Hoje eu te deixo a receita de um ragu branco cremoso e perfumado, preparo muitas vezes este molho branco para a massa. Cada um tem a sua versão, quem prefere a toscana, quem a genovesa, quem a napolitana. Eu o preparo como minha avó Benedetta me ensinou, em grande quantidade para poder congelar uma parte e tê-lo sempre pronto em caso de necessidade ou pressa.
TEMPORADA do ragù sem tomate: bom na estação fria e também na de verão.
RECEITAS de ragù tradicional ou vegetal
- Dificuldade: Fácil
- Custo: Médio
- Tempo de preparação: 5 Minutos
- Porções: 10
- Métodos de cozimento: Fogão
- Culinária: Italiana
- Sazonalidade: Todas as estações
- Potência 236,61 (Kcal)
- Instrumentos 6,23 (g) dos quais açúcares 1,90 (g)
- Proteínas 9,06 (g)
- Gordura 18,96 (g) dos quais saturados 6,46 (g)dos quais insaturados 11,56 (g)
- Fibras 0,87 (g)
- Sódio 870,45 (mg)
Valores indicativos para uma porção de 100 g processada de forma automatizada a partir das informações nutricionais disponíveis nos bancos de dados CREA* e FoodData Central**. Não se trata de orientação alimentar e/ou nutricional.
* Centro de Pesquisa em Alimentos e Nutrição CREATES: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** Departamento de Agricultura dos EUA, Serviço de Pesquisa Agrícola. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Ragu branco
- 750 g carne moída mista (cordeiro, pato, coelho, galinha d'angola, porco, frango, peru…)
- q.b. óleo de amendoim (ou extra virgem de oliva)
- 2 Cebolas
- 1 cenoura
- 1 talho aipo
- 1 dente alho
- Meio copo vinho branco (opcional)
- q.b. sal grosso
- 100 g leite integral (ou creme de leite)
- 1 cravo-da-índia
- 1 colher de chá manjericão (seco e esfarelado na hora)
- Meio colher de chá manjerona (seca ou fresca)
- 2 pitadas noz-moscada (ralada na hora)
- Meia colher de sopa alecrim
- Meia colher de chá páprica
- Meia colher de chá pimenta (fresca ou em pó)
- Meia colher de chá segurelha (seca ou fresca)
- 1 pitada sementes de coentro (moídas na hora)
- Meia colher de sopa tomilho (ou orégano)
Ferramentas
- Tábua de corte
- Faca de lâmina lisa bem afiada
- Panela larga com fundo grosso
- Concha
Ragu branco
Preparar os vegetais
Cuide e lave: as cebolas, a cenoura, o aipo e o dente de alho. Pique tudo no minipimer ou corte com uma faca em pequenos pedaços uniformes todos os vegetais.
Cozimento
Em uma panela larga com fundo grosso, despeje: o óleo (e/ou a água), os vegetais e deixe-os amolecer e dourar, levará cerca de 10 minutos.
Quando os vegetais estiverem bem secos, adicione a carne moída e deixe-a dourar em fogo alto, continuando a mexer com uma concha e quebrando a carne para dividir os pedaços muito grandes.
Para obter um sabor mais intenso: frite a carne moída separadamente em uma panela antiaderente larga com muito pouco óleo. Uma vez dourada (e então obtida a reação de Maillard) pode ser unida à panela com os vegetais.
Regue com meio copo de vinho branco e deixe evaporar. Em seguida, adicione as ervas de sua preferência e o sal. Continue cozinhando por 20 – 30 minutos, adicione água quente conforme necessário (para um resultado mais cremoso, adicione leite integral ou creme de leite).
ALTERNATIVAS e VARIANTES
Para um resultado mais saboroso, faça o refogado dos vegetais com 20 – 30 g de manteiga. Em seguida, doure bacon em cubos e/ou uma linguiça esfarelada, e por último a carne moída.
Para um resultado mais cremoso, cozinhe o ragu branco por mais tempo ou até desfazer toda a carne.
Versão light – leve: para o refogado utilize água em substituição ao óleo. Prefira adicionar um fio de azeite extravirgem cru ao ragu branco junto com o macarrão cozido.
Como CONSERVAR o ragu branco?
– na geladeira por no máximo 4 dias
– no congelador por 3 meses
Como saber quando o ragu está pronto?
O ragu está pronto quando fica espesso e nas bordas da panela aparecem estrias oleosas, sinal dos acúmulos de gordura da carne. Certifique-se de que a consistência está cremosa e que os ingredientes se misturaram perfeitamente. Você também pode provar para garantir que está bem temperado e ajustar o sabor, se necessário.
Que tipo de massa combina com o ragu?
A massa que combina bem com o ragu é a massa longa e robusta, como tagliatelle, pappardelle ou espaguete.
