O Vitello tonnato é um prato italiano típico da culinária piemontesa. O corte de carne usado para este prato famoso é o magatello, um corte longo e fino, como alternativa pode-se usar o fusello. A carne deve ser deixada em infusão por algumas horas com vinho branco e aromas, sendo depois cozida no líquido, colocando-a rigorosamente em água fervente. Após o cozimento, deixa-se a carne esfriar, removendo as partes gordurosas, depois corta-se em fatias bem finas e cobre-se com molho tonnato preparado com ovos cozidos sem maionese.
Receita atualizada em 16/01/2022
Outras receitas
- Dificuldade: Fácil
- Custo: Médio
- Tempo de descanso: 2 Horas
- Tempo de preparação: 10 Minutos
- Porções: 4Pessoas
- Métodos de cozimento: Fogão
- Culinária: Regional Italiana
- Região: Piemonte
- Sazonalidade: Todas as estações
- Potência 468,51 (Kcal)
- Instrumentos 0,07 (g) dos quais açúcares 0,05 (g)
- Proteínas 44,48 (g)
- Gordura 31,27 (g) dos quais saturados 10,70 (g)dos quais insaturados 14,56 (g)
- Fibras 0,17 (g)
- Sódio 984,00 (mg)
Valores indicativos para uma porção de 191 g processada de forma automatizada a partir das informações nutricionais disponíveis nos bancos de dados CREA* e FoodData Central**. Não se trata de orientação alimentar e/ou nutricional.
* Centro de Pesquisa em Alimentos e Nutrição CREATES: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** Departamento de Agricultura dos EUA, Serviço de Pesquisa Agrícola. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Ingredientes
- 600 g vitela (tondino)
- 1 cenoura
- 1 talho aipo
- 2 anchovas salgadas (dessalgadas)
- 1 raminho alecrim
- 1 cebola
- 2 folhas louro
- 4 folhas sálvia
- 1 dente alho
- 4 cravos-da-índia
- 500 ml vinho branco seco
- 5 g sal grosso
- 200 ml água
- 140 g atum em óleo (bem escorrido do óleo)
- 3 ovos (cozidos)
- 20 g alcaparras salgadas (dessalgadas)
- 3 anchovas salgadas (dessalgadas)
- 20 ml azeite de oliva extra virgem
- 70 ml caldo de carne (aquele onde cozinhamos a vitela)
- 10 alcaparras
Ferramentas
- Panela cm.26
- Liquidificador de imersão
- Tábua de corte
- Faca elétrica
Passos
Despeje o vinho branco em uma panela, adicione os temperos, os cravos-da-índia, as anchovas dessalgadas e sem espinha, o pedaço de carne e deixe em infusão por 2 horas, virando de vez em quando. Após esse tempo, retire o pedaço de carne, adicione a água, o sal e leve para ferver. Mergulhe a carne e cozinhe em fogo baixo por cerca de 90 minutos. Enquanto isso, prepare o molho tonnato. Coloque os ovos em água fria e cozinhe-os por 8-10 minutos. Escorra-os e deixe esfriar em água fria, descasque-os, pique-os e coloque-os em uma tigela. Adicione o atum escorrido do óleo, as anchovas sem espinha e sem sal, as alcaparras sem sal e o azeite. Bata com um mixer de imersão ou liquidificador e adicione o líquido de cozimento da carne filtrado com uma peneira até obter um molho cremoso.
Uma vez que a carne esteja cozida e fria, corte em fatias bem finas, de preferência com uma faca elétrica. À medida que fatiar, mantenha as fatias em um prato com o caldo frio filtrado, assim elas ficarão mais macias. Escorra e, uma vez dispostas no prato, espalhe sobre cada fatia de Vitello tonnato o molho e decore com alcaparras.
Conservação
Para conservar o vitello tonnato, é importante que a carne esteja fria. Se já estiver fatiada, basta cobrir com filme plástico, ou prefiro conservá-la sem o molho tonnato que armazeno em um recipiente selado. Tudo na geladeira por no máximo 2-3 dias.
Perguntas frequentes
Qual peça de carne é melhor comprar para preparar o vitello tonnato?
Para esta receita, a peça mais indicada é o girello ou magatello, uma parte da coxa magra e macia
