bem o azeite sobre o papel-manteiga, estique a massa com cuidado e certifique-se de que o forno esteja bem quente antes de assar. Para um resultado ainda melhor, você pode usar uma pedra refratária bem quente: assim a base fica crocante sem ressecar.
