Hulbah e Fahsa são o molho e o prato iemenitas que encerram o Menu Molhos da coluna “Construindo o cardápio”.
Hulbah, holbah, helbeh ou hilbeh (árabe: حلبة) é um tempero feito com sementes de feno-grego moídas.
Um alimento tradicional iemenita que se tornou popular sobretudo entre os judeus iemenitas em Israel, que o introduziram a outros grupos étnicos.
As sementes de feno-grego são deixadas de molho em água por algumas horas e depois batidas, adquirindo assim uma consistência leve e espumosa.
Pode ser consumido sozinho ou adicionado à saltah e fahsa.
Fahsa (árabe: فَحْسَة) é amplamente consumido nas regiões norte do país.
No Império Otomano era usado como alimento de caridade e preparado com as sobras doadas pelos ricos ou pelas mesquitas.
Trata-se de um ensopado de carne, normalmente de cordeiro, cozido no maraq (caldo de cordeiro) em uma panela de barro endurecido conhecida como haradah ou maguao, e temperado com uma colherada de hulbah e às vezes com sahawiq (uma mistura de pimentas, tomates, alho e ervas moídas).
Come-se tradicionalmente com o khubz mulawah, um pão iemenita parecido com o paratha indiano, e costuma ser assado em um forno de barro chamado Tannur (grudado nas paredes).
O Fahsa é um prato antigo do Iêmen que alguns dizem ter milhares de anos. Diz-se que originalmente seus ingredientes eram apenas maraq e hulbah; desde então desdobrou-se em dois pratos: fahsah e saltah.
Ambos os pratos às vezes são usados de forma intercambiável como saltah-fahsa ou fahsa-saltah, mas a diferença está nos ingredientes, pois enquanto o fahsa é preparado apenas com carne, no saltah também aparecem vegetais, e às vezes apenas estes.
- Dificuldade: Fácil
- Custo: Econômico
- Tempo de descanso: 3 Horas
- Tempo de preparação: 15 Minutos
- Tempo de cozimento: 2 Horas 10 Minutos
- Métodos de cozimento: Fervura
- Culinária: Árabe
- Sazonalidade: Todas as estações
Ingredientes para hulbah e fahsa:
- 2 colheres de chá sementes de feno-grego
- 4 colheres água
- 2 kg carne de cordeiro (melhor se costeletas)
- 1 cebola
- 3 dentes alho
- 5 xícaras maraq* (caldo de cordeiro)
- a gosto cominho
- a gosto azeite de oliva
- a gosto sal
Ferramentas
- 1 Frullatore a immersione
- 1 Pentola di terracotta
Passos
Deixe as sementes de feno-grego de molho na água por 3 horas.
Escorra e bata com um mixer de imersão usando 3 colheres de sopa de água.
Em uma panela – de preferência de terracota – acrescente um fio de azeite, a cebola picada e o alho. Doure a carne desossada por 10 minutos.
Adicione sal e cominho.
Cubra com o caldo de cordeiro (maraq).
Obs.: Eu preparei o caldo com os ossos das costeletas de cordeiro, cozinhando-os por 1 hora em 5 xícaras de água junto com cebola e especiarias.
Cozinhe por 2 horas.
FAQ (Perguntas e Respostas)
*Como se prepara o maraq?
O maraq é um prato por si só.
A palavra em si significa simplesmente “caldo” em árabe. Originou-se no Iêmen, mas também é encontrado na Somália, Omã e Indonésia.
Pode ser consumido sozinho ou servir como base para o caldo da fahsa.
Mas a fahsa também pode ser preparada sem caldo de carne, usando água no lugar.
Geralmente adiciona-se mais carne à própria fahsa além da presente no maraq.
O processo de cozimento do maraq normalmente começa fervendo carne com algumas especiarias e cebolas. Depois que a carne está macia e cozida, é servida sobre um leito de arroz.
O caldo é servido em uma tigela à parte. Também é comum espremer limão fresco no maraq enquanto esfria para adicionar sabor.O que é o feno-grego?
O feno-grego (Trigonella foenum-graecum) é uma planta que cresce espontaneamente em áreas costeiras e submontanas.
Provavelmente originária do Oeste Asiático, possui um cheiro particular, desagradável para alguns, agradável e característico para outros.
O termo feno-grego refere-se ao uso da planta na alimentação do gado.
Nos países árabes é tradição enriquecer pratos destinados às noivas com suas sementes, para suavizar as formas corporais e torná-las mais desejáveis aos olhos do marido.
Na Índia o feno-grego é usado no masala, enquanto na América o óleo extraído das sementes é utilizado em produtos de panificação e sorvetes.
O extrato das sementes de feno-grego tem propriedades reconstituintes e estimulantes que o tornam indicado em casos de desnutrição, anemia, fragilidade infantil, convalescença e lactação.
