Como se fazem os limões cristalizados?
Primeiro, é necessário usar limões que sejam rigorosamente não tratados, além de um refratômetro e um pouco de paciência!
No entanto, o tempo e a paciência te presenteiam com um produto maravilhoso, perfumado, macio e extraordinário, que não tem nada a ver com aquele que se encontra no super!
E então podemos rechear nossa colomba, ou então a pastiera e por que não, a brioche de Natal e todos aqueles doces em que são necessários os cristalizados.
Então, como tive a sorte de receber alguns limões muito perfumados, comprei o refratômetro e produzi meus próprios cristalizados! Se você quer descobrir como se fazem os limões cristalizados, leia o artigo.
LEIA AS NOTAS ADICIONAIS NO FINAL DA RECEITA.
OUTRAS RECEITAS INTERESSANTES:
- Dificuldade: Média
- Custo: Médio
- Tempo de descanso: 7 Dias
- Tempo de preparação: 7 Dias
- Métodos de cozimento: Fervura
- Culinária: Italiana
- Sazonalidade: Todas as estações, Natal
- Potência 428,05 (Kcal)
- Instrumentos 115,61 (g) dos quais açúcares 110,49 (g)
- Proteínas 0,65 (g)
- Gordura 0,13 (g) dos quais saturados 0,02 (g)dos quais insaturados 0,04 (g)
- Fibras 4,59 (g)
- Sódio 7,80 (mg)
Valores indicativos para uma porção de 130 g processada de forma automatizada a partir das informações nutricionais disponíveis nos bancos de dados CREA* e FoodData Central**. Não se trata de orientação alimentar e/ou nutricional.
* Centro de Pesquisa em Alimentos e Nutrição CREATES: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** Departamento de Agricultura dos EUA, Serviço de Pesquisa Agrícola. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Ingredientes
Os limões cristalizados
- 150 g casca de limão (equivalente a 2/3 limões)
- 360 g açúcar
- 360 g água
- glicose (a quantidade é calculada no final do processo)
Ferramentas
Se você não possui o refratômetro, este é o que uso.
- refratômetro
Como fazer os limões cristalizados:
Use limões não tratados ou orgânicos; lave bem e seque.
O peso indicado de 450 g refere-se ao produto final, ou seja, os cristalizados com todo o xarope.
Congele as cascas de limão por pelo menos 12h, para que as fibras amoleçam.
– Ao retirar as cascas, é essencial pegar também a parte branca, tentando não afetar a polpa; se isso acontecer, remova a polpa restante presa ao albedo (parte branca).
Após o tempo, descongele por 48h colocando-as de molho em bastante água, trocando pelo menos 3 vezes ao dia.
Essa operação serve para tirar o amargo e dilatar bem as fibras.
Ferva água limpa e deixe ferver as cascas até que, ao espetar um palito de dente, a consistência esteja macia.
Escorra em um pano e seque delicadamente.
Prepare o xarope para cristalização com a água e o açúcar indicados; leve para ferver, cozinhe por 2/3 minutos e despeje sobre as cascas.
Coloque algo sobre as cascas que as mantenha cobertas pelo xarope (talheres postos de atravessado ou algo furado) e deixe descansar por 24 h sem cobrir. (caso contrário, cria-se condensação).
No dia seguinte, escorra delicadamente as cascas do xarope, retirando-as com um pegador ou garfo (é melhor não tocá-las com as mãos) e repita a operação de fervura.
Para ter um produto ótimo, os graus Brix devem aumentar em 7 de dia para dia.
Repita a operação de fervura pelos dias necessários; geralmente 7/8 dias; se for feito de manhã e à noite, os tempos são reduzidos pela metade. De qualquer forma, é melhor um dia a mais do que um a menos, especialmente sem o refratômetro.
Pese neste ponto o xarope final, ferva com 150g de xarope de glicose por kg de peso e despeje sobre os cristalizados. (não significa que você deve colocar 150g de glicose, mas calcular quanto produto é necessário com base no xarope restante).
Coloque tudo (cristalizados e xarope) nos potes previamente esterilizados, pressionando bem e depois prossiga para esterilizar o produto final em água fervente por cerca de 20′.
– Deixe o frasco de cabeça para baixo até o completo resfriamento. Desta forma, teremos criado o vácuo.
Notas adicionais importantes:
O que medem os Brix? Medem a densidade do xarope.
A cristalização ocorre quando o xarope mede 70° Brix ou, se você não tiver o instrumento, quando as cascas se tornam quase translúcidas contra a luz e no xarope se forma uma espécie de “filme” semelhante ao do chá quente.
Pode ser necessário xarope entre uma cristalização e outra, e então procede-se com um reabastecimento. Com o refratômetro, mede-se o xarope a 20°C e mede-se os graus Brix (por exemplo, se medir 60° Brix, faça um xarope com 60g de açúcar e 40g de água).
O importante é chegar aos 70° Brix finais.
– Para o xarope, é bom saber que para cada 1000g de água e outro tanto de açúcar, são necessárias 500g de cascas.
O mesmo método pode ser aplicado para as laranjas.
O mesmo método pode ser aplicado para as laranjas.
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