A massa brioche sem ovos nem manteiga tem todo o aroma e a maciez da massa brioche tradicional. Se você deseja se aventurar no preparo deste fermentado extraordinário, aqui está a receita certa para você. Apesar da falta de dois dos seus ingredientes mais clássicos — a manteiga e os ovos — essa massa brioche não deve nada às dos confeiteiros, porque é igualmente versátil e sua maciez se conserva por alguns dias. Com esta receita você poderá preparar cafés da manhã e buffets de verdadeiros gourmets. É ideal para crianças e para os intolerantes à lactose e aos ovos. Esta receita vegetariana e vegana é meu orgulho; é uma criação minha. Cheguei a ela depois de muita experimentação, porque queria criar algo que fosse ao mesmo tempo gostoso e macio como a massa brioche, mas um pouco mais “leve”. O preparo é longo, pois tem três fermentações que conferem ao produto final aquela maciez que se mantém ao longo do tempo, mas é ainda assim muito fácil e eu garanto que vale a pena. Com seu sabor pouco doce, nos permite criar delícias doces ou salgadas. Com essas quantidades você pode obter um panbrioche, duas tranças para colocar em duas formas de plumcake (medida 28 cm), ou uma rosca para colocar em uma forma circular de 30 cm, 12 brioches grandes, saccottini para rechear ou um panettone gastronômico ou doce. Pode ser trabalhada tanto na batedeira quanto à mão, já que se trata de uma massa macia e não pegajosa.
- Dificuldade: Fácil
- Custo: Econômico
- Tempo de descanso: 5 Horas
- Tempo de preparação: 20 Minutos
- Tempo de cozimento: 30 Minutos
- Porções: 10/12
- Métodos de cozimento: Forno
- Culinária: Italiana
- Sazonalidade: Outono, Inverno e Primavera, Todas as estações
Ingredientes
- 123 g Farinha Manitoba
- 42 g Farinha 0
- 110 ml Água
- 5 g Fermento biológico fresco
- Prefermento fermentado
- 252 g Farinha Manitoba
- 83 g Farinha 0
- 160 ml Água ou suco de fruta fresco
- 70 ml Óleo vegetal leve
- 50 g Açúcar
- 1 colher de chá sal fino
- a gosto Aromas a gosto (raspas de cítricos ou licor)
- a gosto Baunilha
- 70 g Açúcar de confeiteiro
- 1 uma colher rasa de água ou suco de fruta (para adicionar ao açúcar de confeiteiro)
Preparo
Vamos preparar o pré-fermento. Dissolvemos o fermento na água e juntamos ao mix de farinhas peneiradas, misturamos e obtemos um paninho macio. Coloquemo-lo para fermentar em uma tigela coberta; quando tiver dobrado de volume, começaremos a preparar a massa brioche propriamente dita.
Em uma tigela grande colocamos o pré-fermento bem crescido, as farinhas peneiradas, o açúcar, aromas diversos (raspas de cítricos, licor Strega, etc.), o óleo vegetal, a colher rasa de sal fino e, com uma colher de madeira, começamos a misturar.
Neste ponto, despejamos a água (ou suco de fruta fresco de laranja) lentamente (as quantidades de líquidos podem variar, ainda que pouco, em relação às que eu indiquei, dependendo do grau de absorção da farinha e da umidade ambiente).
A massa terá uma consistência muito macia, mas fácil de trabalhar. Continuamos a trabalhá-la um pouco na tigela, viramos sobre a bancada bem enfarinhada e trabalhamos novamente com delicadeza até obter uma bela bola lisa. A massa está pronta quando não grudar mais nas mãos ou quando deixar as paredes da batedeira limpas. Reservamos para fermentar em uma tigela bem coberta.
Para preparar o panbrioche. Quando a massa tiver dobrado de volume (dependendo da estação e da temperatura ambiente, pode levar cerca de 3 a 6 horas), colocamo-la sobre a bancada levemente enfarinhada e dividimo-la delicadamente em 3 pedaços do mesmo tamanho.
Cada pedaço deve ser trabalhado por cerca de 30 segundos, enrolando-o sobre si mesmo várias vezes até formar uma esfera lisa. Forramos com papel manteiga uma forma de plumcake e apoiamos cada esfera de massa. Cobrir e deixar crescer até a borda.
Para o cozimento. Para a massa brioche eu recomendo um cozimento suave, começando com o forno frio.
Colocamos a forma com a massa brioche fermentada no forno, na altura média.
Ligamos e ajustamos a temperatura para 160°C (podemos assar no máximo a 170°C, mas acho que o resultado mais macio é obtido a 160°C).
Deixe assar por cerca de 35 minutos. Deve ficar dourado de maneira uniforme. Verifique frequentemente o cozimento, porque cada um conhece seu próprio forno. Minhas indicações sobre cozimento e tempos referem-se ao meu forno a gás, estático, com calor apenas de baixo.
O panbrioche deve ser retirado da forma ao final do cozimento, ajudando-se com o papel manteiga, mas não deve ser tocado nem cortado até esfriar, porque é tão macio que pode se desfazer.
Para glacear o panbrioche. Quando estiver frio, misture a água e o açúcar de confeiteiro e pincele até cobrir.
Para preparar os croissants ou brioches:
Quando a massa tiver dobrado, vire-a sobre a mesa levemente enfarinhada, abra com o rolo sem amassá-la e maltratá-la demais e tente dar uma forma arredondada.
Com um cortador de pizza, divida em fatias do tamanho desejado, recheie e depois enrole começando pelo lado longo em direção à ponta.
Coloque-os em uma assadeira, com cerca de dois dedos de distância entre eles, e deixe fermentar novamente, bem cobertos. Para o cozimento: siga as instruções do panbrioche.
