A cotognata dura é um doce caseiro feito com marmelos, muito mais sólido que a clássica compota. Uma pasta gelatinosa vermelha e com consistência amanteigada. Esta é a minha receita de família que minha mãe sempre usou e, antes dela, a vovó Benedetta. Minha tia, por outro lado, prepara com o Bimby.
Na Argentina chama-se “Membrillo”.
TEMPORADA dos #marmelos (maçãs ou peras):
de fim de setembro em diante, estão maduros quando a sua casca está amarela
Receitas com marmelo
- Dificuldade: Média
- Custo: Econômico
- Tempo de descanso: 3 Dias
- Tempo de preparação: 15 Minutos
- Porções: Porções para cerca de 1500 g de cotognata pronta
- Métodos de cozimento: Fogão
- Culinária: Bem-estar
- Sazonalidade: Outono, Inverno
- Potência 310,40 (Kcal)
- Instrumentos 82,81 (g) dos quais açúcares 72,16 (g)
- Proteínas 0,29 (g)
- Gordura 0,07 (g) dos quais saturados 0,01 (g)dos quais insaturados 0,06 (g)
- Fibras 1,36 (g)
- Sódio 4,37 (mg)
Valores indicativos para uma porção de 100 g processada de forma automatizada a partir das informações nutricionais disponíveis nos bancos de dados CREA* e FoodData Central**. Não se trata de orientação alimentar e/ou nutricional.
* Centro de Pesquisa em Alimentos e Nutrição CREATES: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** Departamento de Agricultura dos EUA, Serviço de Pesquisa Agrícola. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Cotognata dura
podem ser usadas tanto maçãs quanto peras marmelos (duas variedades da mesma família)
- 1 kg maçã marmelo (MADURA – peso líquido, sem resíduos)
- 300 g água (apenas o suficiente para poder bater os marmelos facilmente)
- 1 kg açúcar
- 1 suco de limão (cerca de 50 g)
- 1 colher de chá canela em pó (ou um pau)
- 1 colher de chá gengibre em pó (ou um pedaço fresco)
Cotognata dura
Primeiramente, lave muito bem as maçãs marmelo “Quince” para eliminar toda a sua penugem natural (não descasque: a casca é muito fina e ao cozinhar se dissolve). Remova o miolo e quaisquer partes feias. Corte as maçãs ou peras marmelo limpas em pedaços uniformes. Em seguida, coloque-os em uma panela e cozinhe em pouca água por 20-30 minutos ou até que fiquem macios e quase desmanchando.
Em seguida, bata tudo com o passador (ou com o mixer de imersão – minipimer). Deixe esfriar durante a noite.
NO DIA SEGUINTE
Adicione à polpa das maçãs: o açúcar, o suco de limão e os aromas preferidos e cozinhe até que a marmelada se espesse, cerca de quarenta minutos a uma hora (a cotognata está pronta quando não desgruda da colher).
É importante continuar mexendo para evitar que a polpa grude no fundo da panela. A cor da cotognata ao cozinhar vai do marrom claro ao vermelho vibrante.
Uma vez alcançada a consistência certa, despeje em formas de bolo inglês forradas com papel manteiga (ou outras formas individuais, tanto de silicone quanto de cerâmica) e deixe secar perto de uma fonte de calor ou melhor ao sol por alguns dias (só se necessário coloque um pano de prato, uma gaze ou filme plástico perfurado em vários pontos).
É muito importante deixar a cotognata secar bem ao ar, além disso, quanto menor for a sua espessura-altura, mais rápido ficará dura.
Se a cotognata não endurecer, pode ser recolocada no fogo e reduzi-la ainda mais antes de despejar novamente em uma forma.
SECAR no forno ou no desidratador
Se devido ao clima não conseguir endurecer a cotognata, sugiro secá-la no forno (ventilado a 50 °C por 2 horas, virando após uma hora) ou no desidratador (em pedaços por 24 horas).
Para criar as geleias de marmelo, despeje a cotognata quente e bem firme dentro de uma bandeja forrada com papel manteiga, então nivele a cerca de 1 centímetro e deixe secar bem, primeiro de um lado e depois do outro. Eu coloco apenas o papel manteiga com a cotognata fria sobre uma grade e perto de uma fonte de calor.
Depois de alguns dias estará seca, então corte em quadradinhos regulares e polvilhe com açúcar.
Como conservar cotognata dura?
A cotognata dura é rica em açúcar e pectina e pode ser conservada tranquilamente por meses. Nunca feche-a hermeticamente porque a falta de ar pode causar mofo na superfície.
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Onde se conserva a cotognata?
Para conservar a cotognata, é importante guardá-la em um local fresco e seco, de preferência longe de fontes de calor e umidade. Após secá-la bem, pode-se embrulhar em papel manteiga ou papel encerado e armazenar em latas ou potes de vidro. Também é possível congelá-la, para preservá-la por mais tempo, mas é recomendável consumi-la dentro de alguns meses para aproveitar melhor seu sabor.
Por que a cotognata não endurece?
A cotognata pode não endurecer por diversos motivos. Um dos principais é não cozinhar o composto o suficiente, que deve atingir a consistência certa. Outro fator é usar uma quantidade insuficiente de açúcar, essencial para a solidificação. A umidade excessiva também pode influenciar: é importante evaporar bem a água durante o cozimento. Por fim, é útil deixar a cotognata repousar em um lugar fresco e seco, para que seque corretamente.
Como congelar a cotognata?
Para congelar a cotognata, primeiro certifique-se de que esteja completamente resfriada e bem seca. Corte a cotognata em pedaços ou porções individuais, embrulhe-os individualmente em filme plástico ou papel manteiga, para evitar que grudem uns nos outros. Em seguida, coloque-os em um saco de congelamento ou em um recipiente hermético. Antes de consumir, deixe descongelar à temperatura ambiente por algumas horas.
