O Vitello tonnato é um prato italiano típico da culinária piemontesa. O pedaço de carne indicado para este prato famoso é o magatello, um corte longo e fino; como alternativa pode-se usar o fusello. A carne deve ficar algumas horas em infusão com vinho branco e ervas e depois é cozida no próprio líquido, colocando-a obrigatoriamente em água fervente. Terminada a cozedura, deixa-se a carne esfriar, retirando as partes gordurosas, depois fatiam-se bem finas e cobre-se com o molho tonnato preparado com ovos cozidos, sem maionese.
Outras receitas
- Dificuldade: Fácil
- Custo: Médio
- Tempo de descanso: 2 Horas
- Tempo de preparação: 10 Minutos
- Tempo de cozimento: 1 Hora 30 Minutos
- Porções: 4 Pessoas
- Métodos de cozimento: Fogão
- Culinária: Culinária regional italiana
- Região: Piemonte
- Sazonalidade: Todas as estações
- Potência 468,51 (Kcal)
- Instrumentos 0,07 (g) dos quais açúcares 0,05 (g)
- Proteínas 44,48 (g)
- Gordura 31,27 (g) dos quais saturados 10,70 (g)dos quais insaturados 14,56 (g)
- Fibras 0,17 (g)
- Sódio 984,00 (mg)
Valores indicativos para uma porção de 191 g processada de forma automatizada a partir das informações nutricionais disponíveis nos bancos de dados CREA* e FoodData Central**. Não se trata de orientação alimentar e/ou nutricional.
* Centro de Pesquisa em Alimentos e Nutrição CREATES: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** Departamento de Agricultura dos EUA, Serviço de Pesquisa Agrícola. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Ingredientes
- 600 g vitela (tondino)
- 1 cenoura
- 1 talo aipo (salsão)
- 2 anchovas salgadas (dessalgadas)
- 1 raminho alecrim
- 1 cebola
- 2 folhas louro
- 4 folhas sálvia
- 1 dente alho
- 4 cravos-da-índia
- 500 ml vinho branco seco
- 5 g sal grosso
- 200 ml água
- 140 g atum conservado em óleo (bem escorrido do óleo)
- 3 ovos (cozidos)
- 20 g alcaparras em sal (dessalgadas)
- 3 anchovas salgadas (dessalgadas)
- 20 ml azeite extra-virgem
- 70 ml caldo de carne (aquele onde cozemos a vitela)
- 10 alcaparras
Utensílios
- Panela cm.26
- Mixer de imersão
- Tábua de corte
- Faca elétrica
Passos
Despeje o vinho branco em uma panela, adicione os temperos, os cravos-da-índia, as anchovas dessalgadas e sem espinha, o pedaço de carne e deixe em infusão por 2 horas, virando-o de vez em quando. Passado o tempo, retire a peça de carne, acrescente a água, o sal e leve à fervura. Mergulhe a carne e cozinhe em fogo baixo por cerca de 90 minutos. Enquanto isso, prepare o molho tonnato. Coloque os ovos em água fria e cozinhe por 8-10 minutos. Escorra e deixe esfriar em água fria, descasque, quebre em pedaços e coloque em uma tigela. Junte o atum escorrido do óleo, as anchovas sem espinha e sem sal, as alcaparras enxutas do sal e o azeite. Acione o mixer de imersão ou o liquidificador e adicione o líquido de cozimento da carne filtrado pelo coador até obter um molho cremoso.
Uma vez que a carne esteja cozida e fria, corte fatias bem finas, de preferência com uma faca elétrica. À medida que for fatiando, mantenha as fatias em um prato com o caldo frio coado, assim elas ficarão mais macias. Escorra e, depois de dispor no prato, espalhe sobre cada fatia do Vitello tonnato o molho e decore com alcaparras.
Conservação
Para conservar o vitello tonnato é importante que a carne esteja fria. Se já estiver fatiada, basta cobrir com filme plástico, ou eu prefiro guardá-la sem o molho tonnato, que mantenho em um recipiente fechado. Tudo na geladeira por no máximo 2-3 dias.
Perguntas frequentes
Qual corte de carne é melhor comprar para preparar o vitello tonnato?
Para esta receita, o corte mais indicado é o girello ou magatello, uma parte da coxa magra e macia.
