O Malawah (conhecido também como Malawach ou خبز الملوح Khubz al-Malawah) é um dos pilares da cultura gastronômica do Iêmen.
Trata-se de um pão plano não fermentado, caracterizado por uma estrutura em camadas finas e crocantes que o torna visual e tecnicamente parecido com o paratha indiano.
A história do Malawah está profundamente ligada às rotas comerciais e às trocas culturais entre a Península Arábica e o subcontinente indiano.
Tradicionalmente, este pão era preparado nas casas iemenitas e cozido no tannur, o típico forno cilíndrico de barro.
Com o passar do tempo, a diáspora iemenita levou esta receita por todo o Oriente Médio, onde se tornou presença obrigatória no café da manhã e nas refeições festivas, apreciada por sua versatilidade e pela riqueza de sabor.
O segredo da sua textura está na técnica: a massa é aberta até ficar quase transparente e depois dobrada várias vezes sobre si mesma com a adição de gordura (normalmente smen ou ghee) .
Esse processo cria uma estratificação que se separa durante o cozimento na frigideira ou no forno, proporcionando uma agradável alternância entre crocância externa e maciez interna.
A receita autêntica é composta por poucos elementos essenciais:
Farinha de trigo: a base estrutural.
Água e sal: para elasticidade e sabor.
Smen, manteiga fermentada salgada: fundamental para criar as camadas.
Sementes de nigela (Habbat al-Barakah): usadas para decorar e dar um aroma aromático e levemente picante.
No Iêmen o Malawah é frequentemente chamado de Rashush (que significa literalmente “salpicado”), justamente em referência às sementes de nigela que são “salpicadas” por cima e dentro do pão.
O Malawah costuma ser servido no centro da mesa para ser compartilhado, acompanhado de tomate fresco ralado com molho picante sahawiq, ovos cozidos ou mexidos com tomate (uma versão chamada Shakshuka iemenita), chá iemenita (Shahi Haleeb) com leite.
Se servido no almoço ou jantar, o Malawah funciona como “talher” para esses ensopados ferventes servidos na panela de pedra (Haradah):
- Dificuldade: Média
- Custo: Muito econômico
- Tempo de descanso: 1 Hora 20 Minutos
- Tempo de preparação: 10 Minutos
- Tempo de cozimento: 6 Minutos
- Porções: 6 peças
- Métodos de cozimento: Fogão
- Culinária: Oriente Médio
- Sazonalidade: Todas as estações
Ingredientes
- 500 g farinha
- 300 ml água (morna)
- 1 cucchiaino açúcar
- 100 g smen (ou ghee)
- q.b. sementes de nigela
- q.b. sal
Utensílios
- 1 Frigideira 28 cm
Passos
A massa: Em uma tigela, junte a farinha, o sal, o açúcar. Adicione a água gradualmente. Sove com vigor por 10-12 minutos. Você deve obter uma bola lisa e muito elástica.
O descanso: Divida a massa em 4-5 bolinhas. Cubra-as e deixe descansar por pelo menos 1 hora. Este passo é vital para conseguir abrir a massa sem que rasgue.
A massa folhada e a nigela: Unte generosamente a superfície de trabalho com o smen.Pegue uma bolinha e abra-a com as mãos até ficar muito fina e quase transparente (como um véu).
Pincele toda a superfície com bastante smen derretido.
Polvilhe generosamente com as sementes de nigela por toda a superfície da massa aberta.
A formação em “caracol”: Enrole a massa sobre si mesma para criar um longo cilindro (um “cordão”).
Torça o cilindro em espiral para formar um caracol.
Deixe as espirais descansarem por mais 20 minutos.
Cozimento: Achate cada caracol com o rolo ou com as mãos até obter um disco de cerca de 28 cm ou de 15/18 cm para uma versão “mini” como a minha.
Aqueça uma frigideira de ferro fundido ou com fundo pesado em fogo médio.
Cozinhe por cerca de 2-3 minutos de cada lado. Quando você vir bolhas e manchas douradas, pincele com um pouco mais de ghee.
Assim que tirar do fogo, “bata” delicadamente as bordas do pão com as mãos para separar as camadas internas e deixá-lo mais macio.
