Bolo mimosa com abacaxi caramelizado
O bolo mimosa é um delicioso doce à base de camadas de pão de ló, embebido com uma calda alcoólica (não alcoólica ou de leite) e recheado com creme diplomático (=creme de confeiteiro+chantilly) então coberto com creme diplomático ou apenas creme chantilly (=chantilly adoçado, não confunda com chantilly simples) e finalizado na superfície com pequenos cubos de pão de ló, que no aspecto geral, fazem o bolo parecer um buquê de mimosas.
As mimosas são a flor símbolo do dia das Mulheres e como este bolo lembra, na aparência, a mimosa, é comum prepará-lo no 8 de março em comemoração a esta data, mas também na Páscoa e no dia das Mães e, de qualquer forma, na primavera, ou como um bolo de aniversário.
A receita clássica do bolo mimosa é com abacaxi (a minha é ainda mais deliciosa porque o abacaxi é caramelizado) mas como é um doce muito saboroso, surgiram muitas variações: com chocolate, com morangos, abacaxi e gotas de chocolate, com limoncello, etc.
O bolo mimosa é um doce incrível porque composto por camadas macias de pão de ló, recheadas com um creme diplomático muito saboroso (obtido da união de creme de confeiteiro e creme chantilly) na prática, é uma sobremesa irresistível!!!
A preparação deste bolo pode parecer complexa, MAS se você dividir em várias etapas, você facilitará muito o trabalho, por exemplo: tanto o pão de ló quanto o creme de confeiteiro e o abacaxi caramelizado devem ser preparados no dia anterior à montagem do bolo, não só para facilitar o tempo de trabalho, mas também por razões técnicas (como explicarei mais adiante).
Passos preliminares importantes antes de começar:
1) Para a preparação do Pão de Ló, é fundamental que: os ovos sejam frescos, à temperatura ambiente, a farinha seja peneirada e NUNCA se deve adicionar fermento.
2) Pré-aqueça o forno estático a 165 graus Celsius.
3) Coloque no refrigerador o creme de leite fresco para bater, a tigela (de preferência de aço) para bater o chantilly, junto com as batedeiras (do batedor elétrico).
Você também pode gostar de:
- Dificuldade: Média
- Custo: Médio
- Tempo de preparação: 50 Minutos
- Porções: 6 pessoas
- Métodos de cozimento: Forno
- Culinária: Italiana
- Sazonalidade: Dia das Mulheres, Dia das Mães
Ingredientes para o Bolo mimosa com abacaxi caramelizado
- 6 ovos inteiros
- 180 g farinha 00 (eu uso Caputo pasticceria)
- 180 g açúcar refinado (de preferência açúcar fino Zefiro)
- 10 ml extrato de baunilha
- 3 limões (raspados)
- 1 g sal fino
- 250 ml água
- 100 g açúcar refinado
- 10 ml Grand Marnier (ou Strega ou Maraschino ou Limoncello)
- 4 fatias abacaxi em conserva
- 10 g manteiga
- 30 g açúcar refinado
- 30 ml licor (Grand Marnier, maraschino ou licor à escolha)
- 500 ml leite integral
- 4 gemas
- 120 g açúcar refinado
- 50 g amido de milho
- 3 limões (raspados)
- 500 ml creme de leite fresco para bater
- 100 g açúcar de confeiteiro
- 5 ml extrato de baunilha
- 10 ml leite integral
- flores comestíveis (opcional)
Ferramentas
- Tigelas
- Batedor elétrico
- Batedeira Kenwood com 1400 W de potência, tigela iluminada
- Ralador
- Tábua de corte
- Panelas
- Peneira
- Forma de aro removível 20 cm, altura 7
- Biberão para caldas bolos e pão de ló
Passos para o Bolo mimosa com abacaxi caramelizado
Na tigela da batedeira, coloque os 4 ovos inteiros e, com o batedor de arame, bata por um minuto, acrescente a baunilha, as raspas de 3 limões e o sal fino, depois acrescente também o açúcar e bata por 5 minutos em velocidade média (para dar estabilidade à mistura), depois aumente a velocidade ao máximo e bata por mais 15 minutos aproximadamente até que os ovos fiquem montados em fita e “escrevam” (ou seja, até quando, ao levantar o batedor, a mistura desce sem afundar e desaparecer imediatamente, como na foto).
Neste ponto, desligue a batedeira e despeje a farinha (já peneirada uma vez) através de uma peneira, pouco a pouco, em 3-4 vezes, não adicionando mais se a primeira não tiver sido absorvida, misturando delicadamente de baixo para cima com a ajuda de um batedor manual.
Despeje a mistura delicadamente em uma forma de aro removível de 20 cm, altura 7 cm, untada e enfarinhada, sem bater para não eliminar as bolhas na superfície e leve ao forno estático pré-aquecido a 165°C por aproximadamente 30 minutos (depende do seu forno, faça o teste do palito) NÃO abra a porta do forno.
Retire o pão de ló do forno, desenforme e, se possível, coloque-o sobre uma grade, cubra-o com um pano de prato e deixe esfriar completamente antes de cortá-lo (pelo menos 12 horas, então é melhor prepará-lo no dia anterior).
Pegue uma panela pequena e despeje 250 ml de água e 100 g de açúcar, assim que a calda ferver, desligue o fogo, deixe amornar (não antes, caso contrário, o álcool do licor evapora) e adicione 10 ml de licor escolhido (eu uso Grand Marnier). Deixe a calda esfriar completamente antes de usá-la.
Pegue uma frigideira e derreta os 10 g de manteiga, depois acrescente as 4 fatias de abacaxi cortadas em pequenos cubos e refogue em fogo alto por 1 minuto, depois acrescente também os 30 g de açúcar e caramelize em fogo médio/alto por cerca de 2-3 minutos, por fim, despeje os 30 ml de licor escolhido (eu uso Grand Marnier) e deixe saborizar tudo até que o líquido evapore (levará cerca de 3 minutos).
Pegue uma panela e aqueça 500 ml de leite integral fresco, com as raspas de 3 limões e 5 ml de extrato de baunilha. Assim que começar a ferver, desligue, cubra a panela e deixe o leite em infusão por 10 minutos.
Em uma panela de fundo grosso, despeje as 4 gemas e bata com a batedeira elétrica por 5 minutos com os 120 g de açúcar refinado (devem clarear), depois acrescente também os 50 g de amido de milho e continue batendo por dois minutos, por fim, adicione lentamente o leite fervente (cuidado para não formar grumos) e coloque tudo no fogo até que o creme de confeiteiro engrosse (levará cerca de 4 minutos).
Deve resultar em um creme liso e aveludado. Espalhe alguns grãos de açúcar na superfície (dica para evitar a película em contato) cubra a tigela com filme plástico e deixe esfriar completamente na geladeira.
Retire do refrigerador o creme de leite fresco para bater, a tigela e as batedeiras.
Despeje na tigela fria 500 ml de creme de leite e 10 ml de leite integral e comece a bater o creme de leite com as batedeiras frias do batedor elétrico até que comece a engrossar.
Neste ponto, adicione 5 ml de extrato de baunilha e 100 g de açúcar de confeiteiro e bata até que, ao virar a tigela de cabeça para baixo, o creme de leite não caia (levará 6-7 minutos).
Importante: para um creme diplomático perfeito, liso e aveludado é importante que tanto o creme de confeiteiro quanto o chantilly tenham a mesma temperatura
Pegue o creme de confeiteiro da geladeira (se houver grumos, passe-o por uma peneira), adicione ao creme de confeiteiro 150 g de chantilly frio, misture com uma espátula até obter um creme diplomático liso e homogêneo.
Coloque na geladeira por pelo menos 30 minutos, antes de usá-lo para montar o bolo mimosa.
Pegue o Pão de Ló, elimine toda a parte escura e divida em 3 camadas.
Corte a camada central do pão de ló, primeiro em tiras e depois em pequenos cubos.
Coloque a base do pão de ló em um prato de servir, umedeça uniformemente com a calda preparada, cubra a superfície com parte do creme diplomático e disponha os cubinhos de abacaxi caramelizado.
Umedeça com o biberão para calda, o disco de cobertura cortado e coloque sobre a camada de creme diplomático e abacaxi, cubra todo o disco de pão de ló com o restante do creme diplomático (inclusive as bordas) e nivele bem com a espátula para doces.
Cubra o bolo mimosa uniformemente com os cubinhos de Pão de Ló, pressionando ligeiramente e tentando dar uma forma de cúpula.
Finalize bem o bolo mimosa e coloque na geladeira por pelo menos duas horas antes de consumir, melhor se for a noite toda.
Na hora de servir, decore de acordo com seu gosto, eu usei flores comestíveis.
Notas e Conselhos
5 dicas para obter um Bolo Mimosa perfeito, os erros a não cometer:
1) Fazer um creme de confeiteiro muito líquido: o creme deve ser denso porque precisa sustentar as camadas de pão de ló, por isso eu uso amido de milho, em vez de farinha;
2) Não remover a camada externa do pão de Ló: é necessário usar apenas as camadas mais macias do pão de ló;
3) Umedecer os cubos de pão de Ló para a decoração: se os cubos de pão de ló não estiverem secos, o efeito mimosa não será alcançado. De qualquer forma, eles não ficarão secos, pois o creme diplomático por baixo servirá para torná-los úmidos e saborosos;
4) Umedecer demais as camadas: não se deve exagerar na calda, caso contrário, diluirá muito o creme de recheio, correndo o risco de obter um bolo bagunçado e mal estratificado, que não aguenta o corte em fatias;
5) Não deixá-lo descansar na geladeira: o bolo mimosa tem uma estrutura pesada que necessita de descanso, caso contrário, a estrutura do bolo não aguentará o corte. Portanto, uma vez pronto, é necessário deixar o bolo mimosa descansar por pelo menos duas horas, antes de servir, melhor ainda se preparado no dia anterior.
5) Não deixá-lo descansar na geladeira: o bolo mimosa tem uma estrutura pesada que necessita de descanso, caso contrário, a estrutura do bolo não aguentará o corte. Portanto, uma vez pronto, é necessário deixar o bolo mimosa descansar por pelo menos duas horas, antes de servir, melhor ainda se preparado no dia anterior.
Calda
Calda não alcoólica: 250 ml de água, 100 g de açúcar refinado, aromas (raspas de cítricos, baunilha, etc.) mesmo procedimento descrito acima para a calda alcoólica.
Calda de leite: 100 ml de água, 180 ml de leite, 70 g de açúcar refinado. Procedimento: despeje em uma panela água e açúcar, assim que ferver retire do fogo, deixe amornar e adicione o leite, então deixe a calda esfriar completamente antes de usá-la.
Conselhos para Compras!!!
Para amassar à perfeição, eu uso minha batedeira Titanium Chef Patissier XL com tigela iluminada, de 7L, balança integrada e liquidificador, 1400 W de potência, aliada fiel na cozinha para: amassar, pesar, bater, cozinhar, picar, pasteurizar os ovos.
Se, por outro lado, você está procurando um modelo de batedeira mais econômico e menor, pode adquirir a excelente Kenwood Titanium Chef Baker XL, 1200W de potência, tigela de 5l e balança integrada.
Montei o creme chantilly, rapidamente e sem grumos com este batedor elétrico que possui um motor potente de 500 W e 9 acessórios.
Para umedecer o pão de ló, de maneira perfeita e uniforme, é insubstituível este biberão para calda de bolos.
Para cortar o abacaxi em cubos, também usei esta prática tábua de corte de bambu, com duas práticas bandejas laterais incorporadas (uma para a coleta dos alimentos cortados e outra para os resíduos).
Para cortar o abacaxi em cubos, também usei esta prática tábua de corte de bambu, com duas práticas bandejas laterais incorporadas (uma para a coleta dos alimentos cortados e outra para os resíduos).
Perguntas Frequentes (FAQ)
Quais são as origens e a história do Bolo Mimosa?
O bolo mimosa foi inventado em Rieti, na década de 1960, pelo restaurador Adelmo Renzi: sua receita original ainda é secreta. Este bolo permaneceu guardado dentro do restaurante até maio de 1962, quando Adelmo o levou a Sanremo para um concurso de confeitaria, com a intenção de homenagear a cidade das flores. A mimosa venceu o concurso e se tornou famosa em Sanremo e em toda a Itália. Só mais tarde foi associada à jornada internacional da mulher que havia instituído como símbolo justamente a mimosa.
Como eliminar os grumos do creme de confeiteiro, quando o creme está cozido?
Passe o creme de confeiteiro cozido por uma peneira de malha fina e você obterá um creme liso e aveludado (se os grumos se formarem durante o cozimento, uma vez pronto, bata com um mixer de imersão).
Como conservar o Bolo Mimosa?
O bolo mimosa deve ser conservado na geladeira coberto delicadamente com alumínio por no máximo 3 dias. Você pode congelar o bolo mimosa em porções fatiadas dentro de recipientes apropriados e mantê-lo no freezer por dois meses.
