Vamos preparar os pastieri de carne receita típica da rotisserie modicana e da tradição pascal: é costume prepará-los no sábado santo.
Os pasturieddi modicanos são uma espécie de cestinhos de massa de sêmola recheados de carne moída.
A receita é a da minha mãe, originária de Modica, adaptada à nossa mesa: pastieri de carne modicanos digeríveis e leves receita tradicional revisitada.
Sêmola integral e recheio de carne com baixo teor de gordura à base de carne moída escolhida, mista de bovino e de suíno, magra de primeiro corte [se deseja um recheio ainda mais magro, pode utilizar uma mistura de carne branca como frango ou peru, preferencialmente peito] sem leite e com apenas um ovo digerível e leve.
Vou contar como preparar os tradicionais pastieri de carne modicanos com uma receita mais digerível e leve sem abrir mão do sabor autêntico.
- Dificuldade: Média
- Custo: Médio
- Tempo de preparação: 20 Minutos
- Métodos de cozimento: Fogão, Forno elétrico
- Culinária: Italiana
Ingredientes
A massa integral é um pouco mais delicada de manusear e estender.
Se está começando, recomendo usar sêmola de trigo duro remolida.
Como alternativa ao fermento biológico seco, você pode usar:
• 3 g de fermento biológico fresco;
• 4 g de fermento biológico seco.
* 7 g de fermento biológico liofilizado correspondem a 25 g de fermento biológico fresco, verifique as instruções do fabricante.
- 250 g sêmola de trigo duro remolida (ou integral)
- 150 ml água (ligeiramente gaseificada)
- 1 g fermento biológico seco (Mastro Fornaio PANEANGELI)
- 2.5 ml azeite de oliva extravirgem
- 2.5 g sal
- 500 g sêmola de trigo duro remolida (ou integral)
- 300 ml água (ligeiramente gaseificada)
- 1 g fermento biológico seco (Mastro Fornaio PANEANGELI)
- 5 ml azeite de oliva extravirgem
- 5 g sal
- q.b. sêmola (para estender a massa)
- 300 g carne moída mista de bovino e suíno (magra de primeiro corte)
- 1 pitada sal
- 1 pitada pimenta mista em grãos (com moedor)
- 1 ovo
- 4 colheres farinha de rosca (ou farinha de rosca integral)
- 4 colheres queijo (ralado: caciocavallo ou grana ou parmesão)
- q.b. salsinha picada
- 1 ovo
- 1 pitada sal
- 1 pitada pimenta mista em grãos (com moedor)
Ferramentas sugeridas
Uso uma batedeira básica, mas você pode tranquilamente sovar à mão.
- Balança de pesagem de alimentos
- Batedeira e gancho em forma de gancho
- Tigela para fermentação com tampa
- Tábua de cortar superfície de trabalho
- 1 Panela
- 1 Espátula em silicone
- Tigelas
- 1 Rolo de massa
- 1 Cortador de massa redondo 8-10 cm de diâmetro
- 1 Pincel em silicone
- Assadeira
- Papel manteiga
Preparação
Massa para scacce ragusanas com fermento
Dissolva o fermento em água ligeiramente gaseificada morna.
Despeje na tigela da batedeira a sêmola ou a sêmola integral e o azeite e comece a sovar.Adicione gradualmente a água com o fermento.
Adicione o sal na metade do processo, para evitar o contato direto com o fermento.
Trabalhe por cerca de 10 minutos até obter uma massa elástica e firme.Forme uma bola, coloque em uma tigela fechada com tampa ou selada com filme plástico e deixe descansar em um local fresco e escuro.
Após 4 horas, trabalhe brevemente a massa e deixe-a descansar novamente.
Após cerca de 24 horas, a massa está pronta para ser esticada e recheada.Para o procedimento detalhado passo a passo você pode ler a receita completa clicando no seguinte link: Massa scacce ragusanas tradicional e integral.
Massa para scacce ragusanas sem fermento
– não adicione fermento;
– adicione uma pitada de bicarbonato.
Sove e deixe a bola de massa descansar por uma hora em temperatura ambiente.
Após uma hora em temperatura ambiente, sua massa sem fermento está pronta para uso.Tradicionalmente, nos pastieri modicanos a carne é adicionada crua e temperada antes do cozimento no forno.
Como alternativa, você pode adicionar a carne depois de uma rápida refogada na frigideira.
Aqueça uma panela.
Despeje a carne moída na panela, misture e desfaça com a ajuda de uma espátula de silicone.
Deixe dourar rapidamente.
Adicione uma pitada de sal e moa a pimenta.
Transfira a carne dourada para uma tigela.Espere a carne esfriar um pouco e adicione:
– um ovo;
– a farinha de rosca ou a farinha de rosca integral;
– o queijo ralado;
– a salsinha picada;
e misture os ingredientes.Trabalhe brevemente a massa à mão para devolver a elasticidade.
Use a sêmola e um bom rolo de massa.
Estique a massa até obter uma espessura fina de poucos mm.
Distribua uma pitada de sêmola na superfície de trabalho e na folha de massa à medida que a estende.
É um alternar de enfarinhar, estender, enfarinhar, estender, rodar e assim por diante.Corte discos de massa usando tigelas ou pratos, tampas ou cortadores de massa com diâmetro de 8-10 cm.
Distribua o recheio de carne dentro dos discos de massa, deixando a borda livre.
Levante a borda, dobre-a e belisque para formar o típico cestinho aberto no centro.Quebre um ovo e despeje em uma tigela.
Adicione uma pitada de sal e moa a pimenta.
Bata tudo com um garfo.Pincele o centro e as bordas dos pastieri com o ovo batido.
Forre uma assadeira com uma folha de papel manteiga e transfira os pastieri.Configure o forno da seguinte forma:
– temperatura 180º modo ventilado;
– temperatura 200º modo estático.
Temperatura e tempos podem variar de forno para forno e dependendo do tamanho dos pastieri de carne.– pré-aqueça o forno.
– asse por cerca de 20 minutos em forno ventilado e verifique o cozimento.Seus pastieri de carne modicanos digeríveis e leves estão prontos.
Ótimos tanto quentes quanto frios, mas recomendo esperar que estejam mornos.
Bom apetite!
Variações
Para o recheio dos pastieri de carne usei carne moída escolhida, mista de bovino e de suíno, magra de primeiro corte [se deseja um recheio ainda mais magro, pode usar uma mistura de carne branca, como frango ou peru, preferencialmente peito].
Existem inúmeras variações que preveem desde o uso de miúdos de cordeiro até a adição de arroz.
FAQ (Perguntas e Respostas)
Do ponto de vista nutricional
Do ponto de vista nutricional, tenha em mente que os pastieri de carne são um prato único.
– antes dos pastieri de carne, consuma uma abundante porção de verduras cruas ou cozidas;
– respeite suas porções.Massa scacce ragusanas tradicional ou integral
A massa para scacce ragusanas tradicional é feita com sêmola de trigo duro remolida.
A sêmola tem uma resposta glicêmica geralmente boa, mas a sêmola integral continua sendo a escolha recomendada para quem deseja uma massa de baixo índice glicêmico.
Para aprofundar o assunto você pode clicar no seguinte link: Sêmola e farinhas índice glicêmico diabetes tipo 2.
