A mazza de tambor é um cogumelo comestível de grande prestígio, conhecido por seu sabor delicado e versatilidade na cozinha. Delicioso empanado e cozido na frigideira, como uma milanesa: o resultado é crocante por fora e macio por dentro, um perfeito segundo prato vegetal. Se você está com pressa, uma alternativa válida é grelhá-lo na chapa: embora perca muita água e fique fino, o sabor permanece intacto.
Para um molho rápido, pode-se salteá-lo na frigideira com um refogado de cebola e depois tornar cremoso com polpa de tomate: em poucos minutos se obtém um molho simples mas saboroso para a massa. Por fim, após um longo dia ao ar livre, você pode enriquecer a sopa ou o caldo com a mazza de tambor em pedaços, adicionando assim um toque de sabor ao caldo.
Qual é a diferença entre a mazza de tambor boa e venenosa (ou falsa)?
A mazza de tambor boa (Macrolepiota procera, agaricus procerus, leucocoprinus procerus) e a venenosa (Chlorophyllum molybdites) podem parecer semelhantes, mas há algumas diferenças chave para distingui-las.
A boa tem um chapéu grande e esbranquiçado com escamas marrons claras que tendem a se desprender com a abertura. As lamelas são brancas, densas e largas, com a idade podem se tornar rosa ou amarelas. O caule é esguio, alto, lenhoso, oco e com um anel branco e deslizante que desce com a abertura completa do chapéu do cogumelo. A carne é branca e não muda de cor com o corte.
A venenosa tem um chapéu esbranquiçado, a carne se mancha de vermelho, o caule é mais curto e as lamelas tendem a ficar esverdeadas com a idade. É importante evitar coletar cogumelos sem ter certeza da sua identificação, pois a confusão pode ser perigosa.
Quando se encontram as mazze de tambor?
A sazonalidade desses #cogumelos vai do final do verão até todo o outono. Pode crescer em qualquer altitude e em qualquer tipo de terreno, mesmo acima de 2000 metros, tanto isolado quanto em pequenos grupos. É mais fácil encontrá-lo após chuvas abundantes.
Outros nomes populares das mazze de tambor: baruciola, bubbola maggiore, boigena, caloncia, conocchia, capela de prà, cappeddu de predi, cappellaccio, cappellone, cappellino, catuba, coppolino, crocola ou crucola, cucumèla, fuliggina, fungo a ombrello, fungo tamburo, gamba da pula, grucola, ombrellone, parasole, pavisciola, puppola, trulla, veloccia.
Fala a nutricionista Emanuela Puca: “Numerosos estudos demonstraram que os cogumelos “mazza de tambor” têm propriedades antimicrobianas contra várias bactérias, incluindo Bacillus cereus, Bacillus subtilis e Proteus mirabilis. Além disso, possuem efeitos anti-inflamatórios, imunostimulantes e antidepressivos.
Um dos principais componentes benéficos desses cogumelos é o 5-hidroxitriptofano, uma substância que nosso corpo usa para produzir serotonina, um neurotransmissor ligado ao bem-estar e ao humor. Os cogumelos também contêm metionina, um aminoácido essencial. As quantidades dessas substâncias são mais altas nos cogumelos frescos (até 22,94 mg por 100 g), mas diminuem significativamente com o cozimento. Para preservar o seu valor nutricional, é recomendado cozinhá-los na frigideira, fervidos ou assados.
É recomendado consumir no máximo 200 gramas por semana. Graças às suas múltiplas propriedades benéficas, os cogumelos mazza de tambor também podem oferecer proteção contra vários tipos de câncer e inflamações.”
RECEITAS com os cogumelos
- Dificuldade: Fácil
- Tempo de preparação: 10 Minutos
- Porções: 2Pessoas
- Métodos de cozimento: Fogão
- Culinária: Bem-estar
- Sazonalidade: Outono
- Potência 36,50 (Kcal)
- Instrumentos 2,45 (g) dos quais açúcares 1,49 (g)
- Proteínas 2,32 (g)
- Gordura 2,59 (g) dos quais saturados 0,37 (g)dos quais insaturados 0,12 (g)
- Fibras 0,75 (g)
- Sódio 197,54 (mg)
Valores indicativos para uma porção de 35 g processada de forma automatizada a partir das informações nutricionais disponíveis nos bancos de dados CREA* e FoodData Central**. Não se trata de orientação alimentar e/ou nutricional.
* Centro de Pesquisa em Alimentos e Nutrição CREATES: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** Departamento de Agricultura dos EUA, Serviço de Pesquisa Agrícola. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Mazza de tambor RECEITAS
Quantas mazze de tambor se pode comer? Não existe um número fixo de mazze de tambor para poder comer, recomendo consumir este cogumelo com moderação, para evitar problemas digestivos, especialmente se for a primeira vez. Melhor começar com uma pequena quantidade e sempre cozinhá-lo bem.
Na natureza, encontram-se mazze de tambor de todos os tamanhos, desde as pequenas (mesmo abaixo de 7 cm de diâmetro) até as gigantes que podem chegar a mais de 40 centímetros de diâmetro.
- 2 mazze de tambor (ou cogumelos Pleurotus)
- Meio colher azeite de oliva extravirgem
- q.b. sal (e aromas a gosto: alho, manjericão, pimenta, salsa…)
LIMPAR AS MAZZE DE TAMBOUR
COMO LIMPAR
Eliminar o caule oco do cogumelo guarda-chuva (segurar o chapéu e puxar o caule, girando-o delicadamente para extrair perfeitamente a base e o bulbo superior do caule) e apenas se necessário passá-los rapidamente sob água corrente. Para limpá-los, basta eliminar a eventual terra ou outro com um pano ligeiramente úmido, melhor evitar molhá-los para não perder o sabor e enchê-los de água.
Nota: o caule é lenhoso e indigesto, evitar absolutamente seu consumo.
Mazza de tambor grelhada
Secar as mazze de tambor, então aquecer uma chapa. Grelhar os chapéus até que fiquem bem dourados de ambos os lados. Adicionar um fio de azeite, uma pitada de sal e, a gosto, um pouco de salsa e alho picado (alternativamente manjericão e/ou pimenta).
Leia no fim a opinião da nutricionista.
Ferramentas
- Chapa antiaderente
- Frigideira em aço ampla e baixa
Passar os chapéus abertos e limpos, opcionalmente primeiro na farinha, depois no ovo batido e por último no pão ralado. Fritar em óleo quente até dourar. Escorrer em papel absorvente e servir quente.
Ou usar para uma parmegiana com as mazze de tambor em substituição às berinjelas.
COZIMENTO NA FRITADEIRA A AR
Colocar as costeletas de cogumelo em papel manteiga e borrifar óleo por cima. Em seguida, colocar na fritadeira e cozinhar a 190°C por cerca de 10 minutos, na metade do cozimento virar e borrifar mais óleo por cima.
Cozinhar na frigideira em fogo baixo com um fio de azeite, alho e sal. Na metade do cozimento virar e antes de consumir, temperar com salsa fresca.
Limpar os cogumelos e dispor em uma assadeira. Temperar com azeite, sal, pimenta e ervas aromáticas. Assar no forno a 180°C por 20-25 minutos, até ficarem macios e dourados. Servir quente.
1º método
Cozinhar os chapéus na frigideira com azeite, alho e tomate. Adicionar sal, orégano e opcionalmente alcaparras. Em seguida, se desejar, adicionar a mussarela em pedaços (ou à julienne, parmesão ralado) e continuar cozinhando até que os cogumelos estejam macios e o queijo derretido.
2º método
Primeiro, empanar os cogumelos e fritá-los na frigideira. Em seguida, temperar o centro das mazze fritas com polpa de tomate e mussarela. Assar no forno até que a mussarela derreta sobre os cogumelos.
Fazer um refogado de cebolas e anchovas (alternativamente com alho), cortar os cogumelos em pedaços e refogar. Se desejar, adicionar polpa de tomate, salgar e cozinhar por alguns minutos.
Usar o molho para temperar a massa.
Antes de tudo fritar os chapéus das mazze de tambor (como descrito acima), então dispor em uma assadeira. Adicionar o molho de tomate, a mussarela e o queijo ralado. Assar até quando o queijo estiver derretido e dourado. Servir a parmegiana de mazze de tambor quente.
Descascar e cortar as batatas em fatias finas. Dispor em uma assadeira com azeite, sal e alecrim. Adicionar as mazze de tambor limpas e assar tudo no forno até que as batatas estejam douradas e crocantes. Servir quente.
Ferver os chapéus do cogumelo tambor em água fervente com pouco vinagre por cerca de 10 minutos.
Depois, escorrer e deixar secar. Em seguida, temperar com azeite de oliva extravirgem e sal.
Como cozinhar as mazze de tambor não completamente abertas
– o chapéu fechado e pequeno pode ser frito como se fosse um pequeno ovo
– o chapéu semi-aberto, pode ser recheado e cozido em molho
FAQ (Perguntas e Respostas)
Como conservar a mazza de tambor fresca?
As mazze de tambor conservam-se com o caule imerso na água, assim como se faz com flores. Se você coletou uma mazza de tambor ainda fechada, mergulhe-a em um copo d’água por meio dia para que se abra e esteja pronta para ser cozinhada.
Nota: a mazza de tambor tende a perder muitos esporos, então você pode encontrar um véu branco de esporos na superfície onde a conservou.Qual é o preço por Kg da mazza de tambor?
O preço por kg da mazza de tambor pode variar de acordo com a disponibilidade, a estação e a região em que é coletada. Em geral, o custo varia entre 10 e 20 euros por quilo. Vale a pena se informar nos mercados locais ou com coletores de cogumelos para ter uma ideia mais precisa e se atualizar sobre os preços.
BENEFÍCIOS das mazze de tambor
Fala a nutricionista Emanuela Puca
Numerosos estudos demonstraram que os cogumelos “mazza de tambor” têm propriedades antimicrobianas contra várias bactérias, incluindo Bacillus cereus, Bacillus subtilis e Proteus mirabilis. Além disso, possuem efeitos anti-inflamatórios, imunostimulantes e antidepressivos.
Um dos principais componentes benéficos desses cogumelos é o 5-hidroxitriptofano, uma substância que nosso corpo usa para produzir serotonina, um neurotransmissor ligado ao bem-estar e ao humor. Os cogumelos também contêm metionina, um aminoácido essencial. As quantidades dessas substâncias são mais altas nos cogumelos frescos (até 22,94 mg por 100 g), mas diminuem significativamente com o cozimento. Para preservar o seu valor nutricional, é recomendado cozinhá-los na frigideira, fervidos ou assados.
É recomendado consumir no máximo 200 gramas por semana. Graças às suas múltiplas propriedades benéficas, os cogumelos mazza de tambor também podem oferecer proteção contra vários tipos de câncer e inflamações.
