Canederli à moda de Trento

• Cortar o pão velho em cubos pequenos e regulares e transferi-lo para uma tigela grande.

  

• Em uma tigelinha à parte, quebrar os ovos, adicionar a água e/ou o leite e misturar levemente. Despejar a mistura líquida sobre o pão.

  

• Misturar bem e compactar com as mãos até obter uma massa homogênea mas não mole. Se necessário, adicionar mais água ou mais pão duro. Cobrir e colocar na geladeira para descansar por pelo menos 1 hora, de preferência durante a noite toda.

  

• Enquanto isso, dourar a linguiça (ou salsicha) sem tripa e esfarelada em uma frigideira antiaderente bem quente, sem adicionar gorduras. Uma vez bem dourada, retirar da frigideira e reservar.

  

• Na mesma frigideira, dourar a mortadela cortada em cubos (ou o toucinho ou o speck), apenas o tempo suficiente para dar sabor, depois reservar também.

  

• Opcionalmente, refogar a cebola picada com óleo e água em fogo baixo até ficar macia e translúcida, sem dourar.
  Se desejar, ralar também o parmesão para adicionar à massa.

  

• Retirar a massa da geladeira e adicionar a linguiça, a mortadela, a cebola refogada, a salsinha picada ou a cebolinha verde, o parmesão se previsto e a noz-moscada. Com as mãos, misturar cuidadosamente até distribuir bem todos os ingredientes.

  

• Formar os canederli com as mãos levemente úmidas, dando-lhes uma forma compacta e regular.
  Se estiverem muito pegajosos, adicionar farinha de rosca; se muito secos, adicionar um pouco de água ou leite até obter uma massa macia e homogênea.
  RECOMENDO formar canederli de tamanho pequeno-médio, cerca de 60 g cada um e aproximadamente 5 cm de diâmetro, assim eles cozinham mais facilmente e de maneira uniforme.
  Uma vez preparados, podem ser conservados na geladeira por alguns dias ou no freezer por até 3 meses, para que os aromas se misturem melhor.

  

• Cozinhar delicadamente em água ou caldo, evitando fervura forte para não desmanchá-los, por cerca de 15 minutos. Escorrer delicadamente e servir no caldo quente ou secos, conforme a preferência.

  

• Quanto tempo devem cozinhar os canederli?

  O cozimento é delicado e deve ser feito em água ou caldo que não deve ferver forte. Em geral, cerca de 15 minutos são suficientes, até flutuarem na superfície e estarem inchados mas compactos. Uma vez cozidos, podem permanecer no caldo quente, com o fogo desligado, à espera de serem servidos sem perder consistência.

  Por que os canederli às vezes se desmancham durante o cozimento?
  Isso acontece quase sempre por um equilíbrio errado entre líquidos e pão. Se a massa estiver muito úmida ou pouco ligada, os canederli tendem a se abrir. Deixar a massa descansar antes do cozimento ajuda muito a estabilizá-la.

• Normalmente são servidos no caldo quente, especialmente nas versões mais clássicas, ou secos com manteiga derretida e sálvia. Ambos os modos respeitam a tradição e valorizam o sabor dos ingredientes.