As puntarelle à romana são uma receita original da culinária romana. Os brotos internos carnosos da chicória aparada são usados crus, cortados finamente e deixados enrolar em água fria. Finalmente, são temperados com uma emulsão de óleo e anchovas. O seu sabor e crocância vão te surpreender. Descubra também a versão vegana deste prato tradicional.
O que são as puntarelle? As puntarelle são os brotos tenros da chicória catalogna, conhecida em Roma também como cicorione. Têm um sabor levemente amargo e uma textura crocante, semelhante aos aspargos. Esses brotos crescem dentro do pé e também são chamados de chicória aspargo, aparada, espigada ou frisada.
PERÍODO das #puntarelle – de outubro a abril.
RECEITAS com puntarelle
- Dificuldade: Fácil
- Custo: Econômico
- Tempo de descanso: 30 Minutos
- Tempo de preparação: 15 Minutos
- Porções: 2Pessoas
- Métodos de cozimento: Sem cozimento
- Culinária: Regional Italiana
- Região: Lazio
- Sazonalidade: Outono, Inverno e Primavera
- Potência 43,61 (Kcal)
- Instrumentos 1,12 (g) dos quais açúcares 0,79 (g)
- Proteínas 2,30 (g)
- Gordura 2,67 (g) dos quais saturados 0,40 (g)dos quais insaturados 0,07 (g)
- Fibras 3,62 (g)
- Sódio 6,75 (mg)
Valores indicativos para uma porção de 110 g processada de forma automatizada a partir das informações nutricionais disponíveis nos bancos de dados CREA* e FoodData Central**. Não se trata de orientação alimentar e/ou nutricional.
* Centro de Pesquisa em Alimentos e Nutrição CREATES: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** Departamento de Agricultura dos EUA, Serviço de Pesquisa Agrícola. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Puntarelle à romana
- 200 g puntarelle (peso líquido)
- Meio dente alho (opcional)
- 10 g anchovas (ou aliche – abaixo a alternativa vegana)
- q.b. azeite extravirgem
- q.b. vinagre de vinho branco (ou suco de limão)
Ferramentas
- Tábua de corte
- Faca
Como limpar as puntarelle à romana?
Para limpar as puntarelle, elimine as folhas externas da chicória aparada (não as jogue fora, podem ser salteadas na frigideira ou fervidas), depois corte a base lenhosa e separe delicadamente os brotos internos.
Cortar os brotos, primeiro em quartos e depois em tiras finas no sentido do comprimento.
Imersa as tiras de puntarelle em água fria e gelo e deixe na geladeira por pelo menos 30 minutos ou até meio dia. Este passo reduz o amargor e as faz enrolar, especialmente se cortadas finas.
Enquanto isso, amasse as anchovas com um garfo.
Adicionar o alho picado (opcional), o azeite e o vinagre (ou suco de limão).
Então emulsionar tudo.
Após o descanso, escorrer as puntarelle à romana e secá-las bem, secando com um pano de prato se necessário.
Despeje as puntarelle enroladas na tigela com o tempero.
Misture bem para combinar os sabores e sirva.
Aqui estão alguns ingredientes alternativos às anchovas para uma emulsão vegana:
🍀 Alga nori (esfarelada ou em pó)
🍀 Alcaparras
🍀 Levedura nutricional (para um toque “queijoso”)
🍀 Missô (para um sabor umami)
🍀 Azeitonas e laranjas (como a salada de funcho)
🍀 Molho de soja (para um toque salgado)
🍀 Mostarda
Esses ingredientes podem ser usados para enriquecer o sabor da emulsão sem usar anchovas.Para uma versão leve, tempere as puntarelle enroladas com apenas azeite extravirgem e limão.
CONSERVAR as puntarelle à romana
As puntarelle à romana é melhor consumi-las imediatamente para manter sua crocância. Se necessário, é aconselhável deixá-las na água fria até o momento de utilizá-las. Além disso, é melhor temperá-las somente pouco antes de servir, para evitar que o tempero as amoleça.
FAQ (Perguntas e Respostas)
Posso preparar as puntarelle com antecedência?
Você pode preparar as puntarelle com antecedência, mas é aconselhável armazená-las em água fria até o momento de usá-las, para manter a crocância.
Como cozinhar e temperar as folhas das puntarelle?
As folhas das puntarelle podem ser cozidas em frigideira com um pouco de óleo, alho e pimenta, ou fervidas brevemente. Após o cozimento, podem ser temperadas com óleo, vinagre e sal, para um prato simples e saboroso.
Como posso consumir as puntarelle além da versão à romana?
Além da preparação tradicional à romana, as puntarelle podem ser consumidas cruas em salada, cozidas em frigideira com alho, óleo e pimenta, ou adicionadas a massas e risotos.
Qual a diferença entre chicória e puntarelle?
A chicória e as puntarelle pertencem à mesma família, mas são diferentes. A chicória é uma planta de folhas largas, de sabor amargo. As puntarelle, por outro lado, são os brotos tenros e crocantes que crescem dentro do pé de chicória catalogna. Têm um sabor mais delicado e um aspecto semelhante aos espargos.
Qual é a diferença entre puntarelle e grelos de nabo?
As puntarelle são os brotos crocantes da chicória catalogna, de sabor levemente amargo, enquanto os grelos de nabo são as inflorescências tenras do nabo, com um gosto mais forte e um pouco mais amargo. As puntarelle são geralmente consumidas cruas, especialmente em salada, enquanto os grelos de nabo são mais comumente cozidos, como em ensopados ou massas.
