Os feijões secos são econômicos e, uma vez cozidos, conservam-se por vários dias. O feijão de qualidade é encontrado quase exclusivamente seco e se conserva bem por mais de um ano, mas é melhor consumi-lo dentro de dois anos.
Os feijões necessitam de um longo molho e de um cozimento lento sem sal.
“Muitos de nós perderam a consciência do que é, de como se apresenta, uma leguminosa (sobrevivem apenas as lentilhas com o zampone no Ano Novo), mantêm distância porque incham a barriga (faltam os micróbios intestinais capazes de digeri-los), assim como dos alimentos integrais e das verduras mais fibrosas (não toleradas devido a gastrites, colites, diverticulites…), enquanto cereais integrais e leguminosas, devidamente cozidos e mastigados, reduzem a inflamação, são o alimento ideal para os micróbios que mantêm o intestino e o sistema imunológico saudáveis. A introdução desses novos alimentos, na verdade muito antigos, deve ser gradual, começando talvez com cremes de leguminosas e cereais integrais, para não agredir um intestino disbiótico, maltratado por anos. Mas funciona! Em poucos meses, a barriga desincha, diminuem a glicemia, colesterol, triglicerídeos e índices de resistência à insulina e de inflamação.”
“A comida da gratidão” do Dr. Franco Berrino
Você conhece as 5 leguminosas mais saudáveis do planeta? Leia aqui.
SAZONALIDADE do #feijãoseco – encontra-se o ano todo, no outono secam-se as leguminosas da nova estação.
#santoreggia – da primavera ao outono se colhe fresca
RECEITA com feijões secos
- Dificuldade: Fácil
- Custo: Econômico
- Tempo de descanso: 12 Horas
- Tempo de preparação: 5 Minutos
- Porções: 4
- Métodos de cozimento: Fogão
- Culinária: Saudável
- Sazonalidade: Todas as estações
- Potência 89,31 (Kcal)
- Instrumentos 16,29 (g) dos quais açúcares 0,22 (g)
- Proteínas 6,15 (g)
- Gordura 0,27 (g) dos quais saturados 0,07 (g)dos quais insaturados 0,14 (g)
- Fibras 4,09 (g)
- Sódio 155,91 (mg)
Valores indicativos para uma porção de 150 g processada de forma automatizada a partir das informações nutricionais disponíveis nos bancos de dados CREA* e FoodData Central**. Não se trata de orientação alimentar e/ou nutricional.
* Centro de Pesquisa em Alimentos e Nutrição CREATES: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** Departamento de Agricultura dos EUA, Serviço de Pesquisa Agrícola. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Como cozinhar feijões secos
DOSE recomendada por pessoa:
– 50 a 60 g como acompanhamento
– 30 g em sopas
- 250 g feijões secos
- 1 dente alho
- 2 folhas louro (ou outro aroma a gosto: alga kombu, louro, anis, cominho, orégano, alecrim – deve fixar as proteínas -, sálvia, santoregia, aipo, sementes de erva-doce, gengibre)
- q.b. água
Ferramentas
- Panela com duas alças (em aço ou de barro)
Como cozinhar feijões secos
DEIXAR DE MOLHO OS FEIJÕES
Lavar as leguminosas secas em água corrente para eliminar eventuais impurezas. Deixá-las de molho em água fria durante uma noite ou mais. É útil, mas não necessário, colocá-las na geladeira e trocar a água de molho algumas vezes, para evitar a fermentação (as bolhas que se formam na superfície).
Não adicionar nada à água de molho: o sal tornaria os feijões mais duros, o bicarbonato endurece e diminui suas propriedades nutritivas. O molho também elimina eventuais fungicidas utilizados pela indústria.
As leguminosas durante o molho eliminam os fitatos (ácido fítico), que, se não eliminados, tendem a limitar a absorção de seus sais minerais e dificultam a digestão dos oligossacarídeos.
No dia seguinte, escorra e lave-os em água corrente.
FEIJÕES DE MOLHO sempre prontos
Depois de molhar as leguminosas secas, escorra e guarde no congelador em sacos próprios. Quando necessário, enxágue e coloque na panela ainda congelados, cozinhe como de costume.
COMO COZINHAR FEIJÕES SECOS
Coloque-os em uma caçarola de aço com alças e fundo grosso, talvez acima de uma rede dispersora de chama para que a fervura, uma vez atingida, seja apenas sutil. Excelente é a panela de barro que mantém uma temperatura uniforme.
Cubra com água fria e adicione o aroma preferido (algumas folhas de louro seco ou dois centímetros de alga Kombu). As especiarias têm ação antifermentativa.
NÃO adicione sal, caso contrário, a casca endurece e se rompe.
Leve lentamente à fervura e continue cozinhando em fogo baixo, com a panela semi-coberta. Para evitar que as cascas endureçam, não interrompa a suave fervura e, se necessário, adicione água quente.
Se no início do cozimento formarem-se muitas bolhas brancas na superfície, aconselho espumar. Em alternativa, pode-se adicionar à água de cozimento uma colher de óleo (de amendoim ou extra virgem de oliva) para limitar a formação de espuma.
Para evitar rompê-los, não utilize colheres, mas mexa-os agitando a panela ou girando-a em sentido circular, segurando pelas alças.
Leve-os ao ponto de cozimento e, uma vez prontos, desligue o fogo e deixe o gosto maturar deixandos esfriar dentro da própria água. É sempre melhor não escorrer as leguminosas da água de cozimento (que contém a maior parte dos nutrientes e seu bom sabor).
Se necessário, retire parte da água e utilize-a em outras preparações (sopas, risotos, caldos…).
Depois, deixe os feijões secarem com a panela destampada e em fogo mais alto (melhor no dia seguinte), salgue apenas no final do cozimento.
Sirva os feijões cozidos, quentes e temperados com azeite de oliva extra virgem a cru e, se desejar, alecrim seco picado.
IMPORTANTE: as leguminosas devem ser deixadas esfriar na própria água de cozimento, se escorridas completamente e deixadas ao ar, elas secam e a casca se rompe.
TEMPOS DE COZIMENTO
Os feijões secos geralmente cozinham em pouco mais de uma hora ou até três. Tudo depende do tempo de molho (quanto mais tempo ficaram de molho, menos tempo precisarão de panela) e de sua idade (quanto mais velhos, mais tempo será necessário para o cozimento).
Os feijões bem cozidos mantêm sua forma, a casca não está enrugada e eles não estão partidos.
Para o COZIMENTO na panela de pressão, leia aqui (note que não é adequada para todos os tipos de leguminosas, pois sua rapidez tende a romper os feijões), excelente em caso de cremes ou sopas.
Os conselhos de Sara
Para amolecer a casca:
– “truque da vovó” adicionar durante a cocção uma pequena pitada de bicarbonato (máximo 3 g por quilo de feijões),
– “para os macrobióticos” adicionar um pedaço de alga kombu.
As leguminosas estão cozidas quando estão macias e esmagam-se facilmente. Se bem cozidos, os feijões são decididamente mais digestíveis.
O caldo que se obtém ao final do cozimento (rico em substâncias nutritivas), se em abundância, pode ser usado na preparação de sopas, purês, risotos…
Quando as leguminosas
são cozidas em um líquido ácido (como a passa de tomate, vinagre, limão…), sua parte externa tende a permanecer dura. Todavia há quem diga que, para torná-las mais digestíveis, deve-se adicionar à água de molho uma colher de vinagre branco para cada quilo de leguminosas. Certamente, aconselho a adicionar o tomate apenas ao final do cozimento, assim os feijões já cozidos manterão sua forma e serão saborosos.
Se ao final do cozimento
a água estiver bem densa, aconselho a mantê-la para dar cremosidade ao tempero dos feijões.
Geralmente, eu os preparo no dia anterior e no dia seguinte os reaqueço lentamente em sua pouca água de cozimento (apenas se necessário, adiciono mais), de modo que se tornem ainda mais saborosos e cremosos.
Aconselho cozinhar as leguminosas em quantidade para então, em parte, congelá-las no freezer em porções em seu líquido de cozimento (aquafaba). Serão perfeitas e prontas imediatamente.
CONSELHOS para a COMPRA de feijões secos
As leguminosas devem ser inteiras, uniformes e de uma cor bonita.
É melhor comprar feijões secos no final do outono e certificar-se de que sejam os colhidos e secos no ano em curso.
Como CONSERVAR feijões secos
Conservar as leguminosas secas em local fresco e bem ventilado, dentro de sacos de papel e a uma temperatura inferior a 15 graus. Excelente a conservação no freezer (congelamento).
Para uma melhor conservação, assim que comprados, coloque os feijões secos por uma semana no congelador, eliminando assim o problema dos parasitas.
CONSERVAR feijões cozidos
1. Colocar os feijões cozidos ainda quentes e cobertos pela própria água de cozimento (aquafaba) em potes esterilizados, fechar imediatamente e colocá-los no meio de cobertores para criar o vácuo.
Os feijões cozidos e embalados a vácuo em potes esterilizados podem ser conservados por vários meses ou até anos. É importante garantir que os potes estejam devidamente esterilizados e que o processo de vácuo tenha sido bem-sucedido para evitar a contaminação bacteriana. Armazenar os potes em local fresco, escuro e seco prolongará a durabilidade da conservação. No entanto, é sempre recomendável verificar visualmente o alimento antes de consumi-lo e descartá-lo se mostrar sinais de deterioração.
NOTA: se os feijões cozidos foram conservados corretamente e depois reaquecidos a temperaturas adequadas antes do consumo, o processo de cozimento deve eliminar eventuais bactérias presentes. No entanto, é importante aquecer os feijões a uma temperatura suficientemente alta (devem atingir uma temperatura interna de pelo menos 75°C) para destruir eventuais contaminantes.
2. Conservar os feijões cozidos com a própria água de cozimento em recipientes de vidro no freezer. Quando necessário, descongele na geladeira e aqueça sempre na própria água.
Os feijões cozidos conservados no freezer podem manter sua qualidade por um período bastante longo. Em condições ideais, podem ser armazenados por cerca de 6 a 12 meses. É importante congelar os feijões em recipientes hermeticamente selados ou sacos para alimentos especialmente projetados para armazenamento no freezer, para prevenir a formação de queimaduras por frio e a absorção de odores indesejados.
VALORES NUTRICIONAIS E CONSERVAÇÃO
A conservação dos feijões cozidos pode acarretar uma perda mínima dos valores nutricionais, especialmente se congelados, mas seu conteúdo de proteínas, fibras e outros nutrientes geralmente permanece substancialmente intacto. A perda pode ser mais significativa se os feijões forem armazenados em temperatura ambiente por longos períodos.
Feijões RECEITAS
Existem mais de 500 variedades de feijões, clique no tipo individual para descobrir a receita.
Algumas variedades são particularmente saborosas e valiosas, outras praticamente desapareceram do mercado ou são pouco conhecidas. Os tipos de feijões mais usados são: Azuki vermelhos, Branco da Espanha, Borlotti, Canela, Cannellini, Coco, Corona, Olho-de-cabra, Dolichos egípcio (Lablab), feijões de Controne, de Lamon, de Levada, de Lima, de Rotonda, de Sarconi, de Pigna, Gialet, Maseleta vermelha, Mung (soja verde), Pretos, Olho preto, Risina de Spello, Vermelhos, Tondini, Toscanini, Verdon, Zolfini…
