A pedido de muitas pessoas, aqui está a receita da minha piada sem banha, ou piada/piadina ao óleo.

Muitos me perguntaram por que ainda não tinha no blog uma receita da piada sem banha, justamente eu que gosto tanto de comida vegetariana. O motivo é – pode parecer estranho mas é mesmo assim – que eu raramente faço a piada com óleo, praticamente nunca.

Você já sabe, para mim a receita da piada não é só uma receita da tradição romagnola, é um verdadeiro alimento da memória. Um daqueles pilares imprescindíveis aos quais a simples definição de receita romagnola original fica curta.

Já faz anos que tenho uma sensação pessoal: a piada ‘de verdade’ existiu apenas naquela época, quando se fazia somente com banha, e era cozida apenas na teggia (ou testo), no tripé na lareira, ou no fogão econômico depois de tirar os anéis certos e colocar a teggia no lugar… Claro, talvez não seja exatamente assim em tudo, mas chega perto, e dentro de mim é assim que eu a vivo. A piada como símbolo de uma época. Nada a ver com a piadina romagnola que todos conhecem hoje.

(Sem falar no fato de que hoje muitos de nós têm de lidar com fogões por indução, a confirmação definitiva da minha ‘sensação pessoal’ citada acima.) (Depois, nas FAQ após a receita, adiciono alguns detalhes sobre o tema de cocção da piada e fogões por indução).

Na minha evolução culinária há um antes, feito de receitas tradicionais, regionais, familiares, da memória, receitas às quais sou muito ligada, e há um depois, em que minha maneira de cozinhar e de comer mudou. Ambos importantes. A piada faz parte do antes.

Em casa, a palavra piada por si só significa “com banha”. Não é especificado, faz parte, é subentendido. E por isso eu não faco frequentemente piada ao óleo porque não vem de forma automática. É um imprinting. Quando não tenho, ou não consigo da mamãe, a banha (porque ‘não se compra no supermercado’, tem de ser caseira, é um dogma) eu faco outra coisa. Foccacie, pitas, pãezinhos, pãezinhos-bexiga, pseudo-piadinas com excesso de licoli, não piade.

Não que a piada sem banha não existisse, mesmo naquelas épocas. Sim, existia, mas era uma exceção, na verdade um recurso. Nas minhas lembranças de criança aparecia em casos esporádicos, apenas quando a banha tinha acabado (e isso era uma renúncia importante).

Tenho uma lembrança nítida, uma cena precisa: eu, com 5-6 anos, na cozinha – a cozinha antiga, aquela com a mesa com o furo lateral para o rolo – com minha mãe, que está prestes a fazer a piada para o jantar e eu assistindo, como quase sempre. Vejo ela derramar o óleo na fonte de farinha, e pergunto “por que hoje você coloca óleo?”. Uma pergunta que pode parecer boba, mas não é: a piada sem banha era tão uma heresia que eu de cinco anos queria saber o porquê. Resposta da mamãe: hoje não temos pão e a banha acabou.

Por que especificar que o pão (naquele tempo se comprava todas as manhãs) acabou? E por que especificar que a banha acabou?

Simples: porque na época a piada não era um suposto prato típico, não era uma receita para turistas de verão, e não era street food (de jeito nenhum, para mim a ‘piada de verdade’ nunca será street food). Era pão. A piada era o principal substituto do pão (crackers? pão de forma? quando muito).

Fazia-se sempre que ‘acabou o pão’, ou quando a geladeira estava semi-vazia, mas duas folhas de alface sempre havia e duas fatias de presunto também (sempre havia uma pequena reserva de embutidos a partir de janeiro). E fazendo as piade, um jantar sem pão tornava-se um jantar de verdade.

Enfim, o conceito atual de faço uma piada porque estou com pressa não existia. As refeições eram sempre coisa séria, para ser consumida sentado à mesa, nunca apressadas. E a piada fazia parte das coisas sérias, porque tinha de ser feita, ou seja, sovada, esticada e cozida, e não tirada de um saco e pronto. Enquanto isso, se tirava o presunto, ou o salame, e fatiava-se com a faca, devagar, também não vindo de um saco.

Uma vez cozidas, todas as piade – que da maneira como se sovava a massa fazíam-se em certa quantidade, já que no dia seguinte podiam ser comidas secas, como lanche – eram colocadas (dobradas ao meio ou cortadas em quatro) numa cesta coberta com um pano para manté-las quentes, cesta que se levava à mesa em lugar da cesta de pão.

Em tudo isso a opção piada ao óleo era inexistente, não havia dúvidas sobre qual era o ingrediente prioritário. Só em um caso os ingredientes da piada podiam ser assunto de conversa, quando durante o jantar alguém (isto é, o papai) dizia: hoje a piada está diferente. E a mamãe: eh oh, acabamos a banha!

〰〰〰

👇 Minhas outras receitas da tradição: 👇