Lagana grega com fermento natural: o pão que não pode faltar na mesa da Segunda-feira de Limpeza (Kathara Deftera), o dia que marca o início da Quaresma ortodoxa.
Trata-se de um pão criado para respeitar os rígidos cânones do jejum religioso, que previam a abstenção de qualquer alimento de origem animal. Em algumas comunidades evitava-se até o azeite: por esse motivo, a Lagana costuma usar a tahine (creme de gergelim) como parte gordurosa, o que dá à massa um aroma realmente único.
A Lagana é um pão fino, marcado pelas típicas covinhas feitas com a pressão dos dedos e por uma cobertura generosa de sementes de gergelim que, ao assar, soltam um perfume tostado. Seja para respeitar a tradição ou pelo prazer de experimentar um novo fermentado, esta receita vai conquistar você pela sua simplicidade autêntica.
Para outros pães tradicionais, desta vez da tradição toscana, dê uma olhada aqui!
- Dificuldade: Fácil
- Custo: Muito econômico
- Tempo de descanso: 12 Horas
- Tempo de preparação: 20 Minutos
- Tempo de cozimento: 25 Minutos
- Porções: 8 Pessoas
- Métodos de cozimento: Forno
- Culinária: Grega
- Sazonalidade: Páscoa, Quaresma
Ingredientes da lagana grega com fermento natural
Para preparar esta Lagana grega com fermento natural, escolhi equilibrar a tradição com farinhas que realçassem seu caráter rústico e antigo. Como acontece com qualquer receita da tradição popular, existem infinitas variantes deste pão: depois de estudá-las, elaborei minha versão pessoal em que usei uma parte de farinha de farro misturada com uma farinha tipo 1.
Se você procura sugestões sobre como personalizá-la ainda mais ou substituir algum ingrediente, encontra todos os meus conselhos na seção FAQ no final do artigo.
- 350 g farinha tipo 1
- 150 g farinha de farro monococco (branca)
- 130 g fermento natural
- 360 g água
- 40 g tahine
- 10 g mel
- 15 g sal
- a gosto sementes de anis
- a gosto gergelim
- 50 g água
- 20 g açúcar
Utensílios
Para fazer minha Lagana grega com fermento natural, usei uma batedeira de braços tuffanti, a MYMISS BAKER da Bernardi. Quem me acompanha sabe o quanto eu gosto de sovar: esse tipo de máquina imita o movimento das mãos, garantindo uma rede de glúten perfeita. Se você não tem esse equipamento, não se preocupe: uma clássica planetária serve muito bem, e no final dos passos da massa eu explico como fazer também com ela.
- Batedeiras (para massas)
- 1 Bancada para sovar
- 1 Raspador metálico
- 2 Assadeiras
- 1 Papel manteiga
- 1 Pincel
- 1 Recipiente
Passos
Para preparar sua Lagana grega com a batedeira de braços tuffanti, comece colocando as farinhas diretamente na tigela e desmanche aí o fermento natural. Adicione os primeiros 100 g de água e ligue a máquina em baixa velocidade: nessa fase inicial, a farinha começará a se hidratar lentamente. Acrescente mais 50 g de água e espere que sejam absorvidos.
Adicione o mel e despeje quase toda a água restante, mas reserve cerca de 50 g para a fase final. Aumente ligeiramente a velocidade e deixe a máquina trabalhar por cerca de 20 minutos.
Dissolva a tahine em 40 g de água retirados do total e adicione à massa: deixe a máquina trabalhar até que a gordura do gergelim esteja completamente incorporada.
Dissolva o sal nos 10 g de água restantes e despeje na massa junto com as sementes de anis.
Aumente um pouco a velocidade para finalizar a amassadura. Deixe a máquina trabalhar até que a massa esteja perfeitamente ligada (incordada), lisa e bem destacada das paredes da tigela.
Transfira a massa da Lagana para a sua bancada e execute uma dobra do tipo slap and fold para dar força à estrutura. A massa vai estar bem resistente, porque não é excessivamente hidratada.
Arredonde para dar uma forma esférica e regular ao bolinho.
Cubra a massa com uma tigela em cúpula e deixe descansar por pelo menos meia hora.
Faça então mais duas séries de dobras de reforço para dar a estrutura definitiva. Transfira o bolinho para um recipiente previamente untado com óleo vegetal e deixe-o apontar em temperatura ambiente por cerca de 2/3 horas.
Por fim, coloque o recipiente na geladeira durante a noite.
Se você for fazer sua Lagana grega na planetária, dissolva o fermento natural em 100 g de água e, assim que a mistura ficar líquida, adicione o mel.
A seguir, comece a incorporar as farinhas aos poucos, alternando com a água restante. Quando a massa começar a ficar mais consistente, encaixe o gancho e trabalhe na velocidade 2 ou 3. Acrescente agora a tahine e, por fim, adicione as sementes de anis e o sal.
Aumente ligeiramente a velocidade e continue até obter uma perfeita incordadura: a massa deve ficar lisa, elástica e se soltar completamente das paredes da tigela.Pela manhã, retire o recipiente da geladeira. A massa estará fria e bem maturada, talvez até ligeiramente crescida.
Deixe-a aclimatar em temperatura ambiente por cerca de uma hora.
Polvilhe a bancada com um pouco de sêmola para evitar que a massa grude e use um raspador para dividir a massa exatamente em duas partes iguais.
Coloque o primeiro pedaço sobre a bancada enfarinhada e abra até obter uma forma retangular. Dobre a parte superior da massa em direção ao centro e faça o mesmo com a parte inferior.
Uma vez selada a primeira dobra, pegue as duas abas externas e traga-as para o centro.
Sobreponha as partes com cuidado e procure selar bem as bordas.
Arredonde o bolinho na bancada com movimentos circulares. Você deve criar uma boa tensão superficial na massa.
Coloque-o sobre um pouco de sêmola para descansar e faça o mesmo com o segundo pedaço de massa.
Cubra ambos com filme plástico e deixe relaxar por cerca de uma hora.
Para abrir, pegue o bolinho e comece usando as pontas dos dedos, tentando não desinflar a massa. Depois passe para o rolo, mas de forma bem leve, sem pressionar demais
Tente obter longas línguas de massa durante a abertura. Essa é a forma clássica da verdadeira Lagana grega.
Ligue o forno estático a 200ºC.
Transfira as laganas para as assadeiras forradas com papel manteiga levemente untado com óleo vegetal.
Deixe-as descansar e depois ajuste a forma alongando novamente com delicadeza. Com as pontas dos dedos faça os clássicos furos da lagana grega.
Prepare uma mistura de água e açúcar para pincelar a superfície e passe o pincel com delicadeza por todo o comprimento da massa. Certifique-se de molhar bem também as bordas.
Polvilhe com bastante gergelim. Graças à água açucarada, as sementes vão ficar perfeitamente presas durante o cozimento.
Quando o forno atingir os 200°C, leve suas laganas ao forno por cerca de 25/30 minutos.
Se usar duas assadeiras diferentes, recomendo inverter a posição delas na metade do cozimento.
Cada forno tem suas características, então verifique sempre a cor. Se as laganas parecerem pálidas, deixe assar mais alguns minutos. Retire do forno, deixe amornar e aproveite!
Para quem segue uma dieta celíaca, é possível fazer uma Lagana com fermento natural sem glúten, assim como fez minha colega Selene do blog ViaggiandoMangiando.
Apesar da ausência de glúten, a maciez e a forma em língua continuam protagonistas. Para todos os detalhes ESTA é a receita dela.
Como conservar a Lagana grega com fermento natural
Comer este pão recém-saído do forno é uma experiência única. No entanto, a Lagana permanece ótima por alguns dias se bem protegida em um pano de algodão limpo. Como alternativa, escolha um saco de papel para alimentos. Não recomendo plástico, pois estraga a textura da crosta. Se quiser, também é possível congelar em pedaços dentro de sacos próprios para congelamento. Para consumi-la, deixe em temperatura ambiente por uma hora. Depois, passe no forno quente por alguns minutos para recuperar a crocância.
FAQ (Perguntas e Respostas)
Posso evitar a tahine na lagana grega?
Sim, a receita funciona também sem esse ingrediente. Tenha em mente, porém, que o sabor mudará ligeiramente. O creme de gergelim dá à Lagana uma aromatização inconfundível. Sem ele, você obterá um pão mais simples e menos tradicional.
Posso usar fermento biológico fresco?
Essa opção é perfeita se você não tiver fermento natural. Sugiro usar uma dose mínima se quiser manter os tempos da receita, cerca de 3-5 gramas de fermento fresco.
Fique atento aos tempos, já que a fermentação será um pouco mais rápida. Modele assim que o volume da massa tiver dobrado.Posso tornar esta receita vegana?
O mel presente na massa impede que a receita tradicional seja vegana. Você pode resolver facilmente essa questão com uma simples substituição.
Escolha açúcar mascavo ou xarope de bordo (maple) no lugar do mel, usando as mesmas quantidades indicadas. Sua Lagana manterá uma textura macia e um perfume irresistível, respeitando totalmente a escolha vegana.Posso variar o tipo de farinha?
Minha massa nasce de uma mistura equilibrada de farinha tipo 1 e farro, mas é possível variar.
Sinta-se à vontade para usar exclusivamente a farinha tipo 1 para um resultado mais clássico. Você obterá um miolo macio e uma crosta dourada de maneira uniforme.
Quer um pão com caráter mais forte? Substitua uma parte por farinha integral, mas lembre-se de adicionar um pouco mais de água.
Você também pode optar por uma farinha de força (tipo 0 ou 00) se preferir uma fermentação mais vigorosa. Sua Lagana continuará deliciosa e pronta para ser degustada.
