A pastiera de Simone Esposito é a sobremesa tradicional que eu decidi fazer este ano para a Páscoa. Devo dizer que eu amo a pastiera e, em geral, todos os doces com ricota, mas a preparação da pastiera tem um ritual fascinante e maravilhoso só dela: a preparação da massa, o cozimento do trigo no leite, a preparação da pastiera na Quinta-feira Santa, o número de tiras que lembram o plano da cidade antiga de Nápoles.
Sem falar das quantidades industriais de pastieras que se preparam por tradição, porque as várias famílias se desejam Boa Páscoa, trocando entre si as pastieras e casatielli tradicionais ou stracciati. E como sempre acontece com as receitas tradicionais, cada um tem a sua receita de família e afirma que a sua é melhor do que todas as outras. Um ritual que se repete a cada ano e que é lindo, tanto do ponto de vista da tradição quanto do ponto de vista humano.
Voltando à receita da pastiera de Simone Esposito, este ano eu decidi experimentá-la, porque me pareceu uma versão mais “rápida” da pastiera clássica, tanto pelos tempos mais curtos de descanso da massa quanto pelo fato de que o trigo não é cozido no leite, porque, como Simone Esposito observa corretamente em um de seus vídeos, o trigo usado para a pastiera já está cozido. Seria diferente se tivéssemos que começar com o trigo cru para cozinhá-lo. Além disso, fiquei muito curioso com a sua massa sem ovos, mas preparada com água.
Assim, me aventurei na preparação da sua receita e foi um sucesso. Em uma tarde, consegui prepará-la sem qualquer dificuldade.
Acreditem, é realmente deliciosa, com um recheio cremoso e nada seco. Eu segui à risca a sua receita. Só usei um pouco mais de frutas cristalizadas para o meu gosto pessoal e modifiquei ligeiramente os tempos de cozimento porque o meu forno é novo e as resistências são muito potentes, mas no final a massa da pastiera ficou perfeitamente cozida e o recheio realmente saboroso. Bem, agora vamos ver juntos a receita da pastiera de Simone Esposito: com as quantidades que vocês encontrarão na receita, podem preparar uma pastiera de diâmetro de 28-30 cm ou 2 pastieras de 22 cm. Antes de passar para a receita e o procedimento, deixo os links de algumas outras sobremesas pascais da minha Puglia, onde, entre outras coisas, se costuma preparar para a Páscoa a torta de ricota com gotas de chocolate (que em Bari é chamada de “pizza de ricota”) ou a torta de ricota ao limão e a pizza de ricota sem casca.
- Dificuldade: Fácil
- Custo: Médio
- Tempo de descanso: 1 Dia
- Tempo de preparação: 1 Hora
- Porções: 12Pessoas
- Métodos de cozimento: Forno
- Culinária: Regional Italiana
- Região: Campania
- Sazonalidade: Páscoa, Segunda-feira de Páscoa
- Potência 623,16 (Kcal)
- Instrumentos 98,46 (g) dos quais açúcares 64,39 (g)
- Proteínas 12,50 (g)
- Gordura 21,54 (g) dos quais saturados 13,38 (g)dos quais insaturados 7,59 (g)
- Fibras 2,09 (g)
- Sódio 157,89 (mg)
Valores indicativos para uma porção de 235 g processada de forma automatizada a partir das informações nutricionais disponíveis nos bancos de dados CREA* e FoodData Central**. Não se trata de orientação alimentar e/ou nutricional.
* Centro de Pesquisa em Alimentos e Nutrição CREATES: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** Departamento de Agricultura dos EUA, Serviço de Pesquisa Agrícola. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Ingredientes para a pastiera de Simone Esposito
- 500 g farinha 00
- 200 g açúcar refinado
- 200 g manteiga (ou banha)
- 50 g água (ou 1 ovo)
- 1/2 colher de chá fermento em pó para doces
- 500 g ricota de ovelha
- 500 g trigo cozido
- 500 g açúcar refinado
- 320 g ovos (cerca de 6 ovos)
- 1 frasco aroma de flor de laranjeira (ou millefiori)
- 1 pacote vanilina
- 60 g frutas cristalizadas (laranja e cidra cristalizada)
Ferramentas
- Formas de 22 cm
- Rolo de Massa
- Tigelas
- Cortador de Massa
Passos para preparar a pastiera de Simone Esposito
Vamos ver juntos como preparar a pastiera napolitana de Simone Esposito. Comece pela massa, de modo que, enquanto ela descansa na geladeira, você possa preparar o recheio.
Em uma tigela, coloque a farinha, o açúcar, a manteiga em temperatura ambiente e comece a trabalhar os ingredientes.
Adicione a água ou o ovo. Junte também uma pitada de fermento. Trabalhe a massa até obter uma massa homogênea. Envolva-a em um pouco de filme plástico e coloque-a para descansar na geladeira por meia hora (ou até algumas horas, se preferir prepará-la com antecedência).
Agora prepare o recheio.
Em uma tigela grande, peneire a ricota e trabalhe-a até obter um creme.
Adicione o trigo cozido e misture bem com o garfo.
Junte também o açúcar e continue trabalhando até obter um creme macio e sedoso.
Neste ponto, adicione os ovos, o aroma de flor de laranjeira (ou millefiori) e a vanilina (ou o extrato de baunilha). Trabalhe o creme novamente para incorporar bem todos os ingredientes.
Por fim, adicione as frutas cristalizadas. Geralmente, usa-se laranja e cidra cristalizada. Use frutas cristalizadas de boa qualidade, pois isso influencia muito no sabor final da pastiera.
Pegue uma forma para pastiera de 28-30 cm ou 2 formas de 22 cm e unte-as com banha.
Estenda a massa em uma espessura de cerca de 4-5 mm, ajeite-a na forma e elimine o excesso de massa, passando um cortador nas bordas da forma.
Fure o fundo da pastiera com o garfo e depois despeje o recheio, deixando alguns milímetros da borda.
Com o restante da massa, crie as tiras da pastiera com no máximo um centímetro ou um centímetro e meio de largura. Por tradição, devem ser 7. Coloque-as sobre o recheio e elimine o excesso das bordas.
Pré-aqueça o forno a 190º ventilado e asse na parte inferior do forno por cerca de 40-45 minutos. No entanto, sinto-me aconselhar a se guiar pela potência do seu forno, porque eu, para cozinhá-la perfeitamente sem secar, assei a 180º por cerca de 40 minutos.
A pastiera, no final do cozimento, deve estar bem cozida e com o recheio dourado.
Deixe que esfrie completamente antes de tirá-la da forma. Pessoalmente, assei na sexta-feira à tarde e só desenformei no domingo de manhã.Se preferir, pode polvilhar com um pouco de açúcar de confeiteiro.
Conservação
– Segundo a tradição, a pastiera não se conserva na geladeira porque a casca absorveria muita umidade, mas é mantida à temperatura ambiente bem fechada, em local fresco, seco e longe da umidade.
No entanto, se as temperaturas estiverem mais altas do que o normal, conserve-a na geladeira sempre bem fechada para evitar que absorva cheiros e retire com antecedência, para que possa ser apreciada à temperatura ambiente.
– É importante especificar que os tempos de cozimento também variam de acordo com o tamanho da pastiera. Uma pastiera grande precisa de muito mais tempo para cozinhar bem, portanto, se decidir preparar a pastiera na forma de 28-30 cm, abaixe a temperatura para 160º e aumente o tempo de cozimento para uma hora ou mais.
FAQ (Perguntas e Respostas)
Por que nas pastieras sempre tem tanto açúcar?
O açúcar, junto com as frutas cristalizadas, servia como conservante para a pastiera, porque, segundo a tradição, as pastieras devem ser preparadas na Quinta-feira Santa para serem consumidas no Domingo de Páscoa. Se não tiver essa necessidade, você pode até diminuir o açúcar nas várias receitas que encontrar.
