Focaccia Pugliese de São José – Receita tradicional de Gravina.
A Focaccia Pugliese de São José é uma receita profundamente ligada à tradição de Gravina na Puglia, um prato que cheira a história, ritos familiares e sabores autênticos.
É uma preparação simples apenas na aparência, porque reúne todo o caráter da cozinha pugliese: ingredientes humildes, gestos antigos e um resultado que conquista à primeira mordida. A sua forma enrolada, depois disposta em espiral, é justamente a típica, e quando sai do forno exala um aroma que enche a cozinha e lembra imediatamente as festas de março dedicadas a São José.
O recheio tradicional é um pequeno equilíbrio de sabores: anchovas, cipolletas sponsali e uva passa.
As sponsali, cipolinhas brancas típicas da região, nem sempre são fáceis de encontrar fora da Puglia, mas podem ser substituídas por cebolas brancas de boa qualidade sem perder a alma da receita.
As anchovas dão salinidade, as cebolas ficam doces e macias durante o cozimento, enquanto a uva passa adiciona aquela nota levemente adocicada que torna essa focaccia única.
É esse contraste de sabores — doce, salgado, aromático — que a torna tão especial.
O preparo é simples, mas requer cuidado: a massa é aberta, recheada e enrolada com delicadeza, depois modelada na sua característica forma em espiral.
No forno ela cresce um pouco, ganha cor e fica crocante por fora e macia por dentro, com um recheio suculento que se funde perfeitamente com a massa.
A focaccia pugliese de São José é perfeita para servir como entrada, como prato único rústico ou para levar à mesa durante as festividades.
É uma receita que conta o território, fala de tradição e merece ser transmitida.
Prepará‑la significa trazer um pedaço da Puglia para sua cozinha, com um sabor que não se esquece facilmente.
Cerca de 803 kcal por pessoa
- Dificuldade: Média
- Custo: Médio
- Tempo de descanso: 3 Horas
- Tempo de preparação: 20 Minutos
- Tempo de cozimento: 1 Hora
- Porções: 1 focaccia para 5 pessoas
- Métodos de cozimento: Forno elétrico
- Culinária: Culinária regional italiana
- Região: Puglia
- Sazonalidade: Festa de São José
Ingredientes para fazer a Focaccia pugliese de São José
- 10 g Fermento biológico fresco
- 300 ml Água (morna)
- 1 colher de chá Açúcar
- 15 g Sal
- 20 ml Azeite extra virgem
- 400 g Farinha de trigo duro
- 130 g Farinha tipo 0 (+ 30 para o trabalho final)
- 2 kg Cebolas (sponsali (cipolinhas brancas típicas da região))
- 200 g Uva passa
- 160 g Anchovas em conserva em óleo (escorridas)
- 60 ml Azeite extra virgem
- a gosto Sal
Utensílios
- 1 Assadeira redonda
Preparação da Focaccia pugliese de São José
Numa tigela coloque a água e dissolva o fermento biológico, o açúcar, depois adicione a farinha de trigo duro e comece a sovar. Enquanto isso junte o sal, o azeite extra virgem e, por fim, a farinha tipo 0 restante, completando a massa até obter uma bola firme e não pegajosa.
Deixe levedar numa tigela coberta por cerca de duas horas ou até dobrar de volume, em local morno.
Enquanto isso corte as cebolas em fatias finas usando uma mandolina, em seguida pegue uma panela com bordas relativamente altas, coloque 30 ml de azeite e aqueça. Junte as cebolas, salgue e cozinhe em fogo médio‑alto por 20–30 minutos, mexendo de vez em quando e ajustando o sal.
Deixe esfriar antes de usar.
Hidrate a uva passa em água quente por pelo menos 30 minutos, depois escorra e reserve.
Escorra as anchovas e reserve.
Quando a massa tiver levedado, coloque-a numa superfície enfarinhada, forme novamente uma bola e estenda numa lâmina fina, não demasiado fina, em formato retangular…
…recheie com as cebolas preparadas anteriormente, depois distribua as anchovas em pedaços (previamente escorridas do óleo) e a uva passa.
Enrole a lâmina sobre si mesma a partir do lado mais longo, obtendo um cilindro que depois será enrolado sobre si mesmo em forma de espiral.
Unte uma assadeira redonda (eu usei papel manteiga porque a base da minha forma está um pouco danificada e precisava de um tamanho maior), coloque a espiral, aperte levemente para que ela se abra um pouco e depois unte a superfície.
Na prática usamos 30 ml de azeite para cozinhar as cebolas e o restante azeite será usado para untar a forma e a focaccia.
Deixe descansar mais cerca de 1 hora, apenas o tempo de levedar mais um pouco.
Leve ao forno pré‑aquecido a 180°C por 50–60 minutos, verificando o cozimento.
Sirva quente, mas não escaldante; deixe descansar alguns minutos antes de cortar.
