A pastiera do Simone Esposito é a sobremesa tradicional que decidi fazer este ano para a Páscoa. Já adianto que adoro a pastiera e, no geral, todas as sobremesas com ricota, mas preparar a pastiera tem um rito fascinante e único: fazer a massa frolla, cozinhar o trigo no leite, preparar a pastiera na Quinta-feira Santa, e o número de tiras que lembram a planta da cidade antiga de Nápoles.
Sem falar nas quantidades industriais de pastiere que se preparam por tradição, porque as várias famílias se desejam Feliz Páscoa trocando pastiere entre si e casatielli tradicionais ou stracciati. E como sempre acontece com receitas tradicionais, cada um tem a receita da família e garante que a sua é a melhor de todas. Um rito que se repete todo ano e que é lindo, tanto do ponto de vista da tradição quanto do humano.
Voltando à receita da pastiera do Simone Esposito, este ano resolvi experimentá-la porque me pareceu uma versão mais “rápida” da pastiera clássica, tanto pelo tempo de descanso da massa frolla mais curto quanto pelo fato de o trigo não ser cozido no leite, pois, como o próprio Simone Esposito observa em um vídeo, o trigo usado na pastiera já vem cozido. Seria diferente se tivéssemos que partir do trigo cru para cozinhá-lo. Além disso, fiquei muito curiosa com a sua frolla sem ovos, preparada com água.
Então, me aventurei a preparar a receita dele e foi um sucesso. Em uma tarde consegui fazê-la sem nenhuma dificuldade.
Acredite, fica realmente deliciosa, com um recheio cremoso e nada seco. Segui a receita dele à risca. Só usei um pouco mais de frutas cristalizadas por gosto pessoal e ajustei ligeiramente os tempos de forno porque meu forno é novo e as resistências são bem potentes, mas no fim a massa frolla da pastiera assou perfeitamente e o recheio ficou muito saboroso. Então, agora vamos ver juntos a receita da pastiera do Simone Esposito: com as quantidades que você vai encontrar na receita, dá para preparar uma pastiera de 28-30 cm de diâmetro ou 2 pastiere de 22 cm. Antes de passar para a receita e procedimento, deixo os links de algumas outras sobremesas de Páscoa da minha Puglia, onde, aliás, costuma-se preparar para a Páscoa a crostata de ricota com gotas de chocolate (que em Bari é chamada de “pizza de ricota”) ou a crostata de ricota com limão e a pizza de ricota sem casquinha.
- Dificuldade: Fácil
- Custo: Médio
- Tempo de descanso: 1 Dia
- Tempo de preparação: 1 Hora
- Tempo de cozimento: 45 Minutos
- Porções: 12 Pessoas
- Métodos de cozimento: Forno
- Culinária: Culinária Regional Italiana
- Região: Campânia
- Sazonalidade: Páscoa, Segunda-feira de Páscoa
- Potência 623,16 (Kcal)
- Instrumentos 98,46 (g) dos quais açúcares 64,39 (g)
- Proteínas 12,50 (g)
- Gordura 21,54 (g) dos quais saturados 13,38 (g)dos quais insaturados 7,59 (g)
- Fibras 2,09 (g)
- Sódio 158,06 (mg)
Valores indicativos para uma porção de 235 g processada de forma automatizada a partir das informações nutricionais disponíveis nos bancos de dados CREA* e FoodData Central**. Não se trata de orientação alimentar e/ou nutricional.
* Centro de Pesquisa em Alimentos e Nutrição CREATES: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** Departamento de Agricultura dos EUA, Serviço de Pesquisa Agrícola. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Ingredientes para a pastiera do Simone Esposito
- 500 g farinha 00
- 200 g açúcar cristal
- 200 g manteiga (ou banha de porco)
- 100 g água (2 ovos)
- 1/2 colher de chá fermento em pó para bolos
- 500 g ricota de ovelha
- 500 g trigo cozido
- 500 g açúcar cristal
- 320 g ovos (cerca de 6 ovos)
- 2 frascos essência de flor de laranjeira (ou millefiori (flor de campo))
- 2 sachês baunilha em pó (vanillina)
- 60 g frutas cristalizadas (laranja e cedro cristalizados)
Utensílios
- Formas de 22 cm
- Rolo de massa
- Tigelas
- Cortador de rolos (rotella)
Passo a passo para preparar a pastiera do Simone Esposito
Vamos ver juntos como preparar a pastiera napolitana do Simone Esposito. Comece pela massa frolla, assim enquanto ela descansa na geladeira você pode preparar o recheio.
Em uma tigela coloque a farinha, o açúcar, a manteiga em temperatura ambiente e comece a trabalhar os ingredientes.
Depois acrescente a água ou o ovo. Junte também uma pitada de fermento. Trabalhe a massa frolla até obter uma massa homogênea. Envolva-a em filme plástico e deixe descansar na geladeira por meia hora (ou até algumas horas, se preferir preparar com antecedência).
Agora prepare o recheio.
Em uma tigela grande, peneire a ricota e trabalhe até obter um creme.
Acrescente então o trigo cozido e misture bem com um garfo.
Junte também o açúcar e trabalhe novamente até obter um creme macio e sedoso.
A essa altura adicione os ovos, a essência de flor de laranjeira (ou millefiori) e a vanillina (ou extrato de baunilha). Misture bem o creme para incorporar todos os ingredientes.
Por fim, adicione as frutas cristalizadas. Normalmente usam-se laranja e cedro cristalizados. Use frutas de boa qualidade, pois elas influenciam muito o sabor final da pastiera.
Pegue uma forma para pastiera de 28-30 cm ou 2 formas de 22 cm e unte com banha de porco.
Abra a massa frolla com cerca de 4-5 mm de espessura, acomode-a na forma e remova o excesso, passando um cortador de rolos nas bordas do molde.
Fure o fundo da pastiera com um garfo e então despeje o recheio, deixando alguns milímetros até a borda.
Com a massa restante, faça as tiras da pastiera com largura não maior que um centímetro a um centímetro e meio. Tradicionalmente devem ser 7. Coloque-as sobre o recheio e remova o excesso das bordas.
Preaqueça o forno a 190° com ventilação e asse na parte baixa do forno por cerca de 40-45 minutos. No entanto, recomendo ajustar conforme a potência do seu forno, porque eu, pra assar perfeitamente sem ressecar, assei a 180° por cerca de 40 minutos.
A pastiera, ao final do cozimento, deve estar bem assada e com o recheio âmbar.
Deixe esfriar completamente antes de desenformar. Pessoalmente assei na sexta à tarde e só desenformei no domingo de manhã.Se preferir, pode polvilhar com um pouco de açúcar de confeiteiro.
Conservação
– Segundo a tradição, a pastiera não se conserva na geladeira porque a casquinha de frolla absorveria muita umidade, mas se mantém em temperatura ambiente bem fechada, em um lugar fresco, seco e longe da umidade.
No entanto, se as temperaturas estiverem mais altas que o normal, conserve na geladeira sempre bem fechada para evitar que absorva odores e retire com antecedência para degustar em temperatura ambiente.
– É bom especificar que os tempos de cozimento mudam também dependendo do tamanho da pastiera. Uma pastiera grande precisa de muito mais tempo para assar bem, então se decidir prepará-la na forma de 28-30 cm, abaixe a temperatura para 160° e aumente o tempo de cozimento para uma hora ou mais.
FAQ (Perguntas e Respostas)
Por que as pastiere sempre têm tanto açúcar?
O açúcar, junto com as frutas cristalizadas, servia como conservante para a pastiera, porque, segundo a tradição, as pastiere são preparadas na Quinta-feira Santa para serem consumidas no Domingo de Páscoa. Se você não tem essa necessidade, também pode reduzir o açúcar nas várias receitas que encontrar.
